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第745章 川蜀風(fēng)味·紅油抄手的麻辣鮮香（第1頁）

一、夏日炎炎，一碗熱辣的酣暢淋漓

春去夏來，“星語花坊·街頭小吃鋪”的馬卡龍熱潮漸漸平穩(wěn)，店里恢復(fù)了往日的熱鬧與溫馨。窗外的陽光日益熾烈，空氣也變得燥熱起來。林晚星注意到，每到飯點，顧客們似乎更偏愛一些重口味、能開胃的食物，來驅(qū)散夏日的沉悶。

這天傍晚，送走最后一批下午茶的客人，林晚星和謝景淵坐在店里吹著空調(diào)，討論著晚餐吃什么。

“天這么熱，我突然好想吃點麻辣的東西，感覺只有重口味才能打開胃口?！绷滞硇巧戎茸樱行]精打采地說。

謝景淵笑著提議：“那我們晚上去吃川菜？水煮魚或者麻婆豆腐怎么樣？保證讓你吃得滿頭大汗，爽得很?！?/p>

“好啊好啊！”林晚星瞬間來了精神，但轉(zhuǎn)念一想，又有些猶豫，“不過……每次去川菜館都要排隊，人太多了。而且，我們自己能不能做呢？”

她的眼睛一亮，一個新的想法在腦海中成型：“景淵哥，你說我們店里是不是可以加一款經(jīng)典的川味小吃？比如紅油抄手？它做法不算特別復(fù)雜，但味道麻辣鮮香，非常開胃，夏天吃也很合適。而且我們店里目前還沒有這種重口味的小吃，可以豐富一下菜品。”

謝景淵聞言，也覺得這個主意不錯：“紅油抄手確實是個好選擇。它是四川和重慶地區(qū)的經(jīng)典小吃，皮薄餡大，紅油湯底是靈魂。做好了絕對受歡迎。而且抄手可以提前包好，客人點單后很快就能上桌，不耽誤時間?！?/p>

“太好了！”林晚星一拍桌子，“那我們明天就去采購原料，研發(fā)一款屬于‘星語花坊’的紅油抄手！”

說干就干。第二天一早，兩人就去了農(nóng)貿(mào)市場。在鮮肉區(qū)，他們挑選了新鮮的前腿肉，這種肉肥瘦相間，做出來的餡料會比較鮮嫩多汁。在蔬菜區(qū)，買了新鮮的小蔥和生姜。在調(diào)味品區(qū)，他們仔細挑選了四川產(chǎn)的干辣椒、花椒、豆瓣醬和菜籽油，這些都是制作正宗紅油的關(guān)鍵。

回到店里，林晚星立刻開始構(gòu)思配方。

“餡料要調(diào)得鮮香，不能太咸，要突出肉的本身味道?！绷滞硇且贿厹蕚洳牧?，一邊自言自語，“紅油是這道菜的靈魂，辣椒要炸得香而不糊，花椒的麻味也要恰到好處。湯底不能太復(fù)雜，要能襯托出紅油的麻辣和抄手的鮮美?！?/p>

謝景淵則在一旁幫她準備工具，清洗并晾干裝紅油的罐子，把干辣椒剪成段，一切都有條不紊。

二、匠心研發(fā)·紅油抄手

-適配場景：經(jīng)典川渝地區(qū)小吃，既是當?shù)厝讼矏鄣脑绮秃鸵瓜?，也是正餐時開胃解饞的好選擇。尤其適合在食欲不振的夏季或寒冷的冬季食用，麻辣的口感能刺激味蕾，帶來酣暢淋漓的飲食體驗。抄手現(xiàn)包現(xiàn)煮口感最佳。若需保存包好的生抄手，可將其平鋪在撒有薄粉的托盤上，放入冰箱冷凍至硬，再裝入保鮮袋中密封保存，可保存1個月左右。煮制前無需解凍，直接下鍋即可。做好的紅油抄手最好趁熱食用，以免紅油凝固影響口感。

-基礎(chǔ)原料（約制作20只）：

-主料（抄手）：新鮮抄手皮（或餛飩皮）20張、豬前腿肉200克（肥瘦比例約3:7，口感最佳）、小蔥2根（切蔥花）、生姜1小塊（切末）、雞蛋1個（取蛋清，用于增加餡料粘性和鮮嫩度）。

-輔料（紅油及調(diào)味）：干辣椒面50克（建議使用二荊條和子彈頭辣椒混合，二荊條香，子彈頭辣）、花椒20克（青紅花椒各半，青花椒麻味清新，紅花椒麻味醇厚）、菜籽油150毫升（或花生油，菜籽油更香）、白芝麻10克（熟）、蒜末5克、生抽20毫升、香醋10毫升、白糖5克（提鮮，中和味道）、鹽3克（根據(jù)個人口味調(diào)整）、香油5毫升、雞湯或骨湯200毫升（可選，使湯底更鮮美，若無可用清水代替）、熟豬油10克（可選，增加香味）。

-工具：煮鍋1個、炒鍋1個、大碗2個、小碗若干（用于裝調(diào)好的湯底）、筷子1雙、勺子1把、漏勺1個、菜刀1把、案板1塊、攪拌棒1個、電子秤1臺、量杯1個、密封罐1個（用于存放紅油）。

-關(guān)鍵步驟：

1。準備工作：豬前腿肉洗凈，用刀剁成細膩的肉糜（或用絞肉機絞碎，但手工剁的口感更好）。小蔥洗凈，一半切成蔥花，一半切成蔥綠段備用。生姜切末。干辣椒面和花椒分別準備好。

2。調(diào)制餡料：將剁好的肉糜放入大碗中，加入1個雞蛋清、蔥花、姜末、鹽2克、生抽5毫升、白糖2克、香油3毫升。用筷子順著一個方向用力攪拌，直到肉餡變得黏稠、有彈性，腌制15分鐘讓味道融合。

3。制作紅油（關(guān)鍵步驟）：

-炸香香料：炒鍋中倒入菜籽油，冷油時放入蔥綠段和姜片，開小火慢慢炸制，直到蔥段和姜片變得焦黃，香味完全釋放出來。用漏勺將蔥段和姜片撈出丟棄。

-煉制紅油：將鍋離火，待油溫降至六成熱（約180c，油面微微冒煙）時，分三次將油倒入裝有干辣椒面的大碗中，邊倒邊用筷子快速攪拌，使辣椒面均勻受熱。第一次倒油后，攪拌均勻，靜置1分鐘；第二次倒油，攪拌后再靜置1分鐘；第三次將剩余的油全部倒入，徹底攪拌均勻。