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第779章 川式熱辣·鐘水餃的紅油鮮香（第1頁）

一、冷雨尋辣，一則私信的食客惦念

周日的冷雨淅淅瀝瀝敲著“星語花坊”的玻璃窗，林晚星整理顧客私信時，一條帶著辣椒表情的消息格外顯眼。是住在隔壁小區(qū)的四川姑娘曉雅發(fā)來的，字里行間滿是對家鄉(xiāng)味的想念：“晚星姐、景淵哥，最近降溫總想吃點辣的暖身子，可這邊的水餃要么是清湯的，要么辣油沒香味，根本沒有老家鐘水餃‘皮滑餡嫩、紅油醇厚’的勁兒。你們能不能試試做？我?guī)Ъ亦l(xiāng)的花椒來當(dāng)謝禮！”

半小時后，曉雅就撐著傘站在了吧臺前，手里攥著一小袋密封好的漢源花椒，包裝袋上還印著“四川特產(chǎn)”的字樣?！斑@是我媽上周寄來的，漢源花椒比普通花椒香多了，做紅油的時候加一點，香味能飄滿整條街！”曉雅打開袋子，一股濃郁的麻香立刻散開，林晚星湊過去聞了聞，忍不住點頭：“之前在川菜館吃的鐘水餃，要么皮煮得發(fā)爛，要么肉餡柴得塞牙，辣油還發(fā)苦，完全沒吃到曉雅說的‘鮮辣不燥、越吃越香’的感覺?！?/p>

謝景淵剛把洗好的瓷碗擺進消毒柜，聞言走過來拿起花椒捻了捻，眼底的專注又濃了幾分：“川式鐘水餃的關(guān)鍵在兩點，一是肉餡的調(diào)制，要用三分肥七分瘦的豬肉，加姜蔥水順時針攪打上勁，才能保證嫩而不柴；二是紅油的熬制，要選四川二荊條辣椒和漢源花椒，用菜籽油低溫慢炸出香，再加白芝麻增香。我查過成都老字號‘龍抄手’的鐘水餃配方，500克豬肉餡加120毫升姜蔥水，加15克生抽、8克料酒、5克鹽和3克白胡椒粉，能包40個水餃，配自制紅油和蒜泥，最地道。”

林晚星立刻拿出筆記本記錄，轉(zhuǎn)身去冰箱取豬肉：“我這就去備料，就是姜蔥水怎么調(diào)才能不嗆？紅油熬到什么程度才算好？”謝景淵打開手機里存好的川菜食譜，指著步驟詳解：“姜蔥水要把生姜和蔥白拍碎，加溫水浸泡20分鐘，過濾后用；紅油要等辣椒炸到呈深褐色、能聞到焦香就關(guān)火，不然會糊，加少許糖和醋能中和辣味，更順口。”

當(dāng)天下午，“星語花坊”的后廚就飄起了麻辣鮮香。林晚星負責(zé)熬制紅油、調(diào)制姜蔥水，謝景淵則忙著剁肉餡、搟餃子皮，案板上一個個圓滾滾的水餃漸漸排滿，裹著飽滿的肉餡，像極了即將帶來的熱辣滋味。

二、紅油鮮香·川式鐘水餃

-適配場景：四川成都經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，皮薄餡嫩，紅油香辣醇厚，適合作為午餐、晚餐或夜宵，搭配冰粉、涼糕食用最佳（解辣又解膩），現(xiàn)包現(xiàn)煮現(xiàn)吃口感最好（出鍋后10分鐘內(nèi)食用，避免皮軟餡涼、紅油凝固），剩余的紅油可放入冰箱冷藏（保存2周內(nèi)），食用前加熱攪勻，調(diào)好的肉餡可冷藏（保存1天內(nèi)），冷凍可保存1個月（需提前解凍）。

-基礎(chǔ)原料（約制作40個，每份10個水餃+30毫升紅油調(diào)料）：

-主料（水餃皮）：

-中筋面粉500克（優(yōu)選麥芯粉，筋度適中，做出來的餃子皮柔韌不爛；避免用低筋面粉，易煮破；若沒有中筋面粉，可用400克高筋面粉+100克玉米淀粉混合，筋度略減）。

-清水220毫升（和面用，分3次加，水溫控制在30℃左右，避免用冷水或熱水，影響面團筋度）。

-鹽3克（增加面團韌性，少量即可，避免過咸）。

-主料（肉餡）：

-豬前腿肉500克（選三分肥七分瘦的豬肉，口感嫩不柴；避免用純瘦肉，會發(fā)干；若沒有豬前腿肉，可用300克五花肉+200克里脊肉混合，油脂更豐富）。

-生姜30克（去腥增香，選新鮮生姜，去皮后拍碎；沒有生姜可用20克姜粉替代，風(fēng)味略淡）。

-蔥白50克（增香，選新鮮蔥白，切段后拍碎；沒有蔥白可用30克洋蔥碎替代）。

-溫水150毫升（調(diào)姜蔥水用，水溫60℃左右，避免用開水，會燙熟姜蔥，失去香味）。

-生抽15毫升（調(diào)味提鮮，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過深）。

-料酒8毫升（去腥，選黃酒或米酒；避免用高度白酒，會留酒味）。

-鹽5克（調(diào)味，分2次加，第一次加在肉餡里，第二次加在紅油調(diào)料里）。

-白胡椒粉3克（提鮮，選現(xiàn)磨白胡椒粉；沒有白胡椒粉可用2克花椒粉替代，風(fēng)味不同）。

-玉米淀粉10克（鎖住水分，使肉餡更嫩；沒有玉米淀粉可用8克土豆淀粉替代）。

-食用油10毫升（增加肉餡順滑度；選大豆油或菜籽油，避免用花生油，搶味）。

-主料（紅油調(diào)料，靈魂所在）：

-四川二荊條辣椒面100克（選去籽辣椒面，辣度適中、香味濃；避免用小米辣辣椒面，辣度過高；若沒有二荊條辣椒面，可用70克燈籠椒辣椒面+30克線椒辣椒面混合，香辣度相近）。

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-漢源花椒20克（增麻香，選顆粒完整的干花椒；沒有漢源花椒可用15克普通干花椒替代，麻香略淡）。

-菜籽油300毫升（熬紅油專用，煙點高、香味純；避免用橄欖油或大豆油，會掩蓋辣椒香）。