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第779章 川式熱辣·鐘水餃的紅油鮮香（第2頁）

-菜籽油300毫升（熬紅油專用，煙點高、香味純；避免用橄欖油或大豆油，會掩蓋辣椒香）。

-白芝麻30克（增香增脆，選生白芝麻，熬紅油時加；沒有白芝麻可用20克花生碎替代）。

-大蒜50克（增香，選新鮮大蒜，去皮后剁成蒜泥；沒有大蒜可用30克蒜粉替代，風(fēng)味略淡）。

-白砂糖5克（中和辣味，提鮮；沒有白砂糖可用3克冰糖替代，需提前敲碎）。

-香醋8毫升（解膩提香，選四川保寧醋；沒有保寧醋可用6毫升陳醋替代，酸味略重）。

-香油10毫升（增香，選純芝麻香油；沒有香油可用8毫升橄欖油替代，香味略淡）。

-輔料與工具：

-輔料：蔥花5克（點綴增香，選嫩蔥葉切碎；沒有蔥花可用3克香菜替代，風(fēng)味不同）。

-工具：搟面杖1個（搟餃子皮用，選木質(zhì)搟面杖，搟皮均勻；沒有搟面杖可用啤酒瓶替代，需裹保鮮膜防粘）。

-不銹鋼盆2個（分別調(diào)肉餡和紅油用，避免用塑料盆，可能與調(diào)料發(fā)生反應(yīng)）。

-漏勺1個（煮水餃用，選細網(wǎng)漏勺，方便撈起；沒有漏勺可用笊籬替代）。

-小鍋1個（熬紅油用，選不銹鋼小鍋，容量1升；沒有小鍋可用砂鍋替代，熬制時需不停攪拌，避免糊底）。

-電子秤1臺（精準(zhǔn)稱量原料，新手必備，避免肉餡過咸或紅油過辣）。

-菜刀1把（剁肉餡和姜蔥蒜用，選鋒利的斬骨刀，省力；避免用薄刀，易打滑）。

-菜板1個（切食材用，選木質(zhì)菜板，不易打滑；避免用塑料菜板，易留刀痕藏細菌）。

-大碗4個（盛水餃用，選深口瓷碗，方便拌紅油；避免用玻璃碗，易燙手）。

-筷子2雙（攪拌肉餡和紅油用，選長木筷，攪拌均勻；避免用塑料筷，高溫下可能變形）。

-關(guān)鍵步驟：

1。制作姜蔥水（肉餡鮮嫩的核心）：

-生姜去皮拍碎，蔥白切段拍碎，一起放入碗中，加入150毫升60℃左右的溫水，浸泡20分鐘（讓姜蔥香味充分融入水中），用濾網(wǎng)過濾掉姜蔥殘渣，得到純凈的姜蔥水（姜蔥水需現(xiàn)做現(xiàn)用，避免久放變質(zhì)）。

2。調(diào)制肉餡（鮮嫩不柴的核心）：

-豬前腿肉洗凈，切成小塊，用菜刀剁成細膩的肉餡（剁肉餡時要反復(fù)捶打5分鐘，使肉餡產(chǎn)生黏性，更易入味），放入不銹鋼盆中。

-分3次向肉餡中加入姜蔥水，每次加入50毫升，每加完一次都用筷子順時針用力攪拌3分鐘（必須同一方向攪拌，讓肉餡吸收水分，形成筋膜，才能嫩而不柴），直至姜蔥水完全被吸收，肉餡變得濕潤有光澤。

-加入生抽、料酒、2克鹽、白胡椒粉和玉米淀粉，繼續(xù)順時針攪拌2分鐘，最后加入食用油，攪拌均勻（加食用油能鎖住肉餡水分，避免煮的時候出水），蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘（讓肉餡充分入味，避免室溫放置，易變質(zhì)）。

3。制作水餃皮（柔韌不爛的核心）：

-中筋面粉放入不銹鋼盆中，加入3克鹽，混合均勻，分3次加入220毫升清水，每次加水后都用筷子攪拌成絮狀，直至沒有干面粉（加水需根據(jù)面粉吸水性調(diào)整，若面團過干，可加5毫升清水；若過濕，可加5克面粉）。

-用手將絮狀面團揉成光滑的面團（揉面時需用手腕發(fā)力，反復(fù)揉搓10分鐘，直至面團表面沒有裂紋），蓋上濕布，醒發(fā)30分鐘（醒發(fā)能讓面團中的面筋松弛，搟皮時不易回縮）。

-醒發(fā)好的面團取出，放在撒有干面粉的案板上，搓成直徑3厘米的長條，用菜刀切成每個重15克的小面劑子（面劑子大小要均勻，避免搟出的餃子皮大小不一），每個面劑子用手按成圓餅狀，撒上干面粉，用搟面杖搟成直徑8厘米、中間厚邊緣薄的餃子皮（搟皮時要順時針轉(zhuǎn)動面劑子，確保邊緣薄，煮的時候不易破）。

4。包制水餃（成型的核心）：