黑巖小說(shuō)

第778章 粵式經(jīng)典·布拉腸的嫩滑鮮香（第1頁(yè)）

一、晨光尋味，一紙留言的食客期待

周六的晨光剛漫過(guò)“星語(yǔ)花坊”的玻璃窗，林晚星就發(fā)現(xiàn)吧臺(tái)上壓著一張淺粉色便簽。字跡娟秀，末尾畫(huà)著一個(gè)小小的腸粉圖標(biāo)，是?？托≈芰粝碌摹现芸傉f(shuō)加班到深夜，想念老家早茶攤的布拉腸，這次特意寫(xiě)下心愿：“晚星姐、景淵哥，每次在廣州喝早茶，最惦記布拉腸的軟滑，米漿裹著鮮蝦仁，淋上豉油一口下去，滿(mǎn)是煙火氣。你們能不能試試做？想帶著同事來(lái)打卡！”

便簽旁還放著一小袋來(lái)自增城的秈米粉，是小周托家人寄來(lái)的。林晚星拿起粉袋，指尖拂過(guò)“增城絲苗米磨制”的字樣，轉(zhuǎn)頭朝正在整理餐具的謝景淵笑：“你看小周多貼心，連原料都準(zhǔn)備好了。我之前在早餐店買(mǎi)的布拉腸，要么米皮發(fā)粘，要么餡料沒(méi)味，淋上豉油也蓋不住堿味，完全沒(méi)有‘嫩滑透亮、鮮咸適口’的感覺(jué)。”

謝景淵走過(guò)來(lái)，打開(kāi)粉袋聞了聞米香，眼底泛起熟悉的專(zhuān)注：“粵式布拉腸的關(guān)鍵在兩點(diǎn)，一是米漿的調(diào)配，要用早秈米磨漿，加少量淀粉和油增加韌性，比例不對(duì)會(huì)發(fā)脆或軟爛；二是蒸制的火候，必須用竹篾蒸籠，水沸后蒸1-2分鐘，時(shí)間長(zhǎng)了米皮會(huì)老。我查過(guò)廣州老字號(hào)‘銀記腸粉’的配方，500克秈米粉加800毫升清水，加20毫升食用油、5克鹽和3克澄粉，能蒸6份，配新鮮蝦仁和韭黃，淋上自制豉油最地道?！?/p>

林晚星立刻拿筆記下，轉(zhuǎn)身去庫(kù)房找竹蒸籠：“我這就去備料，就是米漿怎么調(diào)才能細(xì)膩？蒸的時(shí)候怎么判斷熟沒(méi)熟？”謝景淵打開(kāi)手機(jī)里的食譜文檔，調(diào)出存好的步驟：“米漿要過(guò)濾2次，去掉顆粒才夠滑；蒸的時(shí)候看米皮起大泡，用筷子挑起邊緣不粘，就是熟了。餡料提前腌制，蝦仁加少許料酒和淀粉抓勻，蒸出來(lái)更鮮彈，韭黃要最后放，保持脆嫩?！?/p>

當(dāng)天上午，“星語(yǔ)花坊”的后廚就飄起了米香。林晚星負(fù)責(zé)調(diào)配米漿、熬制豉油，謝景淵則忙著處理蝦仁、準(zhǔn)備竹蒸籠，暖融融的蒸汽里，一張張透亮的布拉腸漸漸成型，卷著飽滿(mǎn)的餡料，像極了即將帶來(lái)的嫩滑滋味。

二、嫩滑鮮香·粵式布拉腸

-適配場(chǎng)景：廣東廣州經(jīng)典早茶小吃，米皮嫩滑透亮，餡料鮮香飽滿(mǎn)，適合作為早餐或下午茶，搭配艇仔粥、豆?jié){食用最佳，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃口感最好（出鍋后5分鐘內(nèi)食用，避免米皮變干、餡料失鮮），剩余的米漿可放入冰箱冷藏（保存1天內(nèi)），食用前加少量清水?dāng)噭颍灾启涂衫洳兀ū４?周內(nèi)），加熱后使用。

-基礎(chǔ)原料（約制作6份，每份1張腸粉+50克餡料）：

-主料（米漿）：

-早秈米粉500克（優(yōu)選增城絲苗米磨制的秈米粉，米香濃郁，做出來(lái)的腸粉嫩滑；避免用糯米粉，會(huì)發(fā)粘；若沒(méi)有早秈米粉，可用400克粘米粉+100克澄粉混合，韌性略減）。

-清水800毫升（調(diào)米漿用，分2次加，確保米漿細(xì)膩；避免用熱水，會(huì)使米粉結(jié)塊）。

-食用油20毫升（增加米皮韌性，選無(wú)色無(wú)味的大豆油或玉米油；避免用花生油，會(huì)掩蓋米香）。

-鹽5克（調(diào)味用，少量即可，突出米鮮；避免用加碘鹽，可能影響口感）。

-澄粉3克（增加米皮透亮感，沒(méi)有澄粉可用5克玉米淀粉替代，透亮感略差）。

-主料（餡料，可選蝦仁餡或瘦肉餡，此處以經(jīng)典蝦仁餡為例）：

-新鮮蝦仁300克（選鮮活的基圍蝦，去殼去蝦線(xiàn)，肉質(zhì)緊實(shí)；避免用冷凍蝦仁，口感松散；若沒(méi)有基圍蝦，可用250克鮮貝肉替代，鮮味更濃）。

-韭黃100克（增香提鮮，選嫩韭黃，切1厘米小段；避免用韭菜，口感偏老；若沒(méi)有韭黃，可用50克豆芽替代，爽脆度相近）。

-料酒10毫升（腌制蝦仁用，去腥味；選黃酒或米酒，避免用高度白酒，會(huì)留酒味）。

-玉米淀粉5克（腌制蝦仁用，鎖住水分；沒(méi)有玉米淀粉可用3克土豆淀粉替代）。

-生抽5毫升（腌制蝦仁用，調(diào)味；選低鹽生抽，避免過(guò)咸）。

-白胡椒粉1克（腌制蝦仁用，提鮮；沒(méi)有白胡椒粉可用少許鹽替代）。

-主料（自制豉油，靈魂調(diào)料）：

-生抽200毫升（基礎(chǔ)調(diào)料，選釀造生抽，鮮味足；避免用老抽，顏色過(guò)深）。

-清水100毫升（稀釋生抽，避免過(guò)咸；沒(méi)有清水可用50毫升高湯替代，鮮味更濃）。

-白砂糖15克（中和咸味，提鮮；沒(méi)有白砂糖可用10克冰糖替代，需提前敲碎）。

-生姜2片（去腥增香；沒(méi)有生姜可用1克姜粉替代，風(fēng)味略淡）。