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第777章 閩式溫潤(rùn)·魚(yú)丸湯的鮮彈醇厚（第2頁(yè)）

-胡椒粉1克（提鮮去腥，選白胡椒粉，避免用黑胡椒粉，口感粗糙）。

-輔料與工具：

-輔料：蔥花5克（點(diǎn)綴增香，選嫩蔥葉切碎；沒(méi)有蔥花可用3克香菜替代，風(fēng)味不同）、蝦油3毫升（調(diào)味用，閩式特色調(diào)料，增加鮮味；沒(méi)有蝦油可用2毫升生抽替代，咸度需調(diào)整）。

-工具：料理機(jī)1臺(tái)（剁魚(yú)泥用，選破壁功能，能將魚(yú)泥打得細(xì)膩；沒(méi)有料理機(jī)可用刀手工剁，需剁20分鐘，確保無(wú)顆粒）。

-砂鍋1個(gè)（熬湯底用，容量3升，受熱均勻，保溫性好；沒(méi)有砂鍋可用不銹鋼鍋，熬煮時(shí)間需延長(zhǎng)30分鐘）。

-不銹鋼盆1個(gè)（攪拌魚(yú)糜用，選深盆，避免魚(yú)糜濺出；避免用塑料盆，可能與魚(yú)糜發(fā)生反應(yīng)）。

-手勺1個(gè)（舀魚(yú)丸用，選圓潤(rùn)的不銹鋼勺，方便塑形；沒(méi)有手勺可用手蘸清水，將魚(yú)糜揉成球）。

-漏勺1個(gè)（撇去湯面浮沫用，選細(xì)網(wǎng)漏勺，能撇去細(xì)小雜質(zhì)）。

-電子秤1臺(tái)（精準(zhǔn)稱(chēng)量原料，新手必備，避免魚(yú)糜太稀或太干）。

-菜刀1把（處理魚(yú)肉用，選鋒利的片刀，方便剔骨去皮）。

-菜板1個(gè)（切魚(yú)肉用，選木質(zhì)菜板，不易打滑；避免用塑料菜板，易留刀痕藏細(xì)菌）。

-湯碗4個(gè)（盛湯用，選陶瓷碗，保溫性好；避免用玻璃碗，易燙手）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理魚(yú)肉（鮮彈的核心）：

-馬鮫魚(yú)去頭去尾，用菜刀從魚(yú)背處切開(kāi)，取下兩側(cè)魚(yú)肉，去除魚(yú)皮（魚(yú)皮韌性大，影響口感），用鑷子挑出魚(yú)肉中的細(xì)骨（尤其是靠近魚(yú)脊骨的部位，細(xì)骨較多）。

-將處理好的魚(yú)肉切成小塊，放入料理機(jī)中，加入生姜末，打成細(xì)膩的魚(yú)泥（若手工剁，需將魚(yú)肉剁成泥后，用刀背反復(fù)捶打10分鐘，直至魚(yú)泥有黏性）。

-將魚(yú)泥倒入不銹鋼盆中，加入2克鹽和白砂糖，用手順時(shí)針攪拌2分鐘，讓魚(yú)泥初步上勁。

2。攪拌魚(yú)糜（q彈的核心）：

-分3次向魚(yú)泥中加入冰水，每次加入25毫升，每加完一次，都用手順時(shí)針用力攪拌5分鐘（攪拌時(shí)要保持同一方向，讓魚(yú)糜形成筋膜，才能q彈），直至魚(yú)泥吸收冰水，變得有光澤且不粘手。

-加入玉米淀粉和豬油，繼續(xù)順時(shí)針攪拌3分鐘，直至淀粉與魚(yú)糜完全融合，用手攥起魚(yú)糜，能形成緊實(shí)的團(tuán)，松手后不散（若魚(yú)糜太稀，可加5克玉米淀粉；若太干，可加5毫升冰水）。

-用保鮮膜將魚(yú)糜覆蓋，放入冰箱冷藏30分鐘（讓魚(yú)糜松弛，便于塑形，避免室溫放置，魚(yú)糜易變質(zhì)）。

3。熬制湯底（鮮醇的核心）：

-豬筒骨洗凈，放入冷水鍋中，加入2片生姜和10毫升料酒，大火煮沸，撇去表面的血沫（焯水能去除腥味，血沫不撇凈會(huì)導(dǎo)致湯底渾濁），撈出筒骨用溫水沖洗干凈。

-砂鍋中放入焯好的筒骨、泡軟的干貝和1500毫升清水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋熬1。5小時(shí)（熬煮過(guò)程中若有浮沫，用漏勺撇去，保持湯底清澈）。

-白蘿卜去皮切滾刀塊，放入砂鍋中，繼續(xù)熬30分鐘，至白蘿卜變軟，加入3克鹽和胡椒粉，攪拌均勻，關(guān)火備用（湯底不宜太咸，要突出魚(yú)鮮）。