黑巖小說

第729章 酥香入骨，雞仔餅的咸甜藏匠心（第1頁）

一、谷雨晴和，烤爐預熱待酥香

谷雨剛過，天氣徹底暖和了起來。連日的晴朗讓老街也煥發(fā)出勃勃生機，陽光透過樹葉的縫隙，在青石板路上灑下斑駁的光影。林晚星的“星語花坊”里，幾盆新到的繡球花開得正艷，粉藍相間的花瓣簇擁在一起，和空氣中漸漸彌漫開的烘烤香氣交織，別有一番風味。

林晚星正系著一條素色的圍裙，站在店后臨時搭起的操作臺前，專注地揉著面團。她今年二十四歲，眉目清秀，鼻梁上架著一副細框眼鏡，更添了幾分書卷氣。作為這家小花店的主人，她溫柔安靜的外表下，藏著一顆對傳統(tǒng)手藝執(zhí)著的心。繼馬蹄糕、雙皮奶和九層糕之后，今天她要挑戰(zhàn)的是粵式糕點里極具代表性的咸味點心——雞仔餅。

“晚星，這雞仔餅里面真的有雞肉嗎？”林溪抱著胳膊站在一旁，好奇地看著桌上一堆準備好的餡料問道。她剛幫晚星把剛到的花材修剪好，指尖還沾著一點綠意。

晚星抬起頭，扶了扶眼鏡，嘴角帶著淺淺的笑意：“溪姐，現(xiàn)在很多做法都不放雞肉了，但最傳統(tǒng)的廣式雞仔餅是會加一點雞肉丁來增香的。不過我今天準備做的是更經(jīng)典的‘冰肉’版本，肥肉經(jīng)過糖和酒的腌制，吃起來一點都不膩，反而和果仁、芝麻的香味特別搭?！?/p>

謝景淵也湊了過來，手里拿著一個玻璃罐：“晚星，你要的南乳和冰肉我給你帶來了。這冰肉是我按老方子提前三天腌制的，用的是豬的五花肉，糖和汾酒的比例都沒問題?！?/p>

晚星連忙接過罐子，打開蓋子聞了聞，一股濃郁的酒香和肉香混合著甜味撲面而來，讓她滿意地點點頭：“太謝謝你了景淵哥！冰肉是雞仔餅的靈魂，腌制的時間和比例差一點，口感就完全不一樣了。你這個聞起來就很正宗！”

她一邊說著，一邊開始準備工作。雞仔餅，又稱“小鳳餅”，是廣東四大名餅之一，以其甘香酥脆、咸甜適口的獨特風味而聞名。晚星記得，這是外公生前最愛的茶點，每次外公來家里，總會帶一兩盒老字號的雞仔餅，配著功夫茶，能坐一下午。如今外公不在了，她便想著自己動手做，找回記憶里那熟悉的酥香。

二、粵式雞仔餅·酥香咸甜款

-適配場景：傳統(tǒng)廣式茶點，適合搭配普洱茶、烏龍茶等濃茶食用，可解膩增香。也可作為日常零食，尤其受長輩喜愛。做好后密封保存于陰涼干燥處，可存放1-2周，若放入冰箱冷藏，口感會變軟，食用前用烤箱150c復烤3-5分鐘即可恢復酥脆。適合喜歡咸甜口、口感酥脆的人群，其中核桃仁、芝麻等堅果富含不飽和脂肪酸，適量食用有益健康。

-基礎原料：

-主料：中筋面粉300克（選用蛋白質含量在11%-12%的中筋面粉，筋度適中，既能保證餅的結構，又不會過硬；避免用高筋面粉，否則成品會偏硬；低筋面粉則容易散掉）、白砂糖100克（調味，根據(jù)口味可減至80克，建議用白砂糖，顆粒細，融化快）、麥芽糖60克（增加餅的粘性和風味，使口感更醇厚，可用玉米糖漿替代，但風味稍遜）、花生油80毫升（選用香氣較淡的花生油或玉米油，避免用橄欖油等味道過重的油，會掩蓋餅的本身風味）、清水40毫升（調節(jié)面團濕度，需用涼水）。

-輔料：冰肉150克（豬五花肉去皮，切成0。5厘米見方的小丁，用白砂糖100克、汾酒50毫升腌制3-5天，直到肉丁半透明，油脂析出，這是傳統(tǒng)雞仔餅的關鍵，不可省略）、熟核桃仁50克（切成碎末，選飽滿的核桃仁，提前用烤箱160c烤10分鐘至香，冷卻后再切，避免出油）、熟白芝麻30克（增加香氣和口感，選無鹽白芝麻，提前用小火干炒至微黃）、瓜子仁40克（去殼，可選用原味或淡鹽味，增加酥脆感）、南乳2塊（約30克，選色澤紅亮、質地細膩的南乳，增加風味和色澤，需連同少量南乳汁一起使用）、蒜蓉10克（增香，選用新鮮大蒜，切末后用少許油爆香至金黃，冷卻備用，可去除生蒜味）、五香粉2克（增香，選用優(yōu)質五香粉，避免用味道過沖的香料粉）、鹽2克（調味，平衡甜味，不可過多）、堿水1毫升（可選，用食用堿加少量水化開，能使餅的口感更酥脆，用量需極少，否則會有堿味）。

-工具：烤箱1臺（上下火可獨立控溫，用于烘烤餅胚，溫度精準度高為佳）、電動打蛋器1個（攪拌面團用，手動也可，但較費力）、不銹鋼盆2個（分別揉面團和混合餡料用，內壁光滑防粘）、菜刀1把（切冰肉、核桃仁等用，刀刃鋒利）、案板1塊（切料用，表面光滑）、木勺1把（攪拌餡料和面團用，木質柔軟不刮鍋）、電子秤1臺（稱量原料用，確保比例準確）、刮刀1把（輔助揉面和整形用）、烤盤2個（鋪油紙或油布，防止粘連）、搟面杖1根（搟制面團用，直徑約3厘米的圓柱形搟面杖）、小刷子1把（刷表面蛋液用）、雞蛋1個（取蛋黃，用于刷表面，增加色澤）。

-關鍵步驟：

1。準備輔料（風味與口感的核心，冰肉和餡料處理是重點）：

-處理冰肉：若未提前腌制，需提前3-5天準備。將豬五花肉去皮，切成0。5厘米見方的小丁，放入不銹鋼盆中，加入白砂糖和汾酒，攪拌均勻，密封后放入冰箱冷藏腌制，每天攪拌一次，直到肉丁變得半透明，油脂析出，摸起來黏手但不油膩，即為“冰肉”；若已有腌制好的冰肉，取出后用廚房紙巾吸去表面多余油脂，備用。

-處理堅果和輔料：熟核桃仁用菜刀切成碎末（不要剁成泥，保留些許顆粒感，口感更好）；瓜子仁若為生的，需放入烤箱160c烤5分鐘至熟，冷卻備用；南乳連同少量南乳汁一起放入碗中，用勺子壓成細膩的南乳泥；蒜蓉放入小鍋中，加少許花生油，小火爆香至金黃，撈出瀝干油分，冷卻備用。

2。調制面團（餅胚成型的核心，面團軟硬適中是關鍵）：

-混合液體原料：將白砂糖、麥芽糖、花生油、清水和堿水（可選）倒入不銹鋼盆中，用電動打蛋器攪拌均勻（攪拌至白砂糖基本融化，液體混合成均勻的糊狀，約2-3分鐘）。

-加入面粉：將中筋面粉過篩后，倒入混合好的液體中（過篩可使面粉更蓬松，避免結塊），先用木勺攪拌成絮狀，再用手揉成光滑的面團（面團軟硬程度類似耳垂，不粘手也不發(fā)散，若太干可加少許清水，太濕則加少許面粉）；蓋上保鮮膜，靜置松弛30分鐘（讓面粉充分吸收水分，面筋得到松弛，后續(xù)搟制和整形更方便）。

3。制作餡料（風味層次的核心，混合均勻是重點）：