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第720章 芝麻花生糖，周爺爺的銅鍋凝了冬（第1頁）

一、冬雪覆巷，銅鍋積塵念舊味

冬至前的第一場雪下得又急又密，老街的青石板被積雪蓋得嚴嚴實實，巷口周爺爺家的雜貨鋪卻沒像往年那樣掛出“現熬花生糖”的木牌。鋪子靠窗的矮柜上，擺著只亮得發(fā)黑的黃銅鍋，鍋沿磨出了細密的紋路，鍋底還沾著點點焦黑的糖渣——這是周爺爺熬了三十年芝麻花生糖的老物件，如今卻冷得能映出窗外的雪，連旁邊裝芝麻的陶甕都積了層薄灰。

周爺爺今年七十一，背有點駝，走路時得拄著根棗木拐杖，拐杖頭被磨得光滑圓潤。他的左手掌心有道深深的疤痕，是早年熬糖時被銅鍋燙的，如今每到天冷，疤痕就會發(fā)緊，連握糖鏟都要緩好一會兒。前陣子他孫子周明從外地回來，說擔心他熬糖太累，把銅鍋收進了柜里，可周爺爺每天還是會把鍋拿出來擦一遍，看著鍋發(fā)呆——往年這時候，鋪子里早飄滿了芝麻和花生的焦香，街坊們排著隊買糖，現在卻連炒花生的火都沒生過。

“周爺爺，您又在擦鍋??？”林晚星裹著圍巾路過，哈著白氣走進鋪子，看見他正用布巾擦著銅鍋。周爺爺抬起頭，笑了笑，眼角的皺紋擠在一起：“往年這時候，鍋里早熬著糖了，你小時候還總踮著腳要糖吃呢?！彼D了頓，指了指窗外的雪，“今年雪下得早，花生還沒曬透，熬出來的糖不香?！?/p>

晚星知道周爺爺的心思——不是花生沒曬透，是他怕自己熬糖時出意外，讓孫子擔心。正想開口，謝景淵提著個布袋子走進來，袋子里裝著曬干的花生和芝麻：“周爺爺，這是縣城老王家曬的花生，還有剛炒好的白芝麻，咱們今天熬芝麻花生糖吧？我?guī)湍椿ㄉ硇菐湍f東西，保證不讓您累著?！?/p>

周爺爺看著袋子里的花生，顆粒飽滿，還帶著太陽的味道，又看了看手里的銅鍋，眼睛亮了亮，慢慢站起身，拄著拐杖走到灶臺邊：“好！好??！這銅鍋，可不能就這么歇著。灶臺下還有我存的麥芽糖，熬出來的糖更黏牙，我去拿！”說著，腳步雖慢，卻比剛才穩(wěn)了些，連拐杖都拄得輕了。

晚星看著他的背影，又看了看袋子里的花生，伸手抓了一顆，脆生生的——這是熬花生糖最好的品種，心里也跟著暖了：“咱們趕緊收拾，今天一定要熬出最香的芝麻花生糖，讓周爺爺高興?！?/p>

二、芝麻花生糖·酥脆黏牙款

-適配場景：冬日解饞零食、節(jié)日伴手禮、家庭聚會甜點，現熬現切最佳，冷卻后可裝入密封鐵盒保存15天（放干燥處，避免受潮變軟），若受潮可放入烤箱100c加熱2分鐘，恢復酥脆口感，適合全家老小，尤其受喜歡堅果香味的人群青睞。

-基礎原料：

-主料：花生仁800g（選顆粒飽滿的白皮花生，無壞粒，炒后口感酥脆，避免用紅衣花生，易有澀味）、白芝麻200g（選無雜質的白芝麻，提前炒熟，香味更濃，避免用黑芝麻，影響口感層次）、麥芽糖400g（選濃稠的古法麥芽糖，黏性足，增加糖的韌性，避免用麥芽糖漿，甜度太高）、白砂糖300g（調節(jié)甜度，增加糖的酥脆度，避免用紅糖，顏色過深掩蓋花生香）。

-輔料：清水100ml（熬糖用，幫助糖融化，避免糊底）、食鹽3g（提鮮，平衡甜味，少量即可）、黃油20g（增加糖的順滑度，避免糖過硬，可選，追求傳統口感可省略）。

-工具：黃銅鍋1只（容量2L，導熱均勻，熬糖不易糊底，無黃銅鍋可用厚底不銹鋼鍋）、大鐵鍋1口（炒花生用，深底鐵鍋，受熱均勻，避免花生炒糊）、木鏟1把（攪拌糖用，木質柔軟，避免刮傷銅鍋，且耐高溫）、菜刀1把（切糖用，刀刃鋒利，切得更整齊）、案板1塊（切糖用，表面光滑，避免糖粘連）、篩子1個（篩芝麻用，去除雜質）、紗布1塊（過濾花生仁，去除碎皮）、烤盤1個（鋪糖用，提前刷油防粘）、毛刷1把（刷食用油用，防粘）、密封鐵盒1個（存糖用，防潮）。

-關鍵步驟：

1。處理主料（酥脆口感的核心，炒花生和芝麻的火候是關鍵）：

-炒花生仁：將花生仁放入大鐵鍋中，開小火，用木鏟不斷翻炒（持續(xù)翻炒，防止花生受熱不均炒糊）；炒至花生仁表面微黃，能聞到明顯的花生香（約8-10分鐘，期間可捏開一顆花生，里面的果仁呈淡黃色即可，避免炒太久發(fā)苦）；關火，將花生仁倒入紗布中，趁熱揉搓（去除花生紅衣，紅衣會影響口感，若追求營養(yǎng)可保留）；將去皮的花生仁平鋪在案板上，放涼至室溫（避免花生仁回潮變軟）。

-處理白芝麻：將白芝麻放入篩子中，篩去雜質和碎粒；若白芝麻是生的，放入無油的鐵鍋中，小火翻炒2-3分鐘（炒至芝麻微黃，有香味即可，避免炒糊）；將炒好的白芝麻放涼，備用（涼芝麻拌入糖中不易結塊）。

2。熬制糖液（黏牙不硬的關鍵，火候和糖的比例是重點）：

-混合糖料：將黃銅鍋洗凈，擦干水分，放入白砂糖、麥芽糖和清水（糖和水的比例約7:1，水太少糖易糊，水太多熬糖時間長）；開小火，用木鏟順時針慢慢攪拌（持續(xù)攪拌，防止糖粘底燒焦）；待白砂糖完全融化，表面泛起細密的小泡（約5分鐘，此時糖液呈透明狀）。

-熬制糖?。罕３中』穑^續(xù)攪拌糖液，期間注意觀察糖液的顏色和狀態(tài)（糖液會從透明慢慢變成淺琥珀色）；用筷子蘸一點糖液，放入冷水中（測試糖的軟硬程度），若糖液在冷水中迅速凝固，咬起來酥脆不粘牙（此時糖稀熬至“硬殼糖”狀態(tài)，避免熬太嫩，糖會粘牙；熬太老，糖會過硬）；加入食鹽和黃油（黃油可增加順滑度，沒有可不加），攪拌至完全融化（約30秒）。