黑巖小說(shuō)

第727章 陳皮香，雙皮奶的嫩滑藏歲月（第2頁(yè)）

3。調(diào)制蛋奶液（嫩滑口感的核心，蛋清打發(fā)和過(guò)濾是重點(diǎn)）：

-分離蛋清：將雞蛋打入不銹鋼盆中，用筷子輕輕戳破蛋黃，將蛋清和蛋黃分離（盡量將蛋黃完全分離，若混入蛋黃，蛋奶液顏色會(huì)發(fā)黃，口感也會(huì)變稠）；取3個(gè)蛋清備用，蛋黃可留作他用（如做蛋黃酥、蛋撻液）。

-攪拌蛋清：用手動(dòng)打蛋器輕輕攪拌蛋清（攪拌至蛋清呈半透明狀，有輕微流動(dòng)性，不要打發(fā)成泡沫狀，否則蒸制后會(huì)有蜂窩，口感不嫩滑）；加入剩余的30g白砂糖，繼續(xù)攪拌至糖完全融化（攪拌時(shí)動(dòng)作要輕柔，避免產(chǎn)生過(guò)多氣泡）。

-混合過(guò)濾：待牛奶冷卻形成奶皮后，用筷子在奶皮邊緣輕輕劃一圈，將碗中的牛奶緩慢倒入裝有蛋清的不銹鋼盆中（倒的時(shí)候要慢，避免沖破奶皮，留下約15的牛奶在碗底，托住奶皮）；加入瀝干水分的陳皮絲，用筷子輕輕攪拌均勻（讓陳皮絲均勻分布在蛋奶液中）；用細(xì)網(wǎng)篩將混合好的蛋奶液過(guò)濾2次（第一次過(guò)濾去除蛋清結(jié)塊和陳皮雜質(zhì)，第二次過(guò)濾去除氣泡，確保蛋奶液細(xì)膩?lái)樆?，這是雙皮奶口感嫩滑的關(guān)鍵步驟）。

4。蒸制與形成第二層奶皮（成型與口感的核心，蒸制時(shí)間和火候是重點(diǎn)）：

-回倒蛋奶液：將過(guò)濾好的蛋奶液緩慢倒回原來(lái)裝有奶皮的白瓷碗中（倒的時(shí)候貼著碗壁倒，或用勺子舀著倒，避免沖破第一層奶皮，讓奶皮浮在蛋奶液表面）；若奶皮不小心破了，可將碗靜置5分鐘，讓奶皮重新凝結(jié)，或用勺子撇去浮沫。

-覆蓋蒸制：在每個(gè)碗口蓋上一層保鮮膜，用牙簽在保鮮膜上扎幾個(gè)小孔（方便蒸汽流通，防止蒸制時(shí)水蒸氣滴落到雙皮奶表面，導(dǎo)致表面不光滑）；蒸鍋中加入足量清水，開(kāi)大火燒開(kāi)；將白瓷碗放入蒸屜中，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火蒸15分鐘（蒸至雙皮奶表面凝固，用筷子輕輕晃動(dòng)碗，中心有輕微晃動(dòng)但不流動(dòng)，說(shuō)明已熟；蒸太久，雙皮奶會(huì)變老，口感發(fā)柴；蒸太短，中心未熟，呈液態(tài)）；關(guān)火后，不要立即打開(kāi)鍋蓋，燜3分鐘（讓雙皮奶慢慢冷卻，避免溫差太大導(dǎo)致表面塌陷，同時(shí)讓第二層奶皮更好地形成）。

5。冷卻脫模與食用（口感與風(fēng)味的核心，點(diǎn)綴和食用方式是重點(diǎn)）：

-冷卻點(diǎn)綴：將蒸好的雙皮奶取出，撕去保鮮膜，放在通風(fēng)處冷卻至室溫（完全冷卻后口感更嫩滑，奶香味更濃郁）；在雙皮奶表面撒上熟杏仁片（點(diǎn)綴增香，杏仁的香脆與雙皮奶的嫩滑形成對(duì)比）。

-食用與補(bǔ)救技巧：做好的粵式陳皮雙皮奶，表面浮著一層厚實(shí)的奶皮，底下是嫩滑的奶體，里面均勻分布著陳皮絲，奶香味濃郁，帶著陳皮的醇厚香氣，甜而不膩，入口即化。趙姨聞著香味走進(jìn)來(lái)，拿起勺子舀了一口，笑著說(shuō)：“晚星，你這雙皮奶做得真地道！奶皮厚實(shí)，口感嫩滑，陳皮的香味剛好中和了奶的膩味，太好吃了！”若蒸好的雙皮奶沒(méi)有奶皮，可能是牛奶脂肪含量不夠或冷卻時(shí)間不足，下次可換用全脂牛奶，并延長(zhǎng)冷卻時(shí)間；若口感不嫩滑，可能是蛋清攪拌過(guò)度或未過(guò)濾，下次攪拌時(shí)要輕柔，且務(wù)必過(guò)濾蛋奶液；若味道太淡，可在調(diào)制蛋奶液時(shí)適當(dāng)增加白砂糖用量；若有苦澀味，可能是陳皮白瓤未刮干凈，下次處理陳皮時(shí)要刮徹底。

6。成品特點(diǎn)：

-成品特點(diǎn)：雙皮奶色澤潔白，表面光滑，兩層奶皮厚實(shí)有韌性，奶體嫩滑如布丁，入口即化。奶香味濃郁醇厚，帶著新會(huì)陳皮特有的甘香，甜潤(rùn)中透著一絲清爽，杏仁片的香脆增添了口感層次，是一款經(jīng)典的粵式甜品。

三、奶香飄街巷，溫情憶舊年

林晚星將蒸好的雙皮奶端到靠窗的小桌上，陽(yáng)光灑在白瓷碗上，奶皮泛著淡淡的光澤，陳皮和牛奶的香氣飄出窗外，引來(lái)了不少路過(guò)的街坊。

最先被吸引來(lái)的是隔壁的李姐，她剛接孩子放學(xué)回來(lái)，孩子聞到香味就拉著她往店里走：“媽媽，好香??！我要吃那個(gè)！”林晚星笑著遞過(guò)一碗雙皮奶：“李姐，小宇，你們嘗嘗，我做的陳皮雙皮奶?！毙∮钇炔患按赜蒙鬃右艘豢?，奶皮和奶體一起入口，嫩滑的口感讓他眼睛一亮：“好吃！奶奶的，還有點(diǎn)橘子的香味！”李姐也嘗了一口，連連點(diǎn)頭：“奶皮真厚，口感真嫩滑，比我在廣州吃的還正宗，晚星你手藝真好！”

開(kāi)書(shū)店的周叔也來(lái)了，他抱著幾本書(shū)，笑著說(shuō)：“晚星，我剛才在店里就聞到香味了，特意過(guò)來(lái)看看?！蓖硇勤s緊給他盛了一碗，謝景淵補(bǔ)充道：“周叔，這個(gè)雙皮奶冷藏一下更好吃，更清爽?！敝苁鍑L了一口，笑著說(shuō)：“不錯(cuò)不錯(cuò)，奶香濃郁，陳皮的香味很特別，不齁不膩，我買兩碗回去，給我老伴也嘗嘗?！?/p>

住在巷口的陳爺爺拄著拐杖來(lái)了，他看著桌上的雙皮奶，笑著說(shuō)：“晚星啊，你這雙皮奶做得真像你媽媽年輕時(shí)做的味道，我記得你小時(shí)候生病，你媽媽就給你做這個(gè)，你每次都吃得干干凈凈。”晚星點(diǎn)點(diǎn)頭，眼眶有些發(fā)熱——她做這道雙皮奶，就是想留住媽媽的味道。她給陳爺爺盛了一碗，陳爺爺慢慢品嘗著，笑著說(shuō)：“就是這個(gè)味！嫩滑爽口，陳皮的香味剛好，謝謝你啊晚星，讓我想起了以前的日子。”

林晚星看著街坊們吃得開(kāi)心，心里滿是成就感——她不僅做出了媽媽味道的雙皮奶，還讓這份嫩滑醇厚的奶香，溫暖了老街的午后。林溪拍了拍她的肩膀，笑著說(shuō)：“晚星，你真是把粵式小吃的精髓都掌握了，以后我們有口福了?！蓖硇切χ聪虼巴?，陽(yáng)光正好，花香和奶香交織在一起——她決定，以后每周都做一道粵式小吃，把這些藏著歲月溫情的味道，一直留在老街里。