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第727章 陳皮香，雙皮奶的嫩滑藏歲月（第1頁）

一、暖陽入窗，瓷碗靜待奶香濃

立春剛過，老街的寒意漸漸褪去，午后的陽光透過林晚星花店的玻璃窗，灑在靠窗的小桌上，暖融融的。桌上擺著幾個素雅的白瓷碗，碗沿光滑細膩——這是她特意托朋友從潮州定制的，據(jù)說用這種薄胎瓷碗蒸雙皮奶，受熱更均勻，能讓奶皮更厚實、口感更嫩滑。

林晚星正系著圍裙，站在小廚房的操作臺前，準備做她拿手的粵式雙皮奶。她今年二十四歲，是這家“星語花坊”的老板娘，性子溫柔恬靜，心思細膩如發(fā)。前陣子用外婆留下的銅盤做了馬蹄糕，街坊們贊不絕口，這讓她更想把記憶里的粵式小吃一一做出來——今天的雙皮奶，是她媽媽最愛的甜品，也是她小時候生病時最期待的“安慰獎”。

“晚星，牛奶要選全脂的吧？我記得以前阿姨做的時候，都用那種瓶裝的鮮牛奶?！绷窒嶂淮哌M來，看著晚星從冰箱里拿出牛奶問道。晚星點點頭，手里拿著牛奶盒仔細看了看：“對，溪姐，必須用全脂牛奶，脂肪含量越高，奶皮越厚越香，我選的是本地牧場的鮮牛奶，剛送來的，還帶著溫度呢?！?/p>

謝景淵也跟著進來了，手里拿著一個玻璃罐：“晚星，你要的新會陳皮我給你找來了，這是我托朋友從江門帶的五年陳皮，香味很濃，應該能用?！蓖硇墙舆^玻璃罐，打開蓋子聞了聞，一股醇厚的陳皮香撲面而來：“太謝謝你了景淵哥！五年陳皮剛好，既能增香又不會搶了奶的風頭，用它來做陳皮雙皮奶，肯定比普通的更有層次感?！?/p>

正說著，晚星開始準備材料——她知道，雙皮奶的靈魂在于奶皮的形成和口感的嫩滑，每一步都不能馬虎。她先把鮮牛奶倒進不銹鋼奶鍋里，加入少許白砂糖，用小火慢慢加熱，并不停攪拌，直到白砂糖完全融化，牛奶冒起細密的小泡?！安荒苤蠓校蝗慌Ｄ虝Y(jié)塊，奶皮就做不出來了?！蓖硇沁厰嚢柽吔忉?，林溪和謝景淵在一旁看得認真。

二、粵式陳皮雙皮奶·嫩滑醇厚款

-適配場景：下午茶甜品、餐后甜點、早餐配面包，做好后冷藏保存1-2天（冷藏后口感更清爽，食用前可常溫放置5分鐘，避免太冰刺激腸胃），適合喜歡奶香濃郁、口感嫩滑的人群，牛奶富含蛋白質(zhì)和鈣，陳皮能理氣健脾、燥濕化痰，適合脾胃虛弱、食欲不振的人適量食用。

-基礎原料：

-主料：全脂鮮牛奶500ml（選脂肪含量≥3。2%的鮮牛奶，避免用脫脂或低脂牛奶，難以形成奶皮；推薦本地牧場鮮牛奶，奶香味更濃郁，避免用復原乳，口感發(fā)稀）、雞蛋3個（選新鮮土雞蛋，蛋黃和蛋清分離更徹底，蛋白質(zhì)地更細膩；避免用冷藏過久的雞蛋，蛋白易結(jié)塊）、白砂糖50g（調(diào)味，根據(jù)口味增減，喜歡微甜可減至40g，避免用冰糖，融化速度慢且甜味過重）。

-輔料：新會五年陳皮10g（增香，選表皮呈深褐色、質(zhì)地柔軟、香氣醇厚的陳皮，避免用新皮，苦澀味重；用清水浸泡10分鐘，刮去內(nèi)層白瓤，切成細絲，去除苦澀味）、熟杏仁片5g（點綴增香，選無鹽杏仁片，提前用小火炒香，避免用鹽焗杏仁，咸味會破壞奶的清甜）、保鮮膜若干（蒸制時覆蓋碗口，防止水蒸氣滴落，讓表面光滑）。

-工具：潮州薄胎白瓷碗4個（容量約150ml，蒸制雙皮奶用，導熱均勻，能鎖住奶香味；避免用塑料碗，不耐高溫且易有異味）、不銹鋼奶鍋1個（煮牛奶用，鍋底厚實，防止糊鍋）、不銹鋼盆2個（分別裝蛋清和攪拌牛奶用，內(nèi)壁光滑防粘）、打蛋器1個（攪拌蛋清用，選手動打蛋器，攪拌更均勻，避免電動打蛋器轉(zhuǎn)速過快導致蛋白起筋）、細網(wǎng)篩1個（過濾蛋奶液用，去除雜質(zhì)和氣泡，讓口感更細膩）、菜刀1把（切陳皮用，刀刃鋒利）、案板1塊（切陳皮用，表面光滑）、蒸鍋1個（帶蒸屜，蒸制用）、木勺1把（攪拌牛奶用，木質(zhì)柔軟不刮鍋）、小碗1個（裝白砂糖用）、筷子1雙（攪拌用）。

-關鍵步驟：

1。處理輔料（增香提味的核心，陳皮處理是關鍵）：

-處理陳皮：將新會五年陳皮放入小碗中，加入溫水（水量沒過陳皮），浸泡10分鐘（軟化陳皮，方便刮去白瓤）；用手指輕輕刮去陳皮內(nèi)層的白瓤（白瓤含有苦澀味，必須刮干凈，否則會影響口感）；將處理好的陳皮用清水沖洗干凈，放在案板上，用菜刀切成0。5cm寬的細絲（越細越好，方便和蛋奶液融合，香氣更均勻）；將陳皮絲放入清水中浸泡5分鐘（進一步去除殘留的苦澀味），瀝干水分備用。

2。煮制牛奶與形成第一層奶皮（奶皮口感的核心，火候和冷卻時間是重點）：

-煮制牛奶：將全脂鮮牛奶倒入不銹鋼奶鍋中，加入20g白砂糖（先加部分糖，避免糖太多影響奶皮形成），開小火加熱，用木勺不停攪拌（避免牛奶粘底糊鍋，且讓糖均勻融化）；煮至牛奶溫度達到80c左右（冒起細密小泡，邊緣微微沸騰，不要完全煮沸，否則牛奶蛋白質(zhì)變性，難以形成光滑奶皮），關火。

-冷卻結(jié)皮：將煮好的牛奶均勻倒入4個白瓷碗中，每個碗約倒120ml；不要蓋蓋子，放在通風處自然冷卻至室溫（約20分鐘，讓表面形成一層厚實的奶皮，冷卻時間不足，奶皮易破碎；冷卻太久，牛奶溫度過低，后續(xù)難以融合蛋清）；若想奶皮更厚，可在牛奶倒出后，靜置5分鐘再倒回奶鍋中，重復一次煮制冷卻步驟，形成雙層奶皮。

3。調(diào)制蛋奶液（嫩滑口感的核心，蛋清打發(fā)和過濾是重點）：