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第709章 雜糧蒸糕，阿婆守?cái)偱慰蛠恚ǖ?頁(yè)）

一、晨霧里的雜糧香，老攤難支愁眉鎖

山塢的晨霧比前日更濃些，石板路浸著潮氣，踩上去發(fā)著輕微的“咯吱”聲。陳晚星挎著竹籃去村口買新鮮艾草，剛轉(zhuǎn)過老槐樹，就瞥見巷口那處熟悉的雜糧攤——李阿婆正佝僂著腰，用抹布反復(fù)擦著掉漆的木案，案上擺著三個(gè)陶盆，分別裝著黃小米面、黑麥粉和玉米渣，卻沒半點(diǎn)熱氣，旁邊的竹筐里，昨晚蒸好的雜糧糕只剩兩三塊，邊緣已經(jīng)發(fā)干。

李阿婆今年六十五歲，頭發(fā)花白得像蒙了層霜，梳得整整齊齊挽在腦后，用根舊木簪固定著。她穿件洗得發(fā)白的青布夾襖，袖口磨出了毛邊，右手食指上纏著塊藍(lán)布繃帶，是前幾日揉面時(shí)被蒸籠蒸汽燙的。見晚星過來，阿婆渾濁的眼睛亮了亮，又快速暗下去，聲音帶著沙?。骸巴硇枪媚?，早啊……今天霧大，艾草怕是不好找?！?/p>

晚星放下竹籃，伸手摸了摸陶盆里的雜糧面，還帶著點(diǎn)潮氣：“阿婆，您這面沒曬透？蒸出來的糕會(huì)發(fā)黏吧？”她拿起那塊發(fā)干的雜糧糕，咬了一小口，口感粗糙發(fā)柴，甜味淡得幾乎嘗不到，“阿婆，您這糕是不是沒放足酵母？吃著有點(diǎn)硬，還發(fā)死?！?/p>

李阿婆嘆了口氣，往灶膛里添了塊柴，火苗微弱地跳了跳，映得她臉上的皺紋更深：“唉，前幾日買的酵母是假的，蒸出來的糕要么發(fā)不起來，要么發(fā)酸。后來?yè)Q了家店，酵母是真的，可雜糧面被人換了——你看這玉米渣，里面摻了不少粗沙，嚼著硌牙，客人吃了一次就不來了?！彼崎_旁邊的布簾，里面藏著半袋沒開封的玉米渣，倒出來一看，果然混著細(xì)小的沙粒，“這幾天攤前連個(gè)人影都沒有，進(jìn)貨的錢都是借的，再這樣下去，這攤怕是要關(guān)了?！?/p>

正說著，謝景淵提著個(gè)錫壺走來，壺里裝著剛熬好的小米粥：“阿婆，先喝碗熱粥暖暖身子?！彼紫律矸茨谴衩自讣饽砥饚琢Ｉ匙樱骸斑@是被人故意摻的沙，最近鎮(zhèn)上有家新開的雜糧鋪，老板趙老三總擠兌老街的攤販，前幾日張嬸的豆腐攤也被他換過劣質(zhì)黃豆。”

李阿婆接過錫壺，手微微發(fā)顫：“就是他！前幾天他來我攤前，說要我把攤讓給他，我不肯，第二天雜糧面就出了問題。我這攤開了十五年，靠著街坊鄰居照顧，才能供孫子上大學(xué)，要是關(guān)了，孫子的學(xué)費(fèi)都湊不齊……”說著，眼淚就順著眼角的皺紋往下淌，她趕緊用袖口擦了擦，怕被人看見。

晚星握住阿婆的手，掌心粗糙得全是老繭：“阿婆您別急，假酵母和摻沙的雜糧面我們來解決，今天就用正經(jīng)食材，給您蒸一鍋軟乎乎、香甜可口的雜糧蒸糕，保證客人吃了還來?！彼D(zhuǎn)頭對(duì)景淵說：“咱們儲(chǔ)物間不是有去年收的新玉米磨的粉？還有之前買的高活性酵母，都拿來給阿婆用?！?/p>

二、雜糧蒸糕·軟嫩香甜款

-適配場(chǎng)景：早餐配粥、下午茶點(diǎn)，適合老人小孩及腸胃虛弱的人食用，常溫密封可存1天（需用保鮮膜裹緊，避免風(fēng)干），冷藏可存3天（食用前隔水蒸5分鐘，口感恢復(fù)軟嫩），熱吃時(shí)松軟香甜，涼吃也不發(fā)柴，帶著雜糧的清香味。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：新磨玉米粉150g（選當(dāng)年新鮮玉米磨的粉，細(xì)膩無粗渣，若買現(xiàn)成的需過篩1次）、小米面80g（小米提前浸泡2小時(shí)，曬干后磨粉，口感更細(xì)膩，無粗糙感）、黑麥粉50g（增加膳食纖維，選低筋款，避免口感過硬）、高活性干酵母3g（用溫水化開，確保發(fā)酵效果，避免用過期酵母）、溫水180ml（35c左右，手感溫?zé)岵粻C嘴，過高溫度會(huì)殺死酵母）

-輔料：白砂糖40g（根據(jù)口味增減，老人吃可減至20g）、紅棗6顆（去核切小丁，選肉厚的干紅棗，泡軟后切，增加甜味和口感）、葡萄干30g（用溫水泡5分鐘瀝干，選無核的，避免硌牙）、枸杞10g（點(diǎn)綴顏色，增加營(yíng)養(yǎng)，泡軟后使用）、小蘇打1g（輔助發(fā)酵，讓糕更松軟，不可多放，否則有堿味）、蒸籠1個(gè)（直徑20cm，墊濕紗布或油紙防粘）、大碗1個(gè)（攪拌面糊用）、硅膠刮刀1把（翻拌面糊，避免消泡）、保鮮膜1卷（覆蓋面糊發(fā)酵用）、菜刀1把（切紅棗丁）、細(xì)篩網(wǎng)1個(gè)（過篩雜糧粉，去除粗渣）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材：

-雜糧粉過篩：將玉米粉、小米面、黑麥粉一起倒入細(xì)篩網(wǎng)，用刮刀輕輕按壓，篩入大碗中（去除粗渣和結(jié)塊，確保面糊細(xì)膩，蒸出來的糕無顆粒感）；篩剩下的粗渣不要扔，可用來熬粥。

-果料處理：紅棗用溫水泡10分鐘（泡至變軟，方便去核），撈出后擦干水分，去核切成0。5cm見方的小?。黄咸迅捎脺厮?分鐘（去除表面灰塵），瀝干水分；枸杞泡3分鐘，瀝干備用。

-酵母活化：取35c左右的溫水，倒入酵母和10g白砂糖，攪拌至酵母溶解，靜置5分鐘（表面出現(xiàn)細(xì)小氣泡，說明酵母活性好，可使用）。

2。調(diào)制發(fā)酵面糊：

-大碗中加入篩好的雜糧粉、剩余的30g白砂糖和小蘇打，用刮刀翻拌均勻（確保糖和小蘇打與面粉充分混合，避免局部過甜或有堿味）。

-倒入活化好的酵母水，用刮刀沿一個(gè)方向攪拌（從底部往上翻拌，避免畫圈攪拌產(chǎn)生過多氣泡），攪至無干粉顆粒，面糊呈“能流動(dòng)但不稀爛”的狀態(tài)（太稀加少量玉米粉，太稠加少許溫水）。

-加入紅棗丁、葡萄干（留少許枸杞和葡萄干備用，用于表面裝飾），輕輕翻拌2下（避免過度攪拌導(dǎo)致消泡，果料分布均勻即可）。

3。第一次發(fā)酵（醒面）：

-用保鮮膜將大碗封嚴(yán)，放在溫暖處（廚房灶臺(tái)旁，溫度約25c，冬季可在碗底墊個(gè)裝熱水的盆，水溫40c左右，避免直接接觸碗底燙死酵母）發(fā)酵60分鐘。

-發(fā)酵好的面糊體積會(huì)變成原來的1。5倍，表面布滿蜂窩狀氣孔，用手指蘸點(diǎn)面粉插入面糊，孔洞不回縮、不塌陷即為發(fā)酵成功（回縮說明發(fā)酵不足，塌陷說明發(fā)酵過度，需重新調(diào)制）。

4。塑形與第二次發(fā)酵：

-蒸籠內(nèi)壁刷一層薄油（或鋪一張濕紗布，紗布四角要留些余量，避免蒸好后粘連），將發(fā)酵好的面糊倒入蒸籠中，用刮刀輕輕刮平表面（動(dòng)作要輕，不要用力按壓，保留面糊中的氣泡）。