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第761章 閩式鮮香·海蠣煎的暖冬鍋氣（第1頁）

一、寒風(fēng)念鮮，一鍋海味的食客牽掛

玫瑰醬乳扇沙琪瑪?shù)奶鹣氵€沒從“星語花坊”的玻璃柜里散去，一場突如其來的寒風(fēng)就讓街巷的行人裹緊了外套。周五傍晚，林晚星正收拾著靠窗的餐桌，熟客陳叔搓著凍紅的手走進(jìn)來，語氣帶著幾分懷念：“晚星啊，這冬天一冷，就總想吃口帶海味的熱乎鍋氣菜，要是能有福建那種外脆里嫩的海蠣煎，配著甜辣醬吃就太舒坦了，你們家能做嗎？”

她連忙給陳叔倒了杯熱姜茶，轉(zhuǎn)身走到正在檢查烤箱溫度的謝景淵身邊，眼睛亮閃閃的：“景淵哥，陳叔說想吃閩式海蠣煎，咱們之前做的不是糕點(diǎn)就是湯品，還沒有這種帶著海鮮鮮氣的鍋氣小吃，要不試試做這個(gè)？我記得你上周從海鮮市場買的新鮮海蠣，還在冰箱里存著，正好能用上?！?/p>

謝景淵關(guān)掉烤箱，拿起一旁的海蠣盒子看了看，眼底瞬間泛起光：“海蠣煎好??！我在廈門鼓浪嶼吃過一次——金黃的薯粉漿裹著肥嫩的海蠣，咬著能吃到蔥花和雞蛋的香，配著甜辣醬，熱乎得能暖到腳尖。而且這小吃得用平底鍋現(xiàn)煎，鍋氣足才好吃，顧客點(diǎn)了幾分鐘就能好，特別適合晚餐時(shí)段賣?！?/p>

“我就知道你會(huì)喜歡！”林晚星拉著他走到食材架前，翻出裝著紅薯粉的袋子：“你看這紅薯粉，是純手工磨的，比超市買的袋裝粉更細(xì)膩，煎出來的漿更Q彈；海蠣也是當(dāng)天新鮮的，沒吐沙，不用再泡了。不過海蠣要不要提前腌一下去腥味？紅薯粉和水的比例怎么調(diào)才不稀不稠？”說著就給在廈門開排檔的表哥阿明打視頻電話，阿明在鏡頭里邊顛鍋邊叮囑：“海蠣加少許料酒和姜末腌10分鐘就行，別腌太久，鮮氣會(huì)跑；紅薯粉和水按1:1。5的比例調(diào)，調(diào)成能掛住筷子的糊狀；煎的時(shí)候要多放些油，中火慢煎，底面定型了再翻面，最后淋蛋液，撒蔥花，鍋氣才足！”

當(dāng)天晚上，兩人就開始準(zhǔn)備食材。林晚星把海蠣倒進(jìn)碗里，加料酒和姜末拌勻：“得腌到海蠣不腥，還能保持鮮嫩，不然煎出來會(huì)老?！敝x景淵則在盆里調(diào)紅薯粉糊，邊加水邊攪拌：“粉糊要調(diào)得稠一點(diǎn)，不然煎的時(shí)候會(huì)散，裹不住海蠣?！钡鹊揭股钊遂o，腌好的海蠣瀝干水分，粉糊也調(diào)好，整個(gè)后廚都透著一股淡淡的海腥味，藏著閩式小吃獨(dú)有的鮮活。

二、鍋氣十足·閩式海蠣煎

-適配場景：福建傳統(tǒng)街頭小吃，外脆里嫩，鮮香味濃，帶著海蠣的清甜和薯粉的Q彈，適合秋冬季節(jié)作為晚餐配菜、夜宵或小吃。尤其適合喜歡海鮮口味的人群、上班族和家庭食客，搭配甜辣醬、蒜蓉醬或香菜末食用最佳，現(xiàn)煎現(xiàn)吃口感最好，冷卻后可用平底鍋加熱1分鐘，恢復(fù)脆感（避免微波爐加熱，會(huì)變軟）。

-基礎(chǔ)原料（約制作15份，每份150克）：

-主料：

-海蠣：新鮮海蠣800克（優(yōu)選帶殼現(xiàn)剝的，無沙，大小均勻，避免用冷凍海蠣，鮮味不足）、姜末15克（去腥，不可少）、蔥花50克（提香，可用洋蔥末替代，增加甜味）。

-粉糊：純紅薯粉200克（選用手工紅薯粉，黏性強(qiáng)，煎后更Q彈，避免用玉米淀粉，口感差）、清水300毫升（按1:1。5比例調(diào)配，可根據(jù)粉的吸水性調(diào)整）、鹽3克（調(diào)味，提鮮）、白胡椒粉2克（去腥增香，可選）。

-輔助食材：土雞蛋10個(gè)（約500克，增加香味和口感，不可少）、食用油200毫升（煎制用，優(yōu)選花生油，香味濃，煙點(diǎn)高）、胡蘿卜絲50克（增加色彩和口感，可選）。

-蘸料：甜辣醬150克（優(yōu)選閩式甜辣醬，甜中帶辣，可自制：番茄醬50克+辣椒醬30克+白糖20克+清水10毫升，熬煮1分鐘）、蒜蓉醬50克（可選，增加蒜香）。

-工具：平底鍋3個(gè)（煎制用，優(yōu)選鑄鐵鍋，受熱均勻，鍋氣足）、硅膠鏟2把（翻拌海蠣煎用，避免刮傷鍋具）、大碗2個(gè)（調(diào)粉糊和腌海蠣用）、漏勺1個(gè)（瀝干海蠣水分用）、電子秤1臺(tái)、量杯1個(gè)、廚房紙若干（吸去多余油脂）。

-關(guān)鍵步驟：

1。預(yù)處理海蠣（鮮味的核心）：

-新鮮海蠣倒入漏勺中，用清水輕輕沖洗2-3次（避免用力搓洗，海蠣會(huì)破），瀝干水分；若海蠣有沙，可加入少許清水和鹽，輕輕攪拌，靜置5分鐘，讓沙子沉底，再撈出海蠣。

-瀝干的海蠣放入大碗中，加入姜末、1克鹽、白胡椒粉，用筷子輕輕拌勻（避免用力攪拌，海蠣肉會(huì)碎），腌制10分鐘（時(shí)間別太長，否則海蠣會(huì)出水，影響粉糊黏度）。

2。調(diào)制紅薯粉糊（Q彈的關(guān)鍵）：

-紅薯粉倒入大碗中，分多次加入清水，邊加邊用筷子朝一個(gè)方向攪拌（避免結(jié)塊），直至粉糊變得細(xì)膩無顆粒，用筷子挑起能呈線狀緩慢滴落（若太稀，加少許紅薯粉；若太稠，加少許清水）。

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-粉糊中加入剩余的2克鹽，攪拌均勻；可根據(jù)喜好加入胡蘿卜絲，增加色彩和口感（胡蘿卜絲提前用開水焯1分鐘，去除生味）。

3。煎制海蠣煎（鍋氣的關(guān)鍵）：