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第760章 滇式醇厚·玫瑰醬乳扇沙琪瑪?shù)呐鹣悖ǖ?頁(yè)）

一、暖陽(yáng)念甜，一塊糕點(diǎn)的食客心意

筍干肉丁燒賣的鮮醇香氣還沒從“星語(yǔ)花坊”的蒸籠旁散去，冬日難得的暖陽(yáng)就給街巷鍍上了一層溫柔的光。周三午后，林晚星正整理顧客留言本，一條夾在本子里的明信片讓她停下了手——上面畫著一片盛開的玫瑰花，字跡娟秀：“冬天總想吃點(diǎn)帶花香味的甜糕點(diǎn)，要是能有云南那種裹著玫瑰醬的，配著普洱茶吃就太愜意了，你們家能做嗎？”

她拿著明信片走到正在打磨木托盤的謝景淵身邊，指尖輕輕碰了碰他的胳膊：“景淵哥，你看，有顧客想吃帶玫瑰香的滇式糕點(diǎn)，咱們之前做的要么是咸鮮口，要么是傳統(tǒng)甜湯，還沒有這種帶著地域特色的酥軟點(diǎn)心，要不試試做玫瑰醬乳扇沙琪瑪？我記得你去年去大理玩，帶回來的巍山乳扇和玫瑰醬還在儲(chǔ)物架上，正好能用上?！?/p>

謝景淵放下砂紙，眼睛瞬間亮了：“玫瑰醬乳扇沙琪瑪好啊！我在大理古城吃過一次——金黃的沙琪瑪裹著濃稠的玫瑰醬，咬著能吃到乳扇的奶香，甜而不膩還帶著花香，配著普洱茶能吃一下午。而且這糕點(diǎn)能提前做好密封保存，顧客來了就能拿，不用現(xiàn)做等時(shí)間，特別適合下午茶時(shí)段賣?！?/p>

“我就知道你會(huì)喜歡！”林晚星拉著他走到儲(chǔ)物架前，翻出那個(gè)印著“大理玫瑰醬”的陶罐和裝著乳扇的油紙袋，打開陶罐就飄出濃郁的玫瑰香：“你看這玫瑰醬，是用新鮮重瓣玫瑰做的，沒有添加劑，比超市買的果醬香多了；乳扇也是正宗的巍山貨，泡軟后煎著吃特別香。不過乳扇得提前泡軟吧？沙琪瑪?shù)拿鎴F(tuán)要不要加雞蛋才酥？”說著就給在大理開民宿的朋友阿雅打視頻電話，阿雅在鏡頭里笑著叮囑：“乳扇要提前用溫水泡10分鐘，泡軟后切成絲，煎的時(shí)候用小火，別煎糊；沙琪瑪面團(tuán)要加足量雞蛋，不用加水，炸出來才酥軟；最后裹玫瑰醬的時(shí)候要趁熱，醬才會(huì)裹得均勻，記得撒點(diǎn)熟芝麻，香味更足！”

當(dāng)天下午，兩人就開始準(zhǔn)備食材。林晚星把乳扇放進(jìn)溫水里，輕輕攪動(dòng)：“得泡到乳扇變軟但不爛，不然切的時(shí)候會(huì)碎?！敝x景淵則在盆里打雞蛋，加面粉揉面團(tuán)：“面團(tuán)要揉到表面光滑，醒發(fā)20分鐘，炸出來的沙琪瑪才不會(huì)硬。”等到夕陽(yáng)西下，泡好的乳扇切成細(xì)絲，面團(tuán)也醒發(fā)好搟成薄片，整個(gè)后廚都透著一股淡淡的奶香和麥香，藏著滇式糕點(diǎn)獨(dú)有的溫柔。

二、酥軟香甜·滇式玫瑰醬乳扇沙琪瑪

-適配場(chǎng)景：云南傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)，口感酥軟香甜，帶著玫瑰的馥郁和乳扇的奶香，適合秋冬季節(jié)作為下午茶、甜點(diǎn)或伴手禮。尤其適合喜歡花香口味的人群、女性和甜食愛好者，搭配普洱茶、滇紅或熱牛奶食用最佳，常溫密封保存可放3天，冷藏后口感更清爽（食用前提前10分鐘取出回溫，避免太硬）。

-基礎(chǔ)原料（約制作30塊，每塊約50克）：

-主料：

-沙琪瑪面團(tuán)：中筋面粉500克（選用低筋度中筋粉，炸后更酥軟，避免用高筋粉）、土雞蛋8個(gè)（約400克，雞蛋越多，口感越酥，不用加水）、泡打粉5克（可選，增加蓬松度，無則用酵母替代，需提前發(fā)酵）、鹽2克（中和甜味，提鮮關(guān)鍵）。

-配料：巍山乳扇100克（干乳扇，非濕乳扇，奶香更濃）、大理玫瑰醬200克（無添加蔗糖款可選，減少甜膩感）、熟白芝麻50克（增香，可選）、核桃碎50克（增加口感層次，可選）。

-調(diào)味：白砂糖200克、清水100毫升（熬糖漿用）、蜂蜜50毫升（增加光澤和黏性，可選）、食用油1000毫升（炸制用，優(yōu)選菜籽油或大豆油，煙點(diǎn)高，不易糊）。

-工具：炒鍋1個(gè)（炸制用，深底鍋?zhàn)罴?，避免濺油）、不粘鍋1個(gè)（熬糖漿用）、搟面杖1根、菜刀1把、菜板1塊、大碗2個(gè)（和面和裝食材用）、電子秤1臺(tái)、量杯1個(gè)、保鮮膜1卷、方形模具1個(gè)（20×20厘米，定型用，可選）、油紙2張、漏勺1個(gè)（撈炸好的面坯用）。

-關(guān)鍵步驟：

1。預(yù)處理食材（風(fēng)味的核心）：

-乳扇：干乳扇用溫水浸泡10分鐘（水溫約40℃，避免過熱，乳扇易化），泡至變軟、能輕松撕開即可，撈出瀝干水分，用刀切成0。3厘米寬的細(xì)絲（切得太粗會(huì)影響口感，太細(xì)易煎糊）；若乳扇有硬邊，需提前剪掉。

-核桃碎：若用生核桃，需放入無油平底鍋小火炒3-5分鐘，炒出香味后放涼，用刀壓成碎粒（避免太碎，失去顆粒感）；熟核桃可直接使用。

2。制作沙琪瑪面坯（酥軟的關(guān)鍵）：

-大碗中打入雞蛋，加入鹽和泡打粉，用筷子攪拌均勻（不用打發(fā)，攪拌至鹽和泡打粉融化即可）；分多次加入中筋面粉，邊加邊用筷子攪拌成絮狀（避免一次加太多面粉，面團(tuán)太硬）。

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-用手將絮狀面粉揉成光滑的面團(tuán)（揉約5分鐘，面團(tuán)不粘手、有輕微彈性即可，不要過度揉面，否則炸后會(huì)硬），蓋上保鮮膜，醒發(fā)20分鐘（醒發(fā)讓面筋松弛，后續(xù)搟皮不易回縮）。

-醒發(fā)好的面團(tuán)取出，放在撒有干面粉的案板上，用搟面杖搟成厚度約0。2厘米的薄片（搟得均勻，避免厚薄不一，炸的時(shí)候受熱不均）；用菜刀將薄片切成寬度約0。5厘米的細(xì)條（切得均勻，炸后形態(tài)整齊），每切好一批，就撒些干面粉防粘。

3。炸制面坯（香脆的關(guān)鍵）：

-炒鍋中倒入食用油，油溫?zé)亮蔁幔ㄓ每曜硬迦胗椭?，筷子周圍冒?xì)小氣泡），轉(zhuǎn)小火（避免大火，面坯易炸糊）；每次放入少量面坯（不要放太多，避免粘連），用漏勺輕輕翻動(dòng)，炸至面坯變成金黃色、表面微微鼓起（約1-2分鐘，時(shí)間別太長(zhǎng)，否則會(huì)硬）。