黑巖小說(shuō)

第729章 酥香入骨，雞仔餅的咸甜藏匠心（第1頁(yè)）

一、谷雨晴和，烤爐預(yù)熱待酥香

谷雨剛過(guò)，天氣徹底暖和了起來(lái)。連日的晴朗讓老街也煥發(fā)出勃勃生機(jī)，陽(yáng)光透過(guò)樹葉的縫隙，在青石板路上灑下斑駁的光影。林晚星的“星語(yǔ)花坊”里，幾盆新到的繡球花開(kāi)得正艷，粉藍(lán)相間的花瓣簇?fù)碓谝黄?，和空氣中漸漸彌漫開(kāi)的烘烤香氣交織，別有一番風(fēng)味。

林晚星正系著一條素色的圍裙，站在店后臨時(shí)搭起的操作臺(tái)前，專注地揉著面團(tuán)。她今年二十四歲，眉目清秀，鼻梁上架著一副細(xì)框眼鏡，更添了幾分書卷氣。作為這家小花店的主人，她溫柔安靜的外表下，藏著一顆對(duì)傳統(tǒng)手藝執(zhí)著的心。繼馬蹄糕、雙皮奶和九層糕之后，今天她要挑戰(zhàn)的是粵式糕點(diǎn)里極具代表性的咸味點(diǎn)心——雞仔餅。

“晚星，這雞仔餅里面真的有雞肉嗎？”林溪抱著胳膊站在一旁，好奇地看著桌上一堆準(zhǔn)備好的餡料問(wèn)道。她剛幫晚星把剛到的花材修剪好，指尖還沾著一點(diǎn)綠意。

晚星抬起頭，扶了扶眼鏡，嘴角帶著淺淺的笑意：“溪姐，現(xiàn)在很多做法都不放雞肉了，但最傳統(tǒng)的廣式雞仔餅是會(huì)加一點(diǎn)雞肉丁來(lái)增香的。不過(guò)我今天準(zhǔn)備做的是更經(jīng)典的‘冰肉’版本，肥肉經(jīng)過(guò)糖和酒的腌制，吃起來(lái)一點(diǎn)都不膩，反而和果仁、芝麻的香味特別搭。”

謝景淵也湊了過(guò)來(lái)，手里拿著一個(gè)玻璃罐：“晚星，你要的南乳和冰肉我給你帶來(lái)了。這冰肉是我按老方子提前三天腌制的，用的是豬的五花肉，糖和汾酒的比例都沒(méi)問(wèn)題?！?/p>

晚星連忙接過(guò)罐子，打開(kāi)蓋子聞了聞，一股濃郁的酒香和肉香混合著甜味撲面而來(lái)，讓她滿意地點(diǎn)點(diǎn)頭：“太謝謝你了景淵哥！冰肉是雞仔餅的靈魂，腌制的時(shí)間和比例差一點(diǎn)，口感就完全不一樣了。你這個(gè)聞起來(lái)就很正宗！”

她一邊說(shuō)著，一邊開(kāi)始準(zhǔn)備工作。雞仔餅，又稱“小鳳餅”，是廣東四大名餅之一，以其甘香酥脆、咸甜適口的獨(dú)特風(fēng)味而聞名。晚星記得，這是外公生前最愛(ài)的茶點(diǎn)，每次外公來(lái)家里，總會(huì)帶一兩盒老字號(hào)的雞仔餅，配著功夫茶，能坐一下午。如今外公不在了，她便想著自己動(dòng)手做，找回記憶里那熟悉的酥香。

二、粵式雞仔餅·酥香咸甜款

-適配場(chǎng)景：傳統(tǒng)廣式茶點(diǎn)，適合搭配普洱茶、烏龍茶等濃茶食用，可解膩增香。也可作為日常零食，尤其受長(zhǎng)輩喜愛(ài)。做好后密封保存于陰涼干燥處，可存放1-2周，若放入冰箱冷藏，口感會(huì)變軟，食用前用烤箱150c復(fù)烤3-5分鐘即可恢復(fù)酥脆。適合喜歡咸甜口、口感酥脆的人群，其中核桃仁、芝麻等堅(jiān)果富含不飽和脂肪酸，適量食用有益健康。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：中筋面粉300克（選用蛋白質(zhì)含量在11%-12%的中筋面粉，筋度適中，既能保證餅的結(jié)構(gòu)，又不會(huì)過(guò)硬；避免用高筋面粉，否則成品會(huì)偏硬；低筋面粉則容易散掉）、白砂糖100克（調(diào)味，根據(jù)口味可減至80克，建議用白砂糖，顆粒細(xì)，融化快）、麥芽糖60克（增加餅的粘性和風(fēng)味，使口感更醇厚，可用玉米糖漿替代，但風(fēng)味稍遜）、花生油80毫升（選用香氣較淡的花生油或玉米油，避免用橄欖油等味道過(guò)重的油，會(huì)掩蓋餅的本身風(fēng)味）、清水40毫升（調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度，需用涼水）。

-輔料：冰肉150克（豬五花肉去皮，切成0。5厘米見(jiàn)方的小丁，用白砂糖100克、汾酒50毫升腌制3-5天，直到肉丁半透明，油脂析出，這是傳統(tǒng)雞仔餅的關(guān)鍵，不可省略）、熟核桃仁50克（切成碎末，選飽滿的核桃仁，提前用烤箱160c烤10分鐘至香，冷卻后再切，避免出油）、熟白芝麻30克（增加香氣和口感，選無(wú)鹽白芝麻，提前用小火干炒至微黃）、瓜子仁40克（去殼，可選用原味或淡鹽味，增加酥脆感）、南乳2塊（約30克，選色澤紅亮、質(zhì)地細(xì)膩的南乳，增加風(fēng)味和色澤，需連同少量南乳汁一起使用）、蒜蓉10克（增香，選用新鮮大蒜，切末后用少許油爆香至金黃，冷卻備用，可去除生蒜味）、五香粉2克（增香，選用優(yōu)質(zhì)五香粉，避免用味道過(guò)沖的香料粉）、鹽2克（調(diào)味，平衡甜味，不可過(guò)多）、堿水1毫升（可選，用食用堿加少量水化開(kāi)，能使餅的口感更酥脆，用量需極少，否則會(huì)有堿味）。

-工具：烤箱1臺(tái)（上下火可獨(dú)立控溫，用于烘烤餅胚，溫度精準(zhǔn)度高為佳）、電動(dòng)打蛋器1個(gè)（攪拌面團(tuán)用，手動(dòng)也可，但較費(fèi)力）、不銹鋼盆2個(gè)（分別揉面團(tuán)和混合餡料用，內(nèi)壁光滑防粘）、菜刀1把（切冰肉、核桃仁等用，刀刃鋒利）、案板1塊（切料用，表面光滑）、木勺1把（攪拌餡料和面團(tuán)用，木質(zhì)柔軟不刮鍋）、電子秤1臺(tái)（稱量原料用，確保比例準(zhǔn)確）、刮刀1把（輔助揉面和整形用）、烤盤2個(gè)（鋪油紙或油布，防止粘連）、搟面杖1根（搟制面團(tuán)用，直徑約3厘米的圓柱形搟面杖）、小刷子1把（刷表面蛋液用）、雞蛋1個(gè)（取蛋黃，用于刷表面，增加色澤）。

-關(guān)鍵步驟：

1。準(zhǔn)備輔料（風(fēng)味與口感的核心，冰肉和餡料處理是重點(diǎn)）：

-處理冰肉：若未提前腌制，需提前3-5天準(zhǔn)備。將豬五花肉去皮，切成0。5厘米見(jiàn)方的小丁，放入不銹鋼盆中，加入白砂糖和汾酒，攪拌均勻，密封后放入冰箱冷藏腌制，每天攪拌一次，直到肉丁變得半透明，油脂析出，摸起來(lái)黏手但不油膩，即為“冰肉”；若已有腌制好的冰肉，取出后用廚房紙巾吸去表面多余油脂，備用。

-處理堅(jiān)果和輔料：熟核桃仁用菜刀切成碎末（不要剁成泥，保留些許顆粒感，口感更好）；瓜子仁若為生的，需放入烤箱160c烤5分鐘至熟，冷卻備用；南乳連同少量南乳汁一起放入碗中，用勺子壓成細(xì)膩的南乳泥；蒜蓉放入小鍋中，加少許花生油，小火爆香至金黃，撈出瀝干油分，冷卻備用。

2。調(diào)制面團(tuán)（餅胚成型的核心，面團(tuán)軟硬適中是關(guān)鍵）：

-混合液體原料：將白砂糖、麥芽糖、花生油、清水和堿水（可選）倒入不銹鋼盆中，用電動(dòng)打蛋器攪拌均勻（攪拌至白砂糖基本融化，液體混合成均勻的糊狀，約2-3分鐘）。

-加入面粉：將中筋面粉過(guò)篩后，倒入混合好的液體中（過(guò)篩可使面粉更蓬松，避免結(jié)塊），先用木勺攪拌成絮狀，再用手揉成光滑的面團(tuán)（面團(tuán)軟硬程度類似耳垂，不粘手也不發(fā)散，若太干可加少許清水，太濕則加少許面粉）；蓋上保鮮膜，靜置松弛30分鐘（讓面粉充分吸收水分，面筋得到松弛，后續(xù)搟制和整形更方便）。

3。制作餡料（風(fēng)味層次的核心，混合均勻是重點(diǎn)）：