黑巖小說(shuō)

第726章 馬蹄糕，晚星的銅盤映月華（第1頁(yè)）

一、臘梅初綻，銅盤靜待馬蹄甜

小寒剛過(guò)，老街的清晨冷得哈氣成霜，墻角的臘梅卻頂著寒風(fēng)開了，細(xì)碎的黃花綴在枝頭，飄出陣陣清冽的暗香。趙姨家的堂屋里，林晚星正小心翼翼地擦拭著一個(gè)黃銅托盤，銅盤邊緣刻著精致的纏枝蓮紋，盤底光滑如鏡，能映出人影——這是她外婆留下的老物件，據(jù)說(shuō)用它來(lái)蒸制馬蹄糕，能更好地鎖住馬蹄的清甜，讓糕體帶著一絲獨(dú)特的金屬溫潤(rùn)感。

林晚星今年二十四，是本地一家花店的老板娘，性子溫柔恬靜，心思細(xì)膩如發(fā)。前陣子看著林溪和謝景淵各自露了一手，她也按捺不住，要做一道她最拿手的粵式馬蹄糕。她記得小時(shí)候在外婆家，每到過(guò)年，外婆就會(huì)用這個(gè)銅盤蒸馬蹄糕，那股子馬蹄的清爽甜潤(rùn)，混著桂花的香氣，是她記憶里最深刻的年味兒。

“晚星，馬蹄粉和水的比例可別弄錯(cuò)了啊?！壁w姨端著一碗剛泡好的桂花蜜走過(guò)來(lái)，看著晚星往不銹鋼盆里倒粉。晚星點(diǎn)點(diǎn)頭，手里拿著電子秤，動(dòng)作輕柔卻精準(zhǔn)：“趙姨，您放心，馬蹄粉250克，清水750毫升，比例是1:3，這是外婆反復(fù)試過(guò)的方子，錯(cuò)不了。”說(shuō)著，她先用少量清水把馬蹄粉調(diào)成無(wú)顆粒的粉漿，再加入剩余的水?dāng)噭颉?，馬蹄糕的口感全靠粉漿的稀稠度，半點(diǎn)馬虎不得。

林溪和謝景淵也湊了過(guò)來(lái)，林溪笑著說(shuō)：“晚星，你這銅盤真好看，比我家的竹簸箕精致多了?！敝x景淵則問(wèn)道：“需要我?guī)兔Π疡R蹄切碎嗎？我刀工還不錯(cuò)?！蓖硇切χ鴵u頭：“不用啦溪姐，景淵哥，馬蹄我打算用刨絲器刨成細(xì)絲，這樣口感更細(xì)膩，也能更好地和粉漿融合?！?/p>

正說(shuō)著，晚星從籃子里拿出幾個(gè)新鮮的馬蹄，外皮黝黑發(fā)亮，個(gè)頭飽滿。她先把馬蹄洗凈削皮，再用刨絲器刨成細(xì)細(xì)的絲，白色的馬蹄絲堆在盤子里，看著就清爽可口。趙姨湊過(guò)來(lái)看了看，點(diǎn)點(diǎn)頭：“這樣處理好，馬蹄的清甜能更好地滲出來(lái)，比切塊的好吃?！?/p>

二、粵式馬蹄糕·清爽甜潤(rùn)款

-適配場(chǎng)景：下午茶甜品、節(jié)日宴席茶點(diǎn)、早餐配粥，做好后可冷藏保存3天（冷藏后口感更q彈，食用前可常溫放置10分鐘，或用蒸鍋蒸1分鐘回軟），適合喜歡清爽甜潤(rùn)口感的人群，馬蹄有清熱生津、化痰消積的作用，適合干燥季節(jié)食用。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：馬蹄粉250g（選顏色雪白、顆粒細(xì)膩的純馬蹄粉，避免用混合淀粉，口感會(huì)發(fā)粘）、新鮮馬蹄（荸薺）500g（選個(gè)頭大、水分足的馬蹄，表皮光滑無(wú)破損，避免用空心或發(fā)芽的馬蹄，口感發(fā)柴）、清水750ml（調(diào)粉漿用300ml，煮糖水用450ml，水質(zhì)干凈，避免用自來(lái)水，易有異味）、白砂糖200g（調(diào)味，根據(jù)口味增減，喜歡微甜可減至150g，避免用冰糖，融化速度慢）。

-輔料：干桂花10g（增香，選無(wú)硫熏的金桂，香味濃郁，避免用銀桂，香味較淡）、熟白芝麻5g（點(diǎn)綴增香，選無(wú)雜質(zhì)的白芝麻，提前用小火炒香）、食用油5ml（防粘，選無(wú)色無(wú)味的玉米油，避免用花生油，香味太濃蓋過(guò)馬蹄香）。

-工具：黃銅托盤1只（容量約2L，蒸制馬蹄糕用，導(dǎo)熱均勻，能鎖住水分，避免用塑料盤，不耐高溫）、不銹鋼盆2個(gè)（分別調(diào)粉漿和裝馬蹄絲用，內(nèi)壁光滑防粘）、刨絲器1個(gè)（刨馬蹄絲用，選細(xì)孔刨絲器，刨出的絲更細(xì)膩）、菜刀1把（切馬蹄用，刀刃鋒利）、案板1塊（切馬蹄用，表面光滑）、蒸鍋1個(gè)（蒸馬蹄糕用，帶蒸屜，蒸布或油紙若干）、木勺1把（攪拌粉漿和糖水用，木質(zhì)柔軟不粘底）、細(xì)網(wǎng)篩1個(gè)（過(guò)濾粉漿用，去除結(jié)塊）、小碗1個(gè)（裝桂花蜜用）、筷子1雙（攪拌用）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理主料（清爽口感的核心，馬蹄處理和粉漿調(diào)制是關(guān)鍵）：

-處理馬蹄：將新鮮馬蹄放入不銹鋼盆中，加入清水（水量沒(méi)過(guò)馬蹄），浸泡10分鐘（軟化表面泥土）；用刷子輕輕刷洗馬蹄表皮（去除泥土和雜質(zhì)）；洗凈后用菜刀削去馬蹄皮（馬蹄表皮較硬，削切時(shí)注意安全，可先將馬蹄煮熟再削皮，更省力）；將去皮的馬蹄用細(xì)孔刨絲器刨成細(xì)絲（越細(xì)越好，方便和粉漿融合，口感更細(xì)膩），放入清水中浸泡（防止氧化變黑）。

-調(diào)制粉漿：將馬蹄粉倒入另一個(gè)不銹鋼盆中，加入300ml清水（調(diào)粉漿用的水），邊倒邊用筷子攪拌（攪拌成無(wú)顆粒、流動(dòng)順暢的粉漿，避免太稠或太稀，太稠難以攤平，太稀糕體不緊實(shí)）；用細(xì)網(wǎng)篩將粉漿過(guò)濾一遍（去除結(jié)塊和雜質(zhì)，讓粉漿更細(xì)膩），靜置15分鐘（讓馬蹄粉充分吸收水分）。

2。熬煮糖水（甜潤(rùn)口感的核心，火候和甜度是重點(diǎn)）：