黑巖小說

第632章 陶甕腌臘味，阿叔守老熏爐（第1頁(yè)）

一、熏爐積灰，臘香漸消

村頭薯粿的清甜剛漫過曬谷場(chǎng)的竹籬笆，巷尾老祠堂旁的周阿叔臘味攤，卻沒了往日浸著松木香的咸香。林晚星幫陳阿妹送完鎮(zhèn)上早餐店的薯粿粥食材，腕間“酪”字印記忽然飄起股臘肉混著花椒的醇厚香氣，順著祠堂的青磚墻往巷尾鉆——就見周阿叔坐在青石板凳上，手里攥著塊磨得發(fā)亮的鐵鉤（掛臘味用），面前那尊黑鐵老熏爐結(jié)著層黑褐色煙垢，爐邊擺著的陶甕蒙著層薄塵，甕口蓋著的粗布沾著干硬的鹽粒，連靠在熏爐旁的竹篩（晾臘味用），都落了層細(xì)灰。

“晚星丫頭，來嘗塊剛熏好的臘肉？”阿叔的聲音像熏透的臘味，醇厚卻沒力氣。他穿著件藏青對(duì)襟褂子，腰間系著塊深灰粗布圍裙（防油煙沾身），口袋里揣著一小包磨碎的花椒（腌肉用），是前幾日剛舂的；那尊黑鐵熏爐是他父親傳下來的，用了四十年，爐壁浸著松煙的焦香，熏制時(shí)能讓臘味肉質(zhì)緊實(shí)，此刻卻冷得發(fā)僵，連鐵鉤的鉤尖，都凝著層暗紅色的油痂。

林晚星記得，去年冬至?xí)r，阿叔掀開熏爐的鐵蓋，松木的熏香混著肉香撲面而來，鐵鉤一挑就勾起塊油亮臘肉，咬一口咸香緊實(shí)，尾端還留著松煙的淡苦。周阿叔的臘味是老平州的老法子，用新鮮豬肉腌漬慢熏，按品類分花樣——春天熏臘肉，夏天晾臘魚，秋天掛臘雞，冬天灌臘腸；臘味不添防腐劑，全靠鹽和松煙防腐增香，現(xiàn)腌現(xiàn)熏現(xiàn)晾最是入味。以前巷尾的村民、趕年集的商販、辦宴席的主婦，每天晌午都圍著攤，阿叔添松枝的“噼啪”聲，能飄到街對(duì)面的薯粿攤。

可十天前，巷尾新開了家“速食臘味店”，賣真空包裝的臘肉、臘腸，還搞“買兩斤送鹵料包”的活動(dòng)。從那以后，阿叔的臘味攤就冷了，每天熏的半爐臘味，大半掛在竹篩上沒人要，連常來買臘肉的村宴席主廚劉師傅都改去買速食臘味：“阿叔，不是你熏的臘味不好吃，是人家那臘味拆袋就能炒，我后廚忙得腳不沾地，哪等得及你慢慢腌肉、慢慢熏啊。”

“這臘味得慢熏，急不得——鹽少了腌不透，火大了熏焦糊，晾快了易發(fā)霉。”阿叔摩挲著黑鐵熏爐的邊緣，指腹蹭過上面深淺不一的煙痕（多年熏制磨的），“這熏爐是我爹傳我的，那時(shí)候他選豬肉我腌漬，剛熏好的臘味能香透半條巷?，F(xiàn)在他走了，熏爐冷了，連臘香都留不住了……”

正說著，速食臘味店的老板錢磊提著個(gè)塑料袋路過，瞥了眼阿叔的熏爐，輕笑道：“周阿叔，你這破熏爐也該收起來了！現(xiàn)在誰還吃你這咸得發(fā)苦的老臘肉？我給你一百六十文，把熏爐收了當(dāng)老物件，你也早點(diǎn)歇著，別在這守著冷陶甕了！”

阿叔把鐵鉤抱在懷里，脊背挺得筆直：“我不賣！這熏爐熏的是巷尾人的暖臘香，就算沒人要，我也要熏下去！”

林晚星腕間的印記忽然亮了，系統(tǒng)光屏隨之浮現(xiàn)：

【柳氏食道傳承系統(tǒng)·巷尾臘味攤煥新模式已激活】

【當(dāng)前狀態(tài)：協(xié)助周阿叔盤活手工臘味攤，拓展臘味品類，適配現(xiàn)代客群，完成“阿叔守熏爐”任務(wù)，驗(yàn)證柳氏食道對(duì)“父子傳承手藝”場(chǎng)景的適配性】

【關(guān)鍵線索：巷尾客群涵蓋村民、餐館主廚、年貨采購(gòu)者，偏愛“咸香適中、便攜耐存、即食可炒”的臘味，既需要“經(jīng)典熏臘肉”，也想嘗試“即食臘味片、臘味小零嘴、臘味禮盒”；阿叔做臘味手藝扎實(shí)，但只有現(xiàn)熏現(xiàn)賣形式，品類單一，口感偏咸；巷尾附近有養(yǎng)豬戶、干貨鋪、山林，新鮮豬肉、花椒、八角、松木枝等原料易獲??；阿叔擅長(zhǎng)腌肉、熏制，只是不懂創(chuàng)新調(diào)味和包裝】

【隱藏危機(jī)：錢磊為了逼走阿叔，暗中在他的腌肉鹽里摻了粗鹽粒（導(dǎo)致臘味咸苦、難入口），還跟村民說“阿叔的臘味是用病死豬肉熏的，吃了鬧肚子”；更過分的是，他趁阿叔去砍松枝時(shí)，偷偷往熏爐里塞濕樹枝（讓臘味熏出霉味），導(dǎo)致好幾掛臘味只能扔掉】

二、熏爐復(fù)燃，阿叔重拾鐵鉤

林晚星指尖蹭過熏爐上的黑灰，放在鼻尖聞了聞——還能聞到淡淡的松煙醇香，和以前一樣。她蹲下來扶住阿叔的胳膊：“阿叔，你熏的臘味還是那么香，沒人來不是因?yàn)椴缓贸?，是因?yàn)樘?、不好帶、吃法單一。咱們多做幾種臘味制品，把臘味調(diào)得咸淡適中，做成即食片和便攜包裝，再搭著米飯、蔬菜做預(yù)制套餐，肯定能讓村民回來！”

阿叔嘆了口氣：“可我只會(huì)熏整塊臘肉，也不知道怎么調(diào)淡味……”林晚星從包里拿出手機(jī)（存了臘味創(chuàng)意圖），翻給阿叔看：“阿叔，我教你做幾款簡(jiǎn)單的！咱們按需求做四款臘味品，要是九天后能賣光，你就繼續(xù)守著熏爐；要是賣不完，我?guī)湍阏忆N路！”

阿叔眼里泛起光，攥著鐵鉤的手緊了緊：“晚星丫頭，我聽你的！”當(dāng)天晌午，林晚星陪著阿叔去養(yǎng)豬戶家選新鮮五花肉（肥瘦相間，無筋膜）、去干貨鋪買細(xì)鹽（磨成粉）、花椒（炒香）、八角（碾碎）、去山林砍干燥松木枝（熏制用），回來后兩人圍著熏爐忙起來，阿叔腌肉熏制，林晚星幫忙調(diào)鹽味、切片塑形、包裝，黑鐵熏爐終于又燃起松煙，油亮的臘味從爐里取出，醇厚的臘香慢慢飄滿了巷尾。

（一）低鹽即食臘肉片·便攜款

-適配場(chǎng)景：上班族、學(xué)生，隨身佐餐

-基礎(chǔ)原料：

-主料（臘肉片）：新鮮五花肉500g（切成3cm厚的長(zhǎng)條）、細(xì)鹽30g（比傳統(tǒng)腌漬減13）、炒香花椒10g（磨成粉）、八角粉5g

-輔料（調(diào)味）：冰糖粉15g（中和咸味，增鮮）、高度白酒20ml（去腥防腐）、透明獨(dú)立塑封袋（每袋5片）

-關(guān)鍵步驟：

1。腌肉：五花肉條放盆中，加細(xì)鹽、花椒粉、八角粉、冰糖粉、白酒，用手抓勻（確保每塊肉都裹滿調(diào)料），密封冷藏腌漬24小時(shí)（期間翻拌2次）；

2。熏制：腌好的肉條用鐵鉤掛入熏爐，爐底放松木枝點(diǎn)燃（保持小火，煙量適中），熏制6小時(shí)（每隔1小時(shí)翻面，確保熏制均勻）；

3。切片：熏好的臘肉放涼至室溫，切成2mm厚的薄片（避開肥油過多部分）；

4。包裝：每5片裝入獨(dú)立塑封袋，抽真空密封（延長(zhǎng)保質(zhì)期），貼標(biāo)簽（注明“開袋即食加熱即炒，冷藏可存30天”）；