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第527章 老鋪遇新考，新酪凝著守藝心（第2頁）

-老冰糖40g（敲成小塊，用溫水泡軟）

-枸杞10g（寧夏枸杞，提前洗凈瀝干，增加營養(yǎng)）

-關鍵步驟：

1。冬棗洗凈，第一次蒸：放入蒸鍋，上汽后蒸20分鐘，取出放在竹匾上，在陽光下曬4小時（若遇陰天，用老灶臺小火烘干）；

2。第二次蒸：將曬后的冬棗再次放入蒸鍋，上汽后蒸15分鐘，取出繼續(xù)曬3小時；

3。第三次蒸：重復蒸10分鐘、曬2小時的步驟，至冬棗表皮起皺，果肉軟糯（“三蒸三曬”可去除棗的澀味，激發(fā)甜味）；

4。處理棗泥：將“三蒸三曬”后的冬棗去核，放入石臼中搗成細膩棗泥；

5。熬制酪底：鮮牛奶倒入銅鍋，老灶臺左灶添棗木柴，加熱至58c，加入發(fā)酵菌種，用銀勺順時針攪25圈（取“四季圓滿”之意），靜置15分鐘；

6。融合成型：加入棗泥、泡軟的老冰糖和枸杞，小火熬30分鐘，期間每隔5分鐘攪1圈（防止糊底，讓棗香充分融入牛奶）；

7。發(fā)酵完成：倒入帶蓋陶罐中，用棉布封口，放在老灶臺旁（溫度約26c），發(fā)酵6小時；

8。成品特點：酪體呈深棗紅色，表面浮著枸杞，入口先是棗的香甜，接著是牛奶的絲滑，最后是菌種帶來的微酸，層次豐富，帶著冬季的溫暖。

（二）棗香酪糕·考評展示款

-適配場景：非遺考評，口感對比

-基礎原料（以冬棗酪為基底）：

-冬棗酪500g（過濾掉棗核碎，取細膩酪體）

-玉米淀粉60g（增加凝固度，方便切塊）

-雞蛋2個（打散，增加香氣和韌性）

-熟冬棗碎20g（撒在表面，增加口感）

-食用油8ml（刷模具用）

-關鍵步驟：

1。冬棗酪中加入玉米淀粉和雞蛋，攪拌成無顆粒的面糊；

2。模具內(nèi)壁刷一層薄油，倒入面糊，表面撒上熟冬棗碎；

3。分兩種方式制作：

-老灶臺版：放入蒸鍋，上汽后蒸35分鐘；

-烤箱版：放入烤箱，上下火170c，烤25分鐘；

4。取出后放涼至室溫，切成方塊即可。

（三）棗酪茶·暖身款

-適配場景：冬季暖身，考評搭配

-基礎原料（以冬棗酪為基底）：