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第774章 魯式醇厚·油旋的酥脆咸香（第1頁）

一、盛夏尋味，一口酥脆的食客惦念

“星語花坊”里的腸粉米香還未完全消散，盛夏的晚風(fēng)就帶著蟬鳴，輕輕吹進(jìn)店門的紗簾。周二的傍晚，天色剛暗下來，?？蛷埵寰吞嶂粋€紙包走進(jìn)來，里面裹著一小袋現(xiàn)磨的花椒粉，笑著朝林晚星招手：“晚星啊，最近總想吃點酥脆的小吃，我就想起早年在濟(jì)南出差時吃的油旋了——外皮脆得掉渣，里面軟乎乎的，還帶著花椒的咸香，咬一口滿是面香，你們倆能不能試著做一做？”

林晚星連忙迎上去，接過紙包，指尖捻起一點花椒粉，辛辣的香氣瞬間提神。她轉(zhuǎn)頭看向正在揉面的謝景淵，眼里帶著幾分期待：“景淵哥，我只在紀(jì)錄片里見過油旋，咱們能做出那種‘外酥里軟、咸香濃郁’的魯式口感嗎？我記得之前在家用酵母發(fā)面試做過一次，要么外皮不脆，要么里面發(fā)黏，花椒味也淡得幾乎沒有。”

謝景淵放下手里的面團(tuán)，走過來拿起一點花椒粉湊近聞了聞，眼底泛起熟悉的專注：“魯式油旋的關(guān)鍵在兩點，一是面團(tuán)的制作，要用溫水和面，加少量油揉成‘油酥面團(tuán)’，不能用酵母發(fā)酵，否則會失去酥脆口感；二是旋制與烘烤，要把面團(tuán)搟成薄片，抹油撒料后卷成螺旋狀，壓平后用平底鍋小火慢烙，最后進(jìn)烤箱烤2分鐘讓外皮更脆。我之前查過濟(jì)南老字號的配方，得用300克中筋面粉加160毫升溫水，加10毫升食用油揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘，現(xiàn)在天熱，配點小米粥吃解膩，咱們可以試試?！?/p>

張叔一聽立刻笑了，連忙補充：“對！外皮一定要脆得‘咔嚓’響，里面要分層，咬起來不噎人；花椒粉別放太多，要那種淡咸香，不然會麻得嗆人。我牙口不算好，要是能把餅搟得薄一點，烙的時間長1分鐘就再好不過了?！绷滞硇勤s緊拿筆記下，轉(zhuǎn)身就去庫房找中筋面粉：“我這就去買中筋面粉和花椒粉，就是油酥要怎么調(diào)？烙的時候平底鍋要不要刷很多油？”

謝景淵打開手機(jī)里的食譜文檔，調(diào)出存好的步驟：“油酥用50克面粉加30毫升熱油攪勻，要稀一點能流動；平底鍋刷薄薄一層油就行，烙的時候先烙正面2分鐘，翻面再烙1分鐘，最后進(jìn)烤箱180c烤2分鐘。放心，按這個步驟來，肯定能做出酥脆咸香的口感?！?/p>

當(dāng)天晚上，“星語花坊”的后廚就飄起了濃郁的面香。林晚星負(fù)責(zé)調(diào)油酥、準(zhǔn)備花椒粉，謝景淵則忙著揉面、旋制餅胚，暖融融的燈光下，一個個螺旋狀的餅胚漸漸成型，像極了油旋即將帶來的酥脆滋味。

二、酥脆咸香·魯式油旋

-適配場景：山東濟(jì)南經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，外皮酥脆掉渣，內(nèi)里柔軟分層，帶著花椒的咸香，適合作為早餐、下午茶或夜宵。尤其適合喜歡酥脆口感的食客，搭配小米粥、豆腐腦食用最佳，現(xiàn)烙現(xiàn)吃口感最好（出鍋后10分鐘內(nèi)食用，避免外皮變軟），剩余的可放入冰箱冷藏（保存2天內(nèi)），食用前用烤箱180c加熱3分鐘，或用平底鍋小火烙1分鐘，恢復(fù)酥脆口感。

-基礎(chǔ)原料（約制作8個，每個50克）：

-主料（面團(tuán)）：

-中筋面粉300克（優(yōu)選普通中筋面粉，蛋白質(zhì)含量適中，揉出的面團(tuán)既有韌性又能分層；避免用高筋面粉，會讓餅體發(fā)硬，低筋面粉則會讓外皮不夠脆；若沒有中筋面粉，可用200克高筋面粉+100克低筋面粉混合，效果一致）。

-溫水160毫升（和面用，水溫控制在35c左右，用手摸不燙為宜，能讓面粉更好地形成面筋；水溫過高會燙熟面粉，過低則和面費力）。

-食用油10毫升（加在面團(tuán)中，增加面團(tuán)的延展性，避免烙制時開裂；可選玉米油或花生油，花生油香氣更濃，更貼合魯式風(fēng)味）。

-鹽3克（加在面團(tuán)中，增加底味，避免餅體寡淡；若無食鹽，可用2克海鹽替代，風(fēng)味略咸）。

-主料（油酥餡料）：

-低筋面粉50克（調(diào)油酥用，低筋面粉黏性低，能讓油酥更易流動，使餅體分層更明顯；若無低筋面粉，可用40克中筋面粉+10克玉米淀粉混合，降低黏性）。

-熱油30毫升（調(diào)油酥用，優(yōu)選花生油，加熱至冒煙后放涼1分鐘，避免溫度過高燙熟面粉；若無花生油，可用玉米油替代，香氣略淡）。

-花椒粉5克（調(diào)味用，優(yōu)選現(xiàn)磨花椒粉，香氣濃郁；避免用花椒粒，無法均勻分布，若只有花椒粒，需提前磨成細(xì)粉）。

-鹽2克（撒在油酥中，增加咸香風(fēng)味；用量需控制，避免過咸）。

-輔料與工具：

-輔料：芝麻5克（點綴增香，可選，撒在餅胚表面，烘烤后更香；若無芝麻，可用葵花籽仁替代，風(fēng)味略不同）。