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第716章 蘿卜絲油墩子，老周叔的鐵勺落了灰（第2頁）

-熱油準(zhǔn)備：大鐵鍋中倒入食用油，油量至鍋深的12（約250ml，油量需沒過鐵勺，確保油墩子完全炸透）；開大火加熱，待油溫升至160c（判斷方法：插入筷子，周圍迅速冒出細(xì)密的小氣泡，且氣泡上升速度較快），轉(zhuǎn)中小火保持油溫穩(wěn)定（避免大火炸焦外皮，內(nèi)里未熟；小火炸制時(shí)間過長，外皮變軟）。

-裝勺炸制：將鐵勺放入油中預(yù)熱1分鐘（預(yù)熱后面漿不易粘勺，脫模更輕松）；取出鐵勺，用小勺舀入面漿，約占勺身的13（面漿底部要均勻，避免厚薄不均）；放入適量蘿卜絲餡料（約15g，餡料要壓實(shí)，避免炸制時(shí)蓬松散開）；再舀少量面漿覆蓋在餡料上（封口，防止炸時(shí)餡料外露，油進(jìn)入內(nèi)部）；表面撒上剩余的蔥花和少量白芝麻（增香點(diǎn)綴，提升顏值）。

-定型與復(fù)炸：將裝好的鐵勺緩慢放入油鍋中，讓油墩子自然定型（約1分鐘，期間不要晃動(dòng)鐵勺，避免面漿脫落）；待油墩子邊緣微微翹起，用筷子輕輕推動(dòng)，使其與鐵勺分離（若粘連，可稍等10秒再推動(dòng)）；繼續(xù)炸2分鐘，至油墩子表面呈淺金黃色，用漏勺撈出，放在廚房紙巾上吸去多余油脂（第一次炸制，主要讓內(nèi)里熟透）；將油溫升至180c（插入筷子，氣泡更密集且聲音更清脆），把油墩子再次放入鍋中復(fù)炸30秒（復(fù)炸讓外皮更酥脆，顏色呈深金黃色，避免外焦里生）；立即撈出，瀝油后放入盤中。

3。食用與補(bǔ)救技巧：

-趁熱食用：剛炸好的油墩子，外皮金黃酥脆，咬一口能聽到“咔嚓”聲，內(nèi)里蘿卜絲軟糯清甜，混著蔥花和芝麻的香氣，油而不膩，配上一杯熱豆?jié){，暖心又暖胃。

-涼后處理：若油墩子放涼后外皮變軟，可放入烤箱180c加熱3分鐘，或放入空氣炸鍋160c加熱2分鐘，即可恢復(fù)酥脆口感；若炸制時(shí)外皮破損，是面漿稠度不當(dāng)或餡料出水過多，下次可調(diào)整面漿水量，或進(jìn)一步擠干蘿卜絲水分。

-常見問題：若外皮發(fā)苦，是油溫過高炸焦，下次可降低復(fù)炸溫度5c，縮短復(fù)炸時(shí)間10秒；若內(nèi)里發(fā)柴，是蘿卜絲殺水過度或炸制時(shí)間過長，下次可減少鹽殺時(shí)間至5分鐘，縮短第一次炸制時(shí)間30秒；若面漿粘連鐵勺，是鐵勺未預(yù)熱或面漿過稀，下次可延長鐵勺預(yù)熱時(shí)間，或少量添加面粉調(diào)整稠度。

4。成品特點(diǎn)：

-油墩子呈圓餅狀，外皮金黃酥脆，表面撒著翠綠的蔥花和雪白的白芝麻，看著就有食欲。入口先是外皮的脆香，接著是內(nèi)里的軟糯，蘿卜絲的清甜混著調(diào)料的鮮香，不油不膩，咬開后還能嘗到淡淡的麥香，熱吃涼吃都有風(fēng)味。老周叔拿起一個(gè)油墩子，吹了吹熱氣，咬了一小口，眼睛瞬間亮了：“就是這個(gè)味！外酥里嫩，蘿卜的甜剛好，跟我在工廠食堂炸的一模一樣！”

三、酥香滿巷人潮涌，反轉(zhuǎn)補(bǔ)過共守藝

晚星和謝景淵忙著擦蘿卜、調(diào)面漿，老周叔在一旁指揮：“面漿別太稀，不然炸的時(shí)候會(huì)散……油溫要穩(wěn)，復(fù)炸時(shí)別炸過了……”暮風(fēng)漸漸弱了，路燈亮起暖黃的光，落在大鐵鍋上，映出油花翻滾時(shí)的熱氣，混著蘿卜和油的酥香，飄出老遠(yuǎn)。

最先被香味引來的是接孫子放學(xué)的張奶奶，她牽著孫子的手，湊到攤前聞了聞：“老周啊，你這油墩子又炸上了？這香味，跟我孫子小時(shí)候愛吃的一個(gè)樣！”晚星遞上一個(gè)剛炸好的油墩子：“張奶奶，您嘗嘗，用新鮮青蘿卜和高筋面粉炸的，熱乎著呢?！睆埬棠剃艘恍K放進(jìn)孫子嘴里，小家伙嚼著眼睛彎成了月牙：“奶奶，脆！甜！”張奶奶也跟著嘗了一口，連連點(diǎn)頭：“好！好！就是這個(gè)酥勁，蘿卜絲也鮮，給我裝五個(gè)，帶回家給老伴也解解饞?！?/p>

消息傳得快，沒一會(huì)兒，攤前就排起了長隊(duì)。開理發(fā)店的劉姐來了，說要多買幾個(gè)，給店里的客人當(dāng)小零食；下班路過的年輕人圍在攤邊，捧著油墩子邊吃邊夸“比小時(shí)候吃的還香”；連住在巷尾的退休教師王大爺都來了，笑著說：“前幾天聽人說你這油墩子變味了，我還可惜這老手藝要沒了，這下好了，又能吃上地道的油墩子了?！?/p>

老周叔忙著給大家裝油墩子，臉上的皺紋舒展開來，左手握勺的動(dòng)作雖然還有點(diǎn)慢，但越來越穩(wěn)。謝景淵負(fù)責(zé)掌勺炸制，額頭上冒了汗，卻沒停下手里的動(dòng)作；晚星則幫著調(diào)面漿、撒蔥花，手腳麻利得很。

正忙得熱鬧，巷口傳來一陣急促的腳步聲，老王推著輛小推車，車上裝著半筐新鮮青蘿卜和兩袋高筋面粉，急匆匆地趕了過來。他穿著件油膩的圍裙，頭發(fā)亂糟糟的，手里還提著個(gè)塑料袋，里面裝著瓶藥膏，走到攤前，臉漲得通紅：“老周……我來跟你認(rèn)錯(cuò)?！?/p>

眾人都停了下來，看向他。老王把蘿卜和面粉放在攤臺(tái)上，指著那筐青蘿卜說：“前幾日是我渾，見你不從我這進(jìn)原料，還不答應(yīng)給我提利，就故意把你要的新鮮青蘿卜換成了陳蘿卜，面粉也換成了受潮的次等粉。昨天我老伴去醫(yī)院拿藥，碰到你家阿姨，說你每天炸油墩子到深夜，就為了給她湊藥費(fèi)……我這才醒過神來?！?/p>

他撓了撓頭，聲音帶著點(diǎn)愧疚，把手里的藥膏遞過去：“這是我托人買的治關(guān)節(jié)痛的藥膏，聽說你老伴膝蓋不好，你也總喊腰疼，拿著用。我那批發(fā)市場里，每天都有新鮮的青蘿卜和上好的高筋面粉，之前是想著多賺點(diǎn)黑心錢，才動(dòng)了歪心思。你這油墩子攤開了十五年，街坊鄰居都認(rèn)你的手藝，我不該毀你的生意。這蘿卜和面粉是賠給你的，以后你要多少原料，我都按進(jìn)價(jià)給你送過來，每天新鮮的，絕不摻假?！?/p>

老周叔看著他，沉默了片刻，嘆了口氣：“老王，做生意講究的是良心，不是算計(jì)。我這油墩子，靠的是街坊鄰居的照顧，用劣質(zhì)原料，對(duì)不起大家，也對(duì)不起我這把鐵勺?！彼噶酥改前谚F勺，“這鐵勺炸了十五年油墩子，從來沒炸過次品料，你要是真知道錯(cuò)了，以后就好好供貨，別再干缺德事?！?/p>

老王連忙點(diǎn)頭：“老周，您放心，以后我肯定守規(guī)矩。您這攤忙不過來，我來幫忙——切蘿卜、搬面粉、燒火的活，我都能干，不要工錢，就想跟著您學(xué)學(xué)怎么調(diào)面漿、炸油墩子，把生意做踏實(shí)?！闭f著就擼起袖子，要去拿擦絲器幫晚星擦蘿卜絲。

晚星笑著對(duì)老王說：“既然你想好好做事，以后咱們‘柳氏食道’也能幫你——這蘿卜絲油墩子的配方，你要是想學(xué)，我可以寫下來給你，咱們一起把老街的小吃生意做好，讓大家都能吃上放心的好東西?！?/p>

夜色漸濃，路燈的光更亮了，巷子里的人依然沒散，油墩子的酥香、蘿卜的清甜混著大家的笑聲，飄滿了整條老街。老周叔看著眼前捧著油墩子的客人，看著忙著擦蘿卜的老王和掌勺炸制的謝景淵，又看了看手里擦拭干凈的鐵勺，心里暖乎乎的——鐵勺沒落灰，老手藝沒失傳，連曾經(jīng)坑過自己的人都成了幫手，日子總算又有了奔頭。而案上那筐新鮮青蘿卜和那袋高筋面粉，正等著明天被擦成絲、拌進(jìn)面漿里，在熱油中炸出更酥脆的滋味，溫暖