黑巖小說

第716章 蘿卜絲油墩子，老周叔的鐵勺落了灰（第1頁）

一、暮風(fēng)卷巷，鐵勺冷鍋香斷絕

老街的暮風(fēng)帶著點涼意，卷著落葉掃過巷口的石板路，把老周叔的油墩子攤吹得愈發(fā)冷清。林晚星提著剛腌好的咸菜路過，一眼就看見那把熟悉的鐵勺——勺身本該泛著黑亮的油光，此刻卻蒙著層灰白的塵埃，勺沿的卷邊處還沾著干硬的面渣，像是許久沒沾過熱油。灶臺邊的鐵鍋涼得透底，旁邊的瓷盆里，蘿卜絲蔫蔫地堆著，泛著暗黃色，混著幾縷粘連的面粉，連帶著盆邊散落的蔥花，都失了往日的鮮綠，透著股陳腐的氣息。

老周叔今年六十三歲，是老街里出了名的“油墩子老手”，早年在工廠食堂掌過勺，退休后就靠著這口鐵勺擺攤，一做就是十五年。他的左手虎口處有道深褐色的疤，是當(dāng)年炸油墩子時被熱油濺到的，如今握勺時，指節(jié)總習(xí)慣性地繃緊。頭發(fā)梳得整齊，卻掩不住頭頂?shù)南∈瑁瑑婶W的白發(fā)被風(fēng)吹得微微顫動。身上那件深藍(lán)色的工裝外套洗得發(fā)白，胸前沾著點點油星，外面套著件灰色的舊馬甲，領(lǐng)口磨出了毛邊，露出里面洗得泛黃的襯衫。腳下的黑布鞋沾著油污，鞋底的紋路都快被磨平，走起路來帶著點拖沓的聲響。

“晚星丫頭，剛腌完咸菜??？”老周叔看見她，聲音透著股疲憊，不像往常那樣洪亮，“你看這油墩子，昨天剩的面漿，今天想熱乎熱乎，結(jié)果一炸就散，蘿卜絲也發(fā)苦，連點香勁都沒有?！彼闷痂F勺，輕輕敲了敲鍋沿，發(fā)出沉悶的聲響，“以前我這油墩子，外酥里嫩，蘿卜絲的清甜混著蔥花的香，剛炸出來能飄半條街，現(xiàn)在……”

晚星走過去，彎腰聞了聞，面渣帶著點哈喇味，蘿卜絲軟爛得發(fā)黏，蔥花的香氣被一股油膩的陳味蓋過：“周叔，您這蘿卜是放了好幾天吧？還有面粉，像是受潮結(jié)了塊，沒了筋道?！?/p>

老周叔嘆了口氣，直起身時腰桿微微佝僂，他指了指攤后的竹筐：“你看那袋蘿卜，是前幾天從批發(fā)市場老王那進(jìn)的，說是剛拔的青蘿卜，結(jié)果買回來一看，表皮發(fā)皺，削開里面空心，一點水分都沒有。面粉更別提了，老王說是什么‘高筋粉’，結(jié)果倒出來全是結(jié)塊的，揉面時根本發(fā)不起來。”他往灶膛里添了點煤球，卻沒點火，只是用鐵鉗撥弄著冰冷的爐灰，“我這油墩子攤開了十五年，全靠這手藝給老伴買藥，前幾天老王來攤前，說要我把所有原料都從他那進(jìn)，還得給他提一成利，不然就斷我的貨。我沒答應(yīng)，結(jié)果第二天送來的蘿卜和面粉就成了這樣?！?/p>

正說著，謝景淵提著個竹籃走來，里面裝著兩個新鮮的青蘿卜和一袋雪白的高筋面粉：“周叔，先別愁，我從鎮(zhèn)上菜市場挑的新鮮青蘿卜，還有剛買的高筋面粉，咱們今天重新炸一鍋蘿卜絲油墩子，保證還是你當(dāng)年的酥脆味?！?/p>

老周叔看著那兩個帶著泥土氣息的青蘿卜，表皮光滑，透著青綠色的水潤，再看那袋面粉，雪白細(xì)膩，一打開就飄出淡淡的麥香，眼圈瞬間紅了：“景淵啊，謝謝你……可我這左手不爭氣，前幾天炸油墩子，手一抖，鐵勺歪了，油濺出來差點燙到自己。這油墩子，離了好蘿卜和穩(wěn)手藝，就沒那股酥勁了?！彼﹃F勺的柄，聲音低得像呢喃，“這鐵勺是我從工廠食堂帶出來的，炸了十五年油墩子，現(xiàn)在怕是要落灰了……”

晚星蹲下身，摸了摸那把鐵勺，冰涼的勺身還帶著點油跡：“周叔，鐵勺不會落灰的。您負(fù)責(zé)調(diào)面漿、指導(dǎo)火候，我和景淵來切蘿卜、揉面、掌勺炸，咱們用新鮮青蘿卜、好面粉，把你那手油墩子的手藝撿回來，讓街坊鄰居再吃上外酥里嫩的熱乎油墩子?！?/p>

二、蘿卜絲油墩子·外酥里嫩款

-適配場景：早餐配豆?jié){、下午茶當(dāng)點心、夜宵解嘴饞，現(xiàn)炸現(xiàn)吃最佳，生坯可冷藏1天（用保鮮膜包裹，避免粘連），冷凍可存7天（分份包裝，吃時無需解凍，直接入鍋炸），熱吃時外皮酥脆，內(nèi)餡軟糯，涼吃可放入烤箱180c加熱3分鐘，復(fù)酥效果佳，適合各年齡段人群。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：新鮮青蘿卜500g（選表皮光滑、無空心的青蘿卜，單個重量約250g最佳，肉質(zhì)脆嫩、水分足，避免用白蘿卜，甜味過淡，口感偏柴）、高筋面粉200g（選蛋白質(zhì)含量11%-13%的高筋面粉，面漿筋道，炸后外皮更酥脆，避免用低筋面粉，易軟爛）。

-輔料：小蔥30g（增香用，選新鮮小蔥，取蔥綠部分切成蔥花，避免用大蔥，香氣過濃掩蓋蘿卜清甜）、生姜10g（去腥提鮮，切成姜末，用溫水泡成姜汁水，避免姜末結(jié)塊）、鹽5g（調(diào)味用，分兩次加，餡料更入味）、白胡椒粉1g（去腥提鮮，選現(xiàn)磨白胡椒）、十三香0。5g（增香提味，少量即可，避免掩蓋蘿卜本味）、清水250ml（調(diào)面漿用，常溫即可，分多次加入）、食用油500ml（炸制用，選菜籽油，香氣濃郁，炸后油墩子更香醇，避免用橄欖油，煙點低易冒煙）、白芝麻5g（點綴增香，選熟白芝麻，避免用生芝麻，口感發(fā)澀）。

-工具：鐵勺4把（直徑8cm，深3cm，傳統(tǒng)炸油墩子專用，導(dǎo)熱快，易脫模）、大鐵鍋1口（直徑28cm，深15cm，炸制時油量足，受熱均勻）、菜刀1把（切蘿卜、蔥花用，刀刃鋒利，切蘿卜絲更細(xì)膩）、擦絲器1個（擦蘿卜絲用，選細(xì)孔款，蘿卜絲更易入味）、大盆2個（分別調(diào)面漿、拌餡料用）、筷子1雙（攪拌面漿用）、小勺1把（舀面漿用）、漏勺1把（撈取油墩子用，網(wǎng)眼細(xì)密，瀝油更徹底）、廚房紙巾1卷（吸油用，選厚實款，吸油效果好）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材（決定油墩子口感的關(guān)鍵）：

-青蘿卜處理：新鮮青蘿卜放入清水中，用手輕輕揉搓，去除表面的泥土和雜質(zhì)；用削皮刀削去外皮（保留少量薄皮，增加口感層次，避免削過厚導(dǎo)致水分流失）；用擦絲器將蘿卜擦成0。3cm粗的細(xì)絲（粗細(xì)均勻，煮后易變軟且不爛）；將蘿卜絲放入大盆中，加入2g鹽，用手抓勻（鹽殺出水份，避免炸制時油花四濺，且蘿卜絲更入味），靜置10分鐘；待蘿卜絲殺出水分后，用手用力擠壓（擠至無明顯水珠滴落，避免面漿被稀釋，炸后外皮不脆），放入碗中備用。

-面漿調(diào)制：高筋面粉放入大盆中，加入剩余的3g鹽、白胡椒粉、十三香，用筷子輕輕拌勻（讓調(diào)料與面粉充分融合）；分3次加入清水（每次加入80ml左右，最后留10ml根據(jù)面漿稠度調(diào)整），邊加邊用筷子朝一個方向攪拌（順時針快速攪拌，讓面粉充分吸收水分，形成筋道的面漿）；攪拌至面漿呈“緩慢滴落”狀態(tài)（即提起筷子，面漿能成線落下，且盆中無干粉結(jié)塊），加入10ml姜汁水，繼續(xù)攪拌30秒（去腥提鮮，讓面漿更順滑）；最后加入一半蔥花，拌勻后靜置15分鐘（讓面粉充分醒發(fā)，炸后外皮更酥脆）。

-餡料混合：將擠干水分的蘿卜絲倒入面漿中，用筷子輕輕翻拌（從底部往上翻拌，避免用力揉搓，防止蘿卜絲再次出水）；翻拌至蘿卜絲均勻裹上面漿（每根蘿卜絲都沾有面漿，無裸露部分），備用。

2。炸制油墩子（火候把控是核心，外酥里嫩全靠它）：

-熱油準(zhǔn)備：大鐵鍋中倒入食用油，油量至鍋深的12（約250ml，油量需沒過鐵勺，確保油墩子完全炸透）；開大火加熱，待油溫升至160c（判斷方法：插入筷子，周圍迅速冒出細(xì)密的小氣泡，且氣泡上升速度較快），轉(zhuǎn)中小火保持油溫穩(wěn)定（避免大火炸焦外皮，內(nèi)里未熟；小火炸制時間過長，外皮變軟）。