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第713章 蘿卜絲油墩子，陳阿婆的鐵勺積了垢（第2頁）

-鍋中倒入食用油，油量至鍋深的12（約250ml，油量需沒過油墩子鐵勺，確保炸制時受熱均勻）；將油墩子鐵勺放入油中，小火預熱5分鐘（預熱至勺壁微熱，便于后續(xù)脫模，避免面糊粘連）。

-取出預熱好的鐵勺，用小刷子在勺內(nèi)壁均勻刷一層薄油（再次防粘，確保炸好的油墩子能輕松脫模），備用。

4。炸制油墩子（全程控制油溫，避免炸糊或夾生）：

-油溫加熱至160c（用溫度計測量，無溫度計可將筷子插入油中，周圍冒細小氣泡即可），保持小火恒溫（油溫過高，外皮易炸糊、內(nèi)里夾生；油溫過低，外皮吸油多、不酥脆）。

-用勺子舀1勺面糊（約30g），倒入預熱好的鐵勺中，用勺子底部將面糊均勻攤開（厚度約0。5cm，底部薄、邊緣略厚，避免炸時邊緣先糊）；再舀1勺拌好的蘿卜絲（約40g），放在面糊中間，用勺子輕輕按壓（讓蘿卜絲與面糊貼合，避免炸時脫落）；最后再舀1勺面糊（約20g），覆蓋在蘿卜絲上，用勺子抹平表面（確保蘿卜絲完全被面糊包裹，無外露，炸制時不易散）。

-將鐵勺放入油鍋中，小火炸制2分鐘（讓底部面糊定型，形成酥脆外殼）；待底部金黃后，用筷子輕輕將油墩子從鐵勺中推出（若粘連，用筷子在勺壁邊緣劃一圈即可），繼續(xù)在油中炸制3分鐘（期間用筷子輕輕翻動油墩子，確保受熱均勻，炸至全身金黃）。

-用漏勺將炸好的油墩子撈出，放在鋪有廚房紙巾的盤子上（吸去表面多余油脂，減少油膩感），靜置30秒（讓外皮更酥脆，避免燙嘴），撒上少量熟白芝麻即可食用。

5。食用與補救技巧：

-趁熱食用：剛炸好的油墩子，外皮金黃酥脆，用手輕輕一掰就掉渣，內(nèi)里的蘿卜絲鮮嫩多汁，帶著蔥花和生姜的清香，咬一口外酥里嫩，咸香適中，配一碗熱稀粥，暖乎乎的，特別適合雨天吃。

-涼后復脆：若油墩子放涼變軟，將平底鍋燒熱，不放油，放入油墩子，小火加熱1分鐘（每面30秒），讓外皮水分蒸發(fā)，恢復酥脆；或用空氣炸鍋180c加熱5分鐘，效果更好。

-常見問題：若油墩子炸制時開裂，是面糊醒發(fā)不足或油溫過高，下次可延長醒發(fā)時間5分鐘，降低油溫10c；若外皮不酥脆，是油溫過低或炸制時間不足，下次可提高油溫5c，延長炸制時間30秒；若內(nèi)里夾生，是蘿卜絲切得過粗或炸制時間不夠，下次可將蘿卜絲切得更細，延長炸制時間1分鐘。

6。成品特點：

-油墩子呈圓柱形，外皮金黃油亮，撒上白芝麻后更顯誘人，用手輕輕敲擊能發(fā)出“脆響”。入口先是外皮的酥脆，咬開后內(nèi)里的蘿卜絲鮮嫩多汁，帶著淡淡的蔥香和姜香，咸香適中，完全不油膩、不發(fā)柴。陳阿婆拿起一個剛炸好的油墩子，吹了吹熱氣，咬了一小口，眼睛瞬間亮了：“就是這個味！外脆里嫩，滿是蘿卜的清香，跟我老伴在的時候炸的一模一樣！”

三、脆香滿巷人潮聚，反轉(zhuǎn)致歉搭把手

晚星和謝景淵忙著炸油墩子，陳阿婆在一旁指揮：“面糊要攪得勻，不能有疙瘩……油溫別太高，不然外面糊了里面還生……”秋雨漸漸小了，陽光透過云層照進來，落在油鍋中，映出油墩子炸制時濺起的油花，混著蘿卜和蔥花的香氣，飄出老遠。

最先被香味引來的是接孫子放學的張嬸，她撐著傘，牽著孫子的手，湊到攤前聞了聞：“阿婆，你這油墩子攤又開起來了？這香味，跟以前一樣地道！”晚星遞上一個剛炸好的油墩子：“張嬸，您嘗嘗，用新鮮蘿卜炸的，熱乎著呢?！睆垕鸾舆^咬了一口，酥脆的外皮掉了一地渣，她連忙用手接住，笑著說：“好！好！就是這個脆勁，里面的蘿卜絲鮮得很，我孫子就愛吃你這口，給我稱四個，帶回家給老伴也嘗嘗。”

消息傳得快，沒一會兒，攤前就排起了隊。開茶館的王老板來了，說要多買幾個當茶點；下班回來的年輕人圍在攤邊，踮著腳等著買油墩子；連住在巷尾的李奶奶都來了，笑著說：“前幾天聽人說你這油墩子變味了，我還心疼呢，這下好了，又能吃上熱乎的了?！?/p>

陳阿婆忙著給大家遞油墩子，臉上的皺紋舒展開來，手腳也麻利起來，連纏著紗布的手指都靈活了不少。謝景淵負責炸油墩子，額頭上冒了汗，卻沒停下動作；晚星則幫著調(diào)面糊、看小宇，小宇坐在一旁的小凳子上，手里拿著個油墩子，吃得滿嘴是油，笑得眼睛瞇成了一條縫。

正忙得熱鬧，巷口傳來一陣拖沓的腳步聲，趙三拎著個布袋子，低著頭走了過來。他穿著件沾滿油污的夾克，頭發(fā)亂糟糟的，手里的布袋子沉甸甸的，走到攤前，猶豫了半天，才低聲說：“阿婆……我來跟你認錯。”

眾人都停了下來，看向他。趙三把布袋子放在攤臺上，里面裝著一袋新鮮白蘿卜和一包中筋面粉：“前幾日是我渾，見你不從我這進原料，還不答應抽利，就故意把你進的新鮮蘿卜換成了糠心的，面粉也換成了受潮的次品。昨天我娘吃了你以前炸的油墩子，跟我說，老街的手藝都不容易，你一個老太太帶著孫子過日子，我不該為了錢壞了規(guī)矩……我這才醒過神來。”

他撓了撓頭，臉漲得通紅：“我那進貨的渠道，其實能拿到新鮮的本地白蘿卜和正宗的中筋面粉，就是想著壓低成本多賺點，才動了歪心思。你這油墩子攤開了十五年，街坊鄰居都認你，我不該毀你的生意。這袋蘿卜和面粉是賠給你的，以后你要多少原料，我都按進價給你送過來，絕不摻假?！?/p>

陳阿婆看著他，沉默了片刻，嘆了口氣：“趙三，做生意講究的是良心，不是算計。我這油墩子攤，靠的是街坊鄰居的照顧，用劣質(zhì)原料，對不起大家，也對不起我老伴傳下來的鐵勺?！彼噶酥改前谚F勺，“這鐵勺炸了十五年油墩子，從來沒用過次品料，你要是真知道錯了，以后就好好進貨，別再干缺德事?！?/p>

趙三連忙點頭：“阿婆，您放心，以后我肯定守規(guī)矩。您這攤忙不過來，我來幫忙——切蘿卜、搬面粉的活，我都能干，不要工錢，就想跟著您學學怎么調(diào)面糊、控油溫，把生意做踏實?！闭f著就擼起袖子，要去幫晚星切蘿卜。

晚星笑著對趙三說：“既然你想好好做事，以后咱們‘柳氏食道’也能幫你——這蘿卜絲油墩子的配方，你要是想學，我可以寫下來給你，咱們一起把老街的小吃生意做好，讓大家都能吃到放心的好東西?！?/p>

雨徹底停了，陽光灑滿了整條老街，油墩子的脆香、蘿卜的清香混著大家的笑聲，飄得老遠。陳阿婆看著眼前排著隊的客人，看著忙著切蘿卜的趙三和炸油墩子的謝景淵，又看了看手里捧著的油墩子，心里暖乎乎的——鐵勺沒積垢，老手藝沒失傳，連曾經(jīng)坑過自己的人都成了幫手，日子總算又有了盼頭。而案上那袋新鮮蘿卜和中筋面粉，正等著明天被擦絲、和面，在熱油中炸出更酥脆的油墩子，溫暖老街人的雨夜與歲月。