黑巖小說

第713章 蘿卜絲油墩子，陳阿婆的鐵勺積了垢（第1頁）

一、秋雨打攤，阿婆的油墩子涼了脆

山塢的秋雨總帶著股濕冷，淅淅瀝瀝打在老街的青石板上，濺起細碎的水花，把巷口陳阿婆的油墩子攤澆得濕漉漉的。林晚星撐著油紙傘去買新鮮蔬菜，遠遠就看見陳阿婆正佝僂著腰，用干布擦著那把發(fā)黑的鐵勺——鐵勺是做油墩子的專用工具，勺壁本該油亮光滑，此刻卻積著層厚厚的油垢，連勺沿的花紋都快看不清了。旁邊的木板上，幾個涼透的油墩子癱在油紙里，外皮軟塌塌的，咬開后里面的蘿卜絲還帶著點生味，完全沒了往日的酥脆香。

陳阿婆今年六十四歲，老伴走得早，獨自帶著患有輕度智力障礙的孫子小宇過活。她頭發(fā)花白得厲害，用一根黑色的發(fā)網(wǎng)松松兜著，幾縷碎發(fā)被雨水打濕，貼在布滿皺紋的臉頰上。臉上的皮膚像風干的橘子皮，眼角的褶子深得能夾住雨珠，右手食指上纏著圈發(fā)黑的紗布，是前幾天炸油墩子時被熱油濺到的，還沒愈合。身上那件藏青色的斜襟布衫洗得發(fā)白，袖口磨出了毛邊，外面套著件半舊的塑料雨衣，下擺被風吹得獵獵響，露出一雙裹著舊布鞋的腳，鞋尖已經(jīng)磨破，沾了不少泥水。

“晚星姑娘，下雨還出來??？”陳阿婆看見她，聲音透著股沙啞，像是被雨水嗆著了，“你看這油墩子，剛炸出來沒一會兒就軟了，客人說咬著像泡了水的面團，都不愿買了?！彼闷鹨粋€油墩子，輕輕一捏，外皮就塌了下去，“以前我這油墩子，外皮脆得掉渣，里面的蘿卜絲鮮得冒水，哪成現(xiàn)在這樣……”

晚星接過油墩子，咬了一小口，外皮綿軟無勁，里面的蘿卜絲帶著股淡淡的苦澀味，連蔥花的香氣都沒了：“阿婆，您這蘿卜是放久了吧？還有面粉，像是受潮結了塊，炸出來才不脆?！?/p>

陳阿婆嘆了口氣，慢慢直起身，捶了捶僵硬的腰，指了指攤后的竹筐：“你看那筐蘿卜，是前幾天從鎮(zhèn)上趙三那進的，說是新鮮的本地白蘿卜，結果買回來切開一看，芯子都發(fā)糠了，還有點苦味。面粉更別提了，趙三送過來的時候，袋子底下都潮得結塊了，篩都篩不開，和出來的面糊黏糊糊的，炸的時候全粘在鐵勺上?！彼钐爬锾砹藟K干柴，火苗微弱地跳了跳，卻沒暖透她凍得發(fā)紅的手，“我這油墩子攤開了十五年，全靠這手藝給小宇買藥、交學費。前幾天趙三來攤前，說要我把油墩子的原料都從他那進，還得給他抽兩成利，不然就斷我的貨。我沒答應，結果第二天送來的蘿卜和面粉就成了這樣?！?/p>

正說著，謝景淵提著個竹籃走來，里面裝著剛從自家菜園拔的白蘿卜和一袋新磨的面粉：“阿婆，先別愁，我?guī)Я它c新鮮蘿卜和干面粉，咱們今天重新炸一鍋蘿卜絲油墩子，保證還是你當年的酥脆味?！?/p>

陳阿婆看著那筐水靈靈的白蘿卜，眼圈紅了：“景淵啊，謝謝你……可我這眼神不好，和面的時候總掌握不好水的量，小宇又離不開人，前幾天炸油墩子的時候，光顧著看他，油都燒糊了，燙了手。這油墩子，離了新鮮料和細心思，就沒那股脆勁了?！彼﹃前谚F勺的柄，聲音低了下去，“這鐵勺是我老伴傳下來的，炸了十五年油墩子，現(xiàn)在怕是要積垢了……”

晚星蹲下身，摸了摸那把鐵勺，冰涼的勺壁還帶著點油星：“阿婆，鐵勺不會積垢的。您負責調(diào)面糊、切蘿卜，我和景淵來炸油墩子、看小宇，咱們用新鮮蘿卜、好面粉，把你那手油墩子的手藝撿回來，讓街坊鄰居再吃上熱乎酥脆的油墩子?！?/p>

二、蘿卜絲油墩子·外酥里嫩款

-適配場景：早餐配稀粥、午后當零嘴、雨夜暖身小吃，現(xiàn)炸現(xiàn)吃最佳，常溫放置不超過1小時（涼后外皮會變軟，口感變差），冷藏可存1天（食用前用空氣炸鍋180c加熱5分鐘，或用平底鍋小火復炸1分鐘，恢復酥脆口感），熱吃時外皮酥脆掉渣，內(nèi)里鮮嫩多汁，適合老人小孩食用。

-基礎原料：

-主料：新鮮白蘿卜500g（選本地白皮白蘿卜，表皮光滑、無空心，掂著分量沉，水分足，避免用糠心蘿卜，口感發(fā)柴）、中筋面粉200g（選無添加高筋度面粉，蛋白質(zhì)含量11%-12%，炸出來的外皮更酥脆，避免用低筋面粉，易變軟）、清水250ml（和面用，根據(jù)面粉吸水性調(diào)整，水溫25c左右，溫水和面更易起筋）

-輔料：小蔥30g（增香用，選新鮮小蔥，只取蔥綠部分，切成蔥花，避免用老蔥，有苦澀味）、生姜10g（去腥提鮮，切成姜末，用量不宜過多，避免掩蓋蘿卜清香）、鹽5g（調(diào)味用，根據(jù)口味增減，蘿卜本身有清甜，鹽量適中即可）、白胡椒粉1g（去腥提鮮，選現(xiàn)磨白胡椒，風味更濃郁）、十三香1g（增香用，少量即可，避免搶味）、食用油500ml（炸制用，選大豆油或菜籽油，煙點高、油煙少，反復使用不超過2次）、熟白芝麻10g（裝飾增香，選無沙白芝麻，提前炒熟）

-工具：專用油墩子鐵勺2把（直徑8cm、深度5cm，勺壁薄且光滑，便于脫模）、大盆2個（分別和面、拌蘿卜絲用）、擦絲器1個（孔徑2mm，擦出的蘿卜絲粗細均勻，易入味）、菜刀1把（切蔥姜用）、筷子1雙（攪拌面糊用）、漏勺1個（撈油墩子用）、廚房紙巾1卷（吸油用）、細篩網(wǎng)1個（過篩面粉用）、小刷子1把（刷油防粘用）、溫度計1個（測油溫用，無溫度計可憑經(jīng)驗判斷）

-關鍵步驟：

1。處理核心食材：

-蘿卜絲處理：新鮮白蘿卜洗凈，削去外皮（外皮較硬，影響口感），用擦絲器擦成均勻的細絲（粗細約2mm，太粗不易熟，太細易出水過多）；將蘿卜絲放入大碗中，加入3g鹽，用手抓勻，靜置10分鐘（殺出蘿卜中的多余水分，避免面糊過稀，同時去除蘿卜的生味）；10分鐘后，用手用力擠壓蘿卜絲，擠出水分（擠至無明顯水珠滴落，保留少量水分，讓內(nèi)里更鮮嫩），放入盆中備用。

-輔料處理：小蔥洗凈，切成0。5cm長的蔥花；生姜去皮，切成姜末；將蔥花、姜末倒入擠干水分的蘿卜絲中，加入1g白胡椒粉、1g十三香，用筷子攪拌均勻（攪拌至調(diào)料與蘿卜絲充分融合，靜置5分鐘入味）。

-面粉過篩：中筋面粉倒入細篩網(wǎng)，用筷子輕輕按壓，篩入大碗中（去除面粉中的結塊和雜質(zhì)，確保面糊細膩，炸出來的外皮無顆粒感）；篩剩下的粗渣不要扔，可用來做面疙瘩湯。

2。調(diào)制酥脆面糊（關鍵步驟，決定外皮酥脆度）：

-大碗中篩好的面粉，加入剩余的2g鹽，用筷子攪拌均勻（先加鹽調(diào)味，避免后續(xù)面糊攪拌不均）；緩慢加入清水，邊加邊用筷子沿一個方向攪拌（順時針攪拌，讓面粉充分吸收水分，產(chǎn)生面筋，面筋能讓外皮更有韌性，炸時不易破）。

-攪拌至面糊呈“流線狀”（用筷子挑起面糊，能緩慢滴落，形成連續(xù)的線條，不會斷成塊狀，若面糊過稠，加5ml清水調(diào)整；若過稀，加5g面粉補調(diào)），靜置15分鐘（讓面粉充分醒發(fā)，面筋更穩(wěn)定，炸出來的外皮更酥脆）。

-醒發(fā)好的面糊，用筷子再攪拌2分鐘（讓面糊更細膩，避免有氣泡，氣泡會導致炸制時外皮起鼓、開裂），備用。

3。預熱與準備：

-鍋中倒入食用油，油量至鍋深的12（約250ml，油量需沒過油墩子鐵勺，確保炸制時受熱均勻）；將油墩子鐵勺放入油中，小火預熱5分鐘（預熱至勺壁微熱，便于后續(xù)脫模，避免面糊粘連）。