黑巖小說

第514章 古酪引新客，舊物藏著未了緣（第2頁）

【待續(xù)之諾：蘇明遠(yuǎn)臨終前，把日記和木盒交給兒子，囑咐“若柳氏后人能重開老灶，做出當(dāng)年的酪味，就把原料秘要還回去，完成對柳老夫人的承諾”】

蘇清辭的眼眶紅了：“我爺爺?shù)剿蓝寄弥前雺K木牌，說‘柳老夫人的諾，不能忘’。直到上個月，我在網(wǎng)上看到有人說西市街有個‘晚星酪鋪’，用老灶臺做出了百年前的酪味，我就知道，是時候來還這份承諾了?！?/p>

林晚星握住蘇清辭的手，聲音有些哽咽：“蘇姐姐，謝謝你爺爺，也謝謝你。柳老夫人當(dāng)年的良苦用心，今天終于實現(xiàn)了——柳氏酪道的三部分，終于合在一起了！”

三、秋補(bǔ)酪初制，配方藏著養(yǎng)生意

“既然原料秘要找回來了，我們不如試試做‘秋補(bǔ)酪’？”沈玉容突然開口，翻著“柳氏四季酪道進(jìn)階記”，“雖然現(xiàn)在還沒到秋天，但這‘秋補(bǔ)酪’的配方，最能體現(xiàn)‘原料甄選’的重要性！太奶奶說，秋天是‘收’的季節(jié)，酪品要‘補(bǔ)而不燥’，用料必須精挑細(xì)選，才能達(dá)到‘養(yǎng)身又養(yǎng)心’的效果。”

系統(tǒng)光屏同步彈出【柳氏四季酪道·秋補(bǔ)酪（進(jìn)階配方+原料秘要結(jié)合版）】，字跡帶著秋日的醇厚：

-秋補(bǔ)酪（柳老夫人進(jìn)階譜+原料秘要）

-適配節(jié)氣：立秋至霜降（秋燥明顯，需滋陰潤燥、益氣生津）

-基礎(chǔ)原料（嚴(yán)格按秘要甄選）：

-鮮牛奶700ml（甄選三歲齡本地黃牛的乳汁，需在辰時（7-9點）前手工擠取，過濾時需用三層紗布，去除奶皮上的雜質(zhì)，保留乳汁的醇厚感）

-熟地黃粉15g（選用河南懷慶府產(chǎn)的熟地黃，九蒸九曬，用石磨磨成細(xì)粉，過120目篩，確保無顆粒，避免影響酪體細(xì)膩度）

-鮮百合瓣40g（選用蘭州甜百合，取外層肥厚的花瓣，洗凈后用溫水浸泡15分鐘，去除苦味，保留百合的清甜味）

-棗花蜜30ml（選用中秋前后采摘的棗花，自然發(fā)酵10天，發(fā)酵時需放在陰涼通風(fēng)處，忌陽光直射，確?；鄣臏貪櫺裕?/p>

-雪梨汁80ml（選用河北趙縣產(chǎn)的雪梨，去皮去核后切小塊，用石臼搗爛，包在紗布里輕輕擠壓取汁，只取澄清部分，避免果肉混入）

-關(guān)鍵步驟：

1。預(yù)處理：熟地黃粉用60ml溫水調(diào)成糊狀，靜置25分鐘（時間需足夠，讓熟地黃粉充分溶解，否則熬制時易結(jié)塊）；鮮百合瓣放入沸水中焯2分鐘，撈出過涼水，保持百合的脆嫩口感；雪梨塊搗爛后，用紗布過濾取汁，備用。

2。熬制熟地奶：老灶臺中灶添柏樹枝（柏木火溫而不燥，適合熬制滋補(bǔ)類酪品，按原料秘要記載，柏木與熟地黃的藥性最合），將鮮牛奶倒入銅鍋，小火加熱至50c（手觸鍋沿微燙，像秋日的暖陽），緩緩倒入熟地黃糊，邊倒邊逆時針攪7圈（取“七星拱月”之意，攪速要慢，確保熟地糊與牛奶完全融合，避免產(chǎn)生氣泡），然后加入焯好的鮮百合瓣，繼續(xù)小火熬制18分鐘，期間每隔5分鐘攪2圈（圈數(shù)不能錯，太奶奶說“秋攪宜穩(wěn)，順收斂之氣”），防止糊底。

3。調(diào)味潤燥：待奶糊熬至濃稠（能在勺子上掛住厚衣，滴落后呈圓珠狀），加入雪梨汁，輕輕攪拌均勻（雪梨汁易氧化，需快速攪拌，避免變色），關(guān)火，將銅鍋放在自然通風(fēng)處降溫至35c（避免溫度過高破壞棗花蜜的營養(yǎng)），然后加入棗花蜜，再次攪勻（從鍋底向上攪，確保花蜜分布均勻）。

4。慢燉鎖效：將調(diào)好味的奶糊倒入紫砂盅中（紫砂盅透氣性好，能讓酪品更好地吸收原料的藥性），蓋上盅蓋，放入老灶臺的余溫灶膛里（灶膛里留少量柏木灰，溫度約40c，像人體的體溫，最適合此酪的慢燉），慢燉2小時（時間需精準(zhǔn)，燉制不足則熟地的藥效難出，燉制過度則百合會爛，失去口感）。

-匠人心得：“秋補(bǔ)酪，重在‘精’與‘和’。選料要精，差一分則失味；用料要和，熟地黃補(bǔ)而不燥，百合清而不寒，雪梨潤而不膩，棗花蜜溫而不火——此乃‘和之味’，也是‘和之心’。做酪時要想著秋日的收斂，不能急，不能躁，才能做出‘養(yǎng)身又養(yǎng)心’的酪品。柳氏后人切記，補(bǔ)酪不是‘大補(bǔ)特補(bǔ)’，是‘按需而補(bǔ)’，要根據(jù)吃酪人的體質(zhì)調(diào)整用料，不能一概而論?！?/p>

沈玉容蹲在老灶臺前，親自添柏樹枝：“當(dāng)年太奶奶教我認(rèn)柏木時，說‘柏木是樹里的長者，秋天燒它，火不急不躁，能把原料的藥性慢慢熬出來’?！彼氖蛛m然有些顫抖，卻精準(zhǔn)地控制著柴火候，每添一根柴，都要仔細(xì)看一眼灶膛里的火苗——這是柳老夫人當(dāng)年教她的“觀火之道”，也是“觀心之道”。

蘇硯在旁邊幫忙處理熟地黃，他戴著一次性手套，小心翼翼地將熟地黃粉調(diào)成糊狀：“按原料秘要上說的，熟地黃一定要九蒸九曬，這樣才能去掉寒性，保留滋補(bǔ)的功效。我特意托人從河南懷慶府買的，保證是正宗的！”白承宇則拿著測溫儀和計時器，認(rèn)真記錄著每一步的時間和溫度：“中灶溫度穩(wěn)定在50c，適合熬制熟地奶”“慢燉溫度40c，時間剛過1小時，一切正常”。

蘇清辭則站在沈玉容身邊，看著她添柴的動作，突然開口：“我爺爺生前總說，柳老夫人做酪時，就像在‘養(yǎng)孩子’，每一步都小心翼翼，生怕出一點差錯。他說，他這輩子最佩服的人，就是柳老夫人?！鄙蛴袢菪α诵Γ骸疤棠坛Ｕf，‘做酪和養(yǎng)孩子一樣，要用心，要耐心，還要有愛心’。她做的酪，之所以好吃，就是因為里面藏著她的心意。”