黑巖小說(shuō)

第712章 紅糖麻糍團(tuán)，老周的石臼落了灰（第1頁(yè)）

一、晨霧鎖巷，老周的麻糍冷了糯

山塢的晨霧比冬風(fēng)更纏人，像層薄紗裹著老街，把巷口老周的麻糍攤罩得只剩個(gè)模糊輪廓。林晚星拎著竹籃去買新鮮艾草，走近了才看清，老周正蹲在攤前，用袖子擦著那口青石臼——石臼邊緣磨得光滑，本該沾著糯米粉的凹槽里，此刻積著層薄灰，旁邊的竹簸箕里，幾個(gè)涼透的麻糍團(tuán)硬得像小石子，連紅糖漿都凝在了表面，沒(méi)半點(diǎn)往日的糯香。

老周今年五十八歲，右腿是早年在糧站扛麻袋時(shí)摔的，落下個(gè)跛腳的毛病，走路得靠根棗木拐杖。他頭發(fā)花白，梳得整整齊齊貼在腦后，露出高挺卻刻滿皺紋的額頭，眼角的褶子深得能夾住碎霧。身上那件灰色勞動(dòng)布褂子洗得發(fā)白，袖口用針線縫了圈藍(lán)布，右腿褲管比左腿短半截，方便他跛著腳走動(dòng)。左手虎口處有層厚厚的老繭，是常年握著石臼杵子磨出來(lái)的，只是此刻那只手正微微發(fā)顫，連端起盛紅糖的粗瓷碗都費(fèi)勁。

“晚星姑娘，早啊。”老周看見(jiàn)她，聲音透著股子啞，像是被晨霧嗆著了，“你看這麻糍，昨兒蒸的，放了一夜就硬成這樣，客人咬不動(dòng)，都搖頭走了?！彼闷鹨粋€(gè)麻糍團(tuán)，輕輕一捏，表面裂開(kāi)道細(xì)紋，“以前我這麻糍，蒸出來(lái)能拉三尺絲，涼了也軟乎，哪成現(xiàn)在這樣……”

晚星接過(guò)麻糍，掰了一小塊放進(jìn)嘴里，口感干澀發(fā)柴，紅糖的甜味帶著點(diǎn)焦苦，糯米的糯勁全沒(méi)了：“周叔，您這糯米是陳的吧？還有紅糖，像是熬過(guò)了頭，發(fā)苦?！?/p>

老周嘆了口氣，拄著拐杖慢慢站起身，指了指攤后的墻角：“你看那袋糯米，是前幾天從鎮(zhèn)上劉二那進(jìn)的，說(shuō)是今年的新米，結(jié)果打開(kāi)一看，里面混著不少去年的陳米，還有霉味。紅糖更別提了，劉二送過(guò)來(lái)的時(shí)候，袋子底下都結(jié)了硬塊，熬漿的時(shí)候糊在鍋底，苦得很。”他往灶膛里添了塊柴，火苗躥了躥，卻沒(méi)暖透他臉上的愁容，“我這石臼麻糍攤開(kāi)了二十年，全靠這手藝養(yǎng)活自己，腿不好，別的活干不了。前幾天劉二來(lái)攤前，說(shuō)要我把麻糍的配料都從他那進(jìn)，還得給他分三成利，不然就斷我的貨。我沒(méi)答應(yīng)，結(jié)果第二天送來(lái)的糯米和紅糖就成了這樣?！?/p>

正說(shuō)著，謝景淵提著個(gè)竹籃走來(lái)，里面裝著剛從自家米缸舀的新糯米：“周叔，先別愁，我?guī)Я它c(diǎn)新糯米，還有去年收的甘蔗紅糖，咱們今天重新做一鍋紅糖麻糍團(tuán)，保證還是你當(dāng)年的老味道?！?/p>

老周看著那袋白花花的糯米，眼圈紅了：“景淵啊，謝謝你……可我這腿，揉面都費(fèi)勁，更別說(shuō)用石臼捶糯米了。前幾天試著捶了捶，沒(méi)幾下就腿疼得直冒汗，這麻糍，離了石臼捶，就沒(méi)那股糯勁了。”他摩挲著青石臼的邊緣，聲音低了下去，“這石臼是我爹傳下來(lái)的，捶了幾十年麻糍，現(xiàn)在怕是要落灰了……”

晚星蹲下身，摸了摸那口青石臼，冰涼的石面還帶著點(diǎn)潮氣：“周叔，石臼不會(huì)落灰的。您負(fù)責(zé)指導(dǎo)，我和景淵來(lái)捶米、揉團(tuán)，咱們用新糯米、好紅糖，把你那手石臼麻糍的手藝撿回來(lái)，讓街坊鄰居再吃上熱乎軟糯的麻糍團(tuán)?！?/p>

二、紅糖麻糍團(tuán)·軟糯流心款

-適配場(chǎng)景：早餐配豆?jié){、午后當(dāng)茶點(diǎn)、冬日暖身小吃，現(xiàn)做現(xiàn)吃最佳，常溫密封可存1天（用保鮮盒裝好，墊一層油紙防粘），冷藏可存3天（食用前隔水蒸2分鐘，或用平底鍋小火煎至表面變軟，口感恢復(fù)軟糯），熱吃時(shí)流心紅糖裹著芝麻香，涼吃也不發(fā)硬，適合各年齡段人群。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：新收獲圓粒糯米600g（選當(dāng)年新鮮圓粒糯米，顆粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)，圓粒糯米比長(zhǎng)粒糯米黏性更強(qiáng)，捶出來(lái)的麻糍更軟糯，避免用陳米，陳米黏性差、易開(kāi)裂）、清水適量（泡米用，水量沒(méi)過(guò)糯米3cm即可）、熟白芝麻50g（增香用，選無(wú)沙白芝麻，提前炒熟，用搟面杖壓碎更易粘連）

-輔料：甘蔗紅糖150g（選無(wú)添加純紅糖，顏色深紅、結(jié)晶均勻，避免用赤砂糖，風(fēng)味寡淡）、清水80ml（熬紅糖漿用）、熟糯米粉30g（防粘用，將生糯米粉放入無(wú)油平底鍋，小火翻炒4分鐘，至表面微黃、無(wú)生味，放涼備用）、食用油10ml（涂抹案板用，防粘且不影響口感）

-工具：青石臼1個(gè)（直徑25cm，深度15cm，無(wú)裂紋，捶打糯米更易出筋）、木質(zhì)杵子1根（長(zhǎng)度80cm，粗細(xì)適中，握感扎實(shí)）、大盆1個(gè)（泡米用）、蒸籠1個(gè)（直徑30cm，墊濕紗布）、漏勺1個(gè)（撈糯米用）、硅膠刮刀1把（熬紅糖漿用）、菜刀1把（切麻糍團(tuán)）、案板1塊（鋪熟糯米粉防粘）、小刷子1把（刷食用油）、保鮮盒1個(gè)（存放麻糍團(tuán)）、細(xì)篩網(wǎng)1個(gè)（過(guò)濾紅糖漿，去除雜質(zhì)）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材：

-糯米浸泡：將新圓粒糯米倒入大盆中，加入清水（水量沒(méi)過(guò)糯米3cm），浸泡6小時(shí)（冬季可延長(zhǎng)至8小時(shí)，讓糯米充分吸水，捶打時(shí)更易粘連、不易碎，泡好的糯米用手捏能輕松捏扁）；浸泡好后，用漏勺撈出，瀝干水分（瀝干至表面無(wú)明顯水珠，避免蒸時(shí)糯米過(guò)于軟爛）。

-芝麻處理：熟白芝麻倒入碗中，用搟面杖輕輕碾壓，壓至顆粒半碎（保留部分顆粒感，增香更有層次，碾壓后更易粘在麻糍表面，不易脫落），備用。

-紅糖漿熬制：鍋中倒入甘蔗紅糖和80ml清水，開(kāi)小火加熱，用硅膠刮刀不斷攪拌（沿鍋底順時(shí)針攪拌，避免紅糖粘底糊鍋），熬至紅糖完全融化，湯汁變得黏稠（用刮刀挑起，糖漿能緩慢滴落，約5分鐘）；關(guān)火后用細(xì)篩網(wǎng)過(guò)濾一遍（去除紅糖中的雜質(zhì)和未融化的結(jié)塊，確保糖漿細(xì)膩流心），倒入小碗中，放涼至微溫（避免過(guò)燙，包餡時(shí)燙傷手）。

2。蒸制糯米：

-蒸籠內(nèi)壁均勻刷一層薄食用油（或鋪一張濕紗布，紗布四角固定，防止蒸好的糯米粘連），將瀝干的糯米均勻鋪在蒸籠內(nèi)（厚度約2cm，不要壓實(shí)，讓蒸汽充分流通），用筷子在糯米上扎幾個(gè)小孔（便于蒸汽穿透，避免中間夾生）。

-蒸鍋中加足量冷水，放入蒸籠，中火加熱，水開(kāi)后轉(zhuǎn)大火蒸35分鐘（從水開(kāi)計(jì)時(shí)，蒸至糯米用手一捻就碎、無(wú)硬芯，若糯米鋪得厚，可延長(zhǎng)蒸制時(shí)間5-10分鐘）；蒸好后關(guān)火，燜5分鐘（讓糯米充分吸收蒸汽，口感更軟糯，避免開(kāi)蓋后溫度驟降導(dǎo)致糯米發(fā)硬）。

3。石臼捶打糯米（關(guān)鍵步驟，決定麻糍軟糯度）：

-青石臼和木質(zhì)杵子提前用清水洗凈，晾干水分（避免糯米粘連在石面上）；案板上撒一層熟糯米粉（防粘，后續(xù)揉團(tuán)用）。

-將蒸好的糯米分2次倒入青石臼中（一次倒太多，捶打時(shí)不易受力均勻，難以出筋），先用杵子輕輕按壓糯米（讓糯米散開(kāi)，避免結(jié)塊），再舉起杵子，垂直向下捶打（捶打時(shí)用腰腹發(fā)力，而非手臂，省力且捶打更均勻，力度以“能將糯米捶扁、粘連在一起”為宜，不要過(guò)于用力，避免糯米濺出）。

-捶打過(guò)程中，若糯米粘連在杵子上，用濕抹布輕輕擦拭杵子（抹布擰至半干，避免水分過(guò)多導(dǎo)致糯米過(guò)?。?；每捶打10下，用杵子將石臼中的糯米向中間聚攏一次（確保所有糯米都能被捶打到），持續(xù)捶打15分鐘（捶至糯米完全融合，形成光滑有彈性的米團(tuán)，用手拉扯能出現(xiàn)細(xì)絲，無(wú)明顯顆粒感即可，過(guò)度捶打會(huì)導(dǎo)致米團(tuán)發(fā)硬，影響口感）。