黑巖小說(shuō)

第711章 桂花糖年糕，寡嫂守爐盼暖冬（第1頁(yè)）

一、冬風(fēng)卷攤，桂嫂的年糕冷了香

山塢的冬風(fēng)刮得緊，卷著枯葉在巷口打旋，把老街盡頭桂嫂的年糕攤吹得搖搖欲墜。陳晚星裹緊棉襖去買生姜，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就看見(jiàn)桂嫂正用破棉絮裹著那口蒸年糕的木桶，木桶上的銅環(huán)生了銹，旁邊的竹匾里，幾塊剩年糕硬邦邦的，表面結(jié)了層白霜，連半點(diǎn)桂花香氣都聞不到。

桂嫂今年四十二歲，丈夫三年前在河里撈沙時(shí)意外去世，留下她和十歲的女兒念念過(guò)活。她頭發(fā)用根素銀簪子挽著，鬢角有幾縷碎發(fā)被風(fēng)吹得貼在臉上，臉色蠟黃，眼下帶著明顯的青黑——為了趕早蒸年糕，她每天天不亮就起床，夜里還要做針線活補(bǔ)貼家用。身上那件藏青色的棉襖洗得褪了色，袖口磨出了毛邊，左手手腕上纏著圈舊布條，是前幾日蒸年糕時(shí)被蒸汽燙的，還沒(méi)好利索。

見(jiàn)晚星過(guò)來(lái)，桂嫂勉強(qiáng)擠出個(gè)笑，聲音被風(fēng)吹得發(fā)顫：“晚星姑娘，這么冷的天，還出來(lái)買東西？”她伸手?jǐn)n了攏棉絮，“你看這年糕，放了半天就硬成這樣，客人嘗了一口就放下了，說(shuō)沒(méi)以前的桂花甜香，還發(fā)黏。”

晚星拿起一塊年糕，咬了小口，口感緊實(shí)發(fā)僵，甜味寡淡，連桂花的影子都沒(méi)有：“桂嫂，您這年糕里沒(méi)放新鮮桂花吧？還有糯米粉，像是受潮結(jié)了塊，蒸出來(lái)才會(huì)發(fā)黏?！?/p>

桂嫂嘆了口氣，眼圈泛紅，往灶膛里添了塊濕柴，濃煙嗆得她咳嗽了幾聲：“唉，前幾日從鎮(zhèn)上梁記雜貨鋪進(jìn)的桂花蜜是假的，里面摻了不少糖水，聞著香，蒸進(jìn)年糕里就沒(méi)味了。糯米粉也被換了——我明明買的是新磨的，結(jié)果打開(kāi)一看，里面混著不少陳年老粉，受潮結(jié)塊，蒸出來(lái)的年糕又硬又黏。”她掀開(kāi)旁邊的布袋子，里面的糯米粉果然結(jié)著團(tuán)，用手一捻，還有股霉味，“這幾天生意差得很，念念的棉襖還沒(méi)著落，進(jìn)原料的錢(qián)都是借的，再這樣下去，這攤就真撐不下去了……”

正說(shuō)著，謝景淵提著個(gè)暖壺走來(lái)，壺里裝著剛熬好的姜茶：“桂嫂，先喝杯姜茶暖暖身子，別凍著?！彼戳四谴疵追?，又聞了聞那瓶桂花蜜：“這是梁記的梁老板搞的鬼，前幾天聽(tīng)王瘸叔說(shuō)，他總給老街?jǐn)傌溗土淤|(zhì)原料，逼著大家從他那進(jìn)貨?！?/p>

桂嫂接過(guò)暖壺，手微微發(fā)顫：“就是他！前幾天他來(lái)我攤前，說(shuō)要我把年糕攤的貨源全交給她，不然就斷我的原料。我沒(méi)答應(yīng)，結(jié)果第二天進(jìn)的糯米粉和桂花蜜就成了這樣。我這攤開(kāi)了五年，全靠蒸年糕供念念上學(xué)，要是關(guān)了，孩子的學(xué)費(fèi)和冬天的棉襖都沒(méi)著落……”她用袖子擦了擦眼角，聲音越來(lái)越低，“我一個(gè)婦道人家，除了蒸年糕，別的活也干不了。”

晚星握住她冰涼的手，掌心全是揉面留下的老繭：“桂嫂您別急，假桂花蜜和受潮糯米粉我們來(lái)解決，今天就用正經(jīng)的新磨糯米粉和新鮮桂花，給您蒸一鍋香甜軟糯的桂花糖年糕，保證客人吃了還來(lái)?！彼D(zhuǎn)頭對(duì)景淵說(shuō)：“咱們儲(chǔ)物間不是有去年收的新糯米磨的粉？還有后院種的金桂，昨天剛摘了些，曬得半干，都拿來(lái)給桂嫂用?！?/p>

二、桂花糖年糕·香甜軟糯款

-適配場(chǎng)景：早餐配粥、下午茶點(diǎn)、冬日暖身小吃，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃最佳，常溫密封可存2天（用保鮮膜裹緊，放入密封盒），冷藏可存5天（食用前隔水蒸3分鐘，或用微波爐加熱1分鐘，口感恢復(fù)軟糯），熱吃時(shí)軟糯香甜，帶著濃郁的桂花香氣，涼吃也不發(fā)硬，適合老人小孩食用。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：新磨糯米粉500g（選當(dāng)年新鮮糯米磨的粉，細(xì)膩無(wú)雜質(zhì)，用手捻無(wú)顆粒感，避免用陳粉，易結(jié)塊）、清水300ml（調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度，根據(jù)糯米粉吸水性調(diào)整，水溫30c左右，溫水和面更易揉勻）、新鮮桂花50g（選金桂，花瓣飽滿，無(wú)雜質(zhì)，提前洗凈瀝干，若用干桂花，需用溫水泡10分鐘復(fù)水，用量減至20g）

-輔料：白砂糖80g（根據(jù)口味增減，喜歡甜一點(diǎn)的可加至100g，老人吃可減至50g）、麥芽糖20g（增加年糕的黏性和香甜度，避免蒸后散開(kāi)，可用蜂蜜代替，用量不變）、熟糯米粉20g（防粘用，將生糯米粉放入無(wú)油平底鍋，小火炒3分鐘至微黃，放涼備用）、蒸籠1個(gè)（直徑25cm，墊濕紗布或油紙防粘）、大碗1個(gè)（和面用）、硅膠刮刀1把（攪拌糯米粉，避免結(jié)塊）、保鮮膜1卷（包裹面團(tuán)醒發(fā)用）、菜刀1把（切年糕）、細(xì)篩網(wǎng)1個(gè)（過(guò)篩糯米粉，去除結(jié)塊）、小刷子1把（刷桂花蜜用）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材：

-糯米粉過(guò)篩：將新磨糯米粉倒入細(xì)篩網(wǎng)，用刮刀輕輕按壓，篩入大碗中（去除結(jié)塊和雜質(zhì)，確保面團(tuán)細(xì)膩，蒸出來(lái)的年糕無(wú)顆粒感）；篩剩下的粗渣不要扔，可用來(lái)熬粥。

-桂花處理：新鮮桂花洗凈，放入漏勺中瀝干水分（瀝干至表面無(wú)明顯水珠，避免過(guò)多水分導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)?。?；取30g桂花放入小碗，加10g白砂糖，用手輕輕揉搓（殺出桂花的香氣，讓甜味融入桂花中），備用；剩下的20g桂花留著裝飾表面。

-糖汁調(diào)制：鍋中加50ml清水，放入剩余的70g白砂糖和20g麥芽糖，小火加熱，用刮刀不斷攪拌（避免糊底），煮至白砂糖完全融化，糖汁變得微微黏稠（約3分鐘），關(guān)火放涼備用（糖汁放涼后更易與糯米粉融合，避免燙熟面粉）。

2。調(diào)制年糕面團(tuán)：

-大碗中篩好的糯米粉，加入放涼的糖汁，用刮刀沿一個(gè)方向攪拌（從底部往上翻拌，避免畫(huà)圈攪拌產(chǎn)生過(guò)多氣泡），邊攪拌邊緩慢加入剩余的250ml清水（根據(jù)糯米粉吸水性調(diào)整，不要一次加完）。

-攪拌至糯米粉呈“絮狀”，用手揉成面團(tuán)（揉至“三光”：盆光、手光、面團(tuán)光，面團(tuán)不粘手、有彈性，若粘手可加少量熟糯米粉，若過(guò)硬可加少許溫水）。

-將揉搓好的桂花放入面團(tuán)中，輕輕揉勻（確保桂花均勻分布在面團(tuán)中，不要過(guò)度揉搓，避免面團(tuán)起筋，影響軟糯口感）。

3。醒面與塑形：

-用保鮮膜將面團(tuán)包裹好，放在溫暖處（廚房灶臺(tái)旁，溫度約20c，冬季可在面團(tuán)旁放個(gè)熱水袋，保持溫度）醒發(fā)20分鐘（讓糯米粉充分吸收水分，面團(tuán)更軟糯，蒸出來(lái)不易開(kāi)裂）。

-蒸籠內(nèi)壁均勻刷一層薄油（或鋪一張濕紗布，紗布四角留余量，避免蒸好后粘連）；將醒發(fā)好的面團(tuán)取出，放在撒有熟糯米粉的案板上，用手掌按壓成厚度約2cm的圓形餅狀（大小與蒸籠匹配，邊緣略薄，避免蒸時(shí)中間夾生）。