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第756章 滬式酥脆·蟹殼黃的暖冬咸甜（第1頁）

一、冬風饞脆，一口酥餅的街巷念想

老北京炒肝的鹵香還沒散盡，冬晨的寒風里又多了幾分對酥脆小吃的期待。這天上午，林晚星整理顧客留言本時，一條字跡娟秀的備注讓她眼前一亮：“冬天總想吃點脆生生的小點心，配著熱粥或熱茶，暖又解悶”，下面還畫了個小小的餅狀圖案。

她拿著留言本湊到正在揉面的謝景淵身邊，笑著說：“景淵哥，你看，大家想吃酥脆的點心了。咱們店里的小吃要么是湯湯水水，要么是軟糯的年糕，還沒有這種能捧著吃、越嚼越香的酥餅，要不試試做蟹殼黃？”

謝景淵停下手里的活，眼睛瞬間亮了：“蟹殼黃好啊！上次去上海出差，在老巷子里吃的蟹殼黃至今忘不了——外皮脆得掉渣，咸口的有蔥花豬油香，甜口的裹著黑芝麻糖，配著熱豆?jié){吃絕了。而且這餅能提前烤好，用保溫箱裝著，顧客隨買隨吃，冬天吃著也不涼。”

“我就知道你記得！”林晚星翻出手機里存的蟹殼黃照片，“你看，烤得金黃油亮，像蟹殼一樣，看著就有食欲。咱們得找上海老方子，不能少了豬油，不然不香?！闭f著就給在上海開點心鋪的姨媽打視頻電話，姨媽在電話里反復強調(diào)：“面團要分油皮和油酥，油酥里豬油要多，才夠酥；餡料咸口加蔥花和火腿，甜口加黑芝麻和白糖，一定要用烤箱上下火烤，外皮才會脆?！?/p>

第二天一早，天還沒亮，兩人就趕去糧油市場。謝景淵在豬油攤前仔細挑選，專挑顏色雪白、沒有異味的板油：“這種豬油煉出來香，做油酥最好?！绷滞硇莿t在干貨攤前選黑芝麻，抓了一把在手心里揉搓：“要這種顆粒飽滿、沒雜質(zhì)的，磨成粉才香?！被氐降昀飼r，朝陽剛染紅天邊，操作臺上的面粉、豬油、餡料碼得整整齊齊，透著一股老上海的點心香氣。

二、酥皮現(xiàn)烤·滬式蟹殼黃

-適配場景：上海傳統(tǒng)街頭點心，外皮酥脆，內(nèi)餡咸甜可口，適合秋冬季節(jié)作為早餐、下午茶或零嘴。尤其適合上班族、學生黨及喜歡酥脆口感的人群，搭配熱豆?jié){、熱茶或桂花糖粥食用最佳，現(xiàn)烤現(xiàn)吃口感最好，冷卻后可放入烤箱150℃加熱5分鐘，恢復酥脆。

-基礎原料（約制作40個，咸甜各20個）：

-面團原料（油皮+油酥）：

-油皮：中筋面粉500克、溫水200毫升（30℃左右，激活面筋）、豬油50克、白糖20克、鹽5克。

-油酥：低筋面粉300克、豬油180克（必須用純豬油，不可用其他油替代，影響酥脆度）。

-餡料原料：

-咸口餡：豬油50克（融化）、蔥花100克（切碎，瀝干水分）、火腿丁80克（切碎）、鹽5克、白胡椒粉3克。

-甜口餡：黑芝麻150克（炒熟后磨成粉）、白糖200克、豬油60克（融化，增加黏性）、熟白芝麻50克（點綴）。

-其他：雞蛋1個（取蛋黃，刷表面，增加金黃色澤）、清水少許（調(diào)整面團濕度）。

-工具：烤箱1臺、廚師機1臺（可選，手動揉面也可）、搟面杖1根、圓形模具（直徑5厘米，可選）、電子秤1臺、量杯1個、烤盤2個、油紙2張、保鮮袋1個。

-關鍵步驟：

1。制作油皮與油酥（酥脆的核心）：

-油皮：中筋面粉、溫水、豬油、白糖、鹽放入盆中，用筷子攪拌成絮狀，然后用手揉成光滑的面團（揉至“三光”：盆光、手光、面光），蓋上保鮮膜，醒發(fā)30分鐘（醒發(fā)讓面筋松弛，后續(xù)搟皮不回縮）。

-油酥：低筋面粉與豬油放入盆中，用手揉成細膩的油酥面團（油酥要軟硬適中，與油皮硬度一致，方便后續(xù)包裹），分成2等份，分別與咸甜餡料混合，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。

2。制作餡料：

-咸口餡：融化的豬油、蔥花、火腿丁、鹽、白胡椒粉放入碗中，攪拌均勻，制成咸香餡（蔥花要瀝干水分，避免餡料出水，影響餅的酥脆度）。

-甜口餡：黑芝麻粉、白糖、融化的豬油放入碗中，攪拌至能捏成團的狀態(tài)，加入熟白芝麻，拌勻，制成甜香餡。

3。分劑子與包制：

-醒發(fā)好的油皮面團分成40等份（每個約20克），揉成小圓球；咸甜油酥面團各分成20等份（每個約15克），分別包裹咸甜餡料（每個餡料約10克），揉成小圓球。