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第758章 川式香辣·紅糖糍粑的暖冬甜糯（第1頁）

一、冷雨念糯，一塊糍粑的食客期盼

陳皮紅豆沙的溫潤甜香還沒從“星語花坊”的空氣里散去，一場淅淅瀝瀝的冬雨就讓街巷添了幾分濕冷。周五清晨，林晚星剛把店門打開，就看見熟客小周裹著厚外套站在屋檐下，手里還攥著個(gè)熱乎乎的烤紅薯：“晚星姐，這雨一下更冷了，要是有口熱乎的糯嘰嘰小吃就好了，比如那種裹著紅糖、咬著拉絲的，吃著特別暖！”

她把小周讓進(jìn)店里，倒了杯熱豆?jié){，轉(zhuǎn)身去找正在整理食材的謝景淵：“景淵哥，你聽見沒？小周說想吃糯嘰嘰的小吃，咱們之前做的不是脆的就是甜湯，還沒有這種軟糯帶勁的，要不試試做紅糖糍粑？我記得你老家四川的阿姨，之前寄過自家磨的糯米粉，正好能用上?！?/p>

謝景淵停下手里的活，眼睛瞬間亮了：“紅糖糍粑好??！我小時(shí)候在四川過年，我媽總做這個(gè)——糯米團(tuán)煎得外脆里糯，裹上熬得黏糊糊的紅糖漿，再撒把黃豆粉，咬一口又甜又香，燙得直哈氣也舍不得放。而且這東西做起來快，提前把糯米團(tuán)揉好，顧客點(diǎn)了現(xiàn)煎，幾分鐘就能好，下雨天吃正合適?！?/p>

“我就知道你會記得！”林晚星拉著他走到儲物架前，翻出那個(gè)印著“四川農(nóng)家糯米粉”的布袋，打開袋子就飄出一股淡淡的米香：“你看這糯米粉，是阿姨用當(dāng)年新收的糯米磨的，比超市買的更細(xì)，做出來的糍粑更糯。不過得提前泡糯米嗎？還是直接用糯米粉和？”說著就給四川的阿姨打視頻電話，阿姨在鏡頭里笑著叮囑：“不用泡糯米，直接用溫水和糯米粉，水要一點(diǎn)一點(diǎn)加，和到面團(tuán)不粘手才好；煎的時(shí)候要小火慢煎，煎到兩面金黃才脆；紅糖漿要加少許水熬，熬到起小泡才黏，記得加一勺熟芝麻，香味更足！”

當(dāng)天上午，兩人就開始準(zhǔn)備食材。林晚星把糯米粉倒進(jìn)大盆里，一邊加溫水一邊用手揉：“得揉到面團(tuán)光滑有彈性，像耳垂一樣軟才行，不然煎出來會硬。”謝景淵則在旁邊炒黃豆粉，小鍋里的黃豆粒慢慢變成金黃色，散出焦香，他用搟面杖搟成細(xì)粉：“黃豆粉要現(xiàn)炒現(xiàn)搟才香，放久了就沒味了。”兩人忙到中午，揉好的糯米面團(tuán)用保鮮膜裹著醒發(fā)，黃豆粉和紅糖也分裝整齊，透著一股川式的熱辣甜香。

二、現(xiàn)煎香糯·川式紅糖糍粑

-適配場景：四川傳統(tǒng)街頭小吃，外脆里糯，裹著香甜的紅糖漿和醇厚的黃豆粉，適合秋冬陰雨天氣作為早餐、下午茶或夜宵。尤其適合喜歡糯嘰嘰口感的人群、年輕人和孩子，搭配熱奶茶或姜茶食用最佳，現(xiàn)煎現(xiàn)吃口感最好，冷卻后可微波爐加熱10秒，恢復(fù)軟糯。

-基礎(chǔ)原料（約制作30份，每份3塊糍粑）：

-主料：純糯米粉500克（選用農(nóng)家現(xiàn)磨糯米粉，避免用混合米粉，影響軟糯度）、溫水300毫升（35℃左右，水溫過高易燙熟糯米粉，過低面團(tuán)易散）、玉米淀粉20克（增加面團(tuán)韌性，可選，無則用糯米粉替代）。

-調(diào)味：老紅糖250克（選用塊狀紅糖，比袋裝紅糖更香濃，避免用赤砂糖）、清水80毫升（熬紅糖漿用，根據(jù)紅糖濃度調(diào)整）、熟白芝麻30克（增香，可選）、熟黃豆粉100克（必須現(xiàn)炒現(xiàn)磨，香味更濃，無則用花生粉替代）。

-工具：平底鍋2個(gè)（煎糍粑首選，受熱均勻，避免用鐵鍋，易粘底）、硅膠鏟1把（翻拌糍粑用，避免刮傷鍋具）、小碗10個(gè)（裝糍粑用）、搟面杖1根（搟黃豆粉用）、電子秤1臺、量杯1個(gè)、保鮮膜1卷、廚房紙若干（吸去多余油脂）。

-關(guān)鍵步驟：

1。制作糯米面團(tuán)（軟糯的核心）：

-糯米粉和玉米淀粉倒入大盆中，混合均勻；分多次加入溫水，邊加邊用手?jǐn)嚢?，至面粉形成絮狀（避免一次加水過多，面團(tuán)過?。?/p>

-用手反復(fù)揉面團(tuán)，揉至表面光滑、不粘手、有彈性（揉約5分鐘，可揪一小塊面團(tuán)煮熟，嘗起來無硬芯即可）；將面團(tuán)用保鮮膜包裹，醒發(fā)20分鐘（醒發(fā)讓糯米粉充分吸收水分，后續(xù)煎制不易散）。

2。制作黃豆粉（增香關(guān)鍵）：

-干黃豆500克（提前挑去壞豆）放入無油平底鍋，小火慢炒，炒至黃豆粒變成金黃色、散出焦香（約8分鐘，期間不停翻動(dòng)，避免炒糊）；炒好的黃豆放涼至室溫。

-放涼的黃豆倒入料理機(jī)中，打成細(xì)粉（或用搟面杖搟碎，過篩后取細(xì)膩粉末，去除粗渣），裝入密封袋中備用（現(xiàn)磨現(xiàn)用，避免受潮結(jié)塊）。

3。分劑子與煎制（外脆里糯的關(guān)鍵）：

-醒發(fā)好的糯米面團(tuán)取出，搓成長條（直徑約5厘米），用刀切成30等份的小劑子（每個(gè)約25克）；將每個(gè)小劑子揉成圓球，再用手掌輕輕按壓成圓形小餅（厚度約1厘米，大小均勻，避免過厚煎不熟，過薄易煎硬）。

-平底鍋燒熱，倒入少許食用油（油面沒過鍋底即可，避免過多油脂，糍粑變膩），油溫六成熱時(shí)（手放在鍋上方能感覺到熱氣），放入糯米小餅，小火慢煎。

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-煎至糍粑底面金黃、微微鼓起時(shí)（約3分鐘），用硅膠鏟翻面，繼續(xù)煎另一面，至兩面均呈金黃色、外皮微脆（期間勤翻面，避免煎糊，若糍粑粘底，可輕輕晃動(dòng)平底鍋）；煎好的糍粑用廚房紙吸去多余油脂，放入小碗中。