黑巖小說

第776章 川式熱辣·紅糖糍粑的軟糯焦香（第2頁）

-硅膠刮刀1個(gè)（熬糖漿用，能充分?jǐn)嚢杼菨{，避免粘底；沒有硅膠刮刀可用木勺替代，避免用金屬勺，導(dǎo)熱快易燙手）。

-電子秤1臺（精準(zhǔn)稱量原料，新手必備，避免糯米粉過多或糖漿過稀）。

-揉面盆1個(gè)（和面用，選不銹鋼盆，耐熱性好，能承受熱水的溫度；避免用塑料盆，高溫可能導(dǎo)致變形）。

-案板1個(gè)（切糍粑用，選木質(zhì)案板，不易粘面；切前在案板上撒少量糯米粉，防止糍粑粘連）。

-菜刀1把（切糍粑用，選鋒利的菜刀，能快速切斷糍粑，避免糍粑變形；切前在刀面上抹少量油，防止粘連）。

-漏勺1個(gè)（撈糍粑用，選細(xì)網(wǎng)漏勺，能瀝干油分，避免糍粑吸油過多；沒有漏勺可用筷子夾，需小心燙手）。

-盤子1個(gè)（裝糍粑用，提前在盤子底部撒少量熟黃豆粉，防止糍粑粘盤）。

-關(guān)鍵步驟：

1。制作糍粑胚（軟糯的核心）：

-揉面盆中放入200克水磨糯米粉和5克白糖，用筷子混合均勻（白糖要與糯米粉充分混合，避免局部過甜）。

-慢慢加入120毫升熱水，邊加邊用筷子攪拌成絮狀（熱水要分次加，第一次加80毫升，攪拌后根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)再加剩余的水，避免面團(tuán)過稀或過干）。

-加入5克豬油，待面團(tuán)溫度降至不燙手（約40c）時(shí)，用手揉成光滑面團(tuán)（揉面時(shí)需“揉透”，用手掌根部反復(fù)按壓，直至面團(tuán)表面無裂痕，摸起來細(xì)膩有彈性，約揉3分鐘，面團(tuán)要達(dá)到“不粘手、捏起來能輕松塑形”的狀態(tài)）。

-用保鮮膜將面團(tuán)包裹嚴(yán)實(shí)，醒發(fā)15分鐘（醒發(fā)時(shí)間不可過長，15分鐘足夠讓面團(tuán)松弛，時(shí)間長了面團(tuán)會(huì)變硬，影響口感）。

-醒發(fā)好的面團(tuán)取出，放在撒有糯米粉的案板上，揉成長條，分成8個(gè)小劑子，每個(gè)約30克（分劑子要均勻，避免糍粑大小不一，炸制時(shí)間不好控制）。

-取一個(gè)小劑子，用手揉圓后輕輕按壓成直徑約5厘米、厚度約1厘米的圓餅狀（糍粑厚度要均勻，約1厘米最佳，太厚炸不透有硬芯，太薄炸出來容易硬），重復(fù)步驟直至所有劑子都制成糍粑胚，放在撒有糯米粉的盤子里，防止粘連。

2。炒制黃豆粉（香酥的核心）：

-平底鍋洗凈擦干，放入30克黃豆粉，開小火慢慢翻炒（全程小火，避免黃豆粉炒糊，炒糊會(huì)有苦味）。

-翻炒3分鐘，直至黃豆粉顏色變深（呈淺棕色），且能聞到明顯的豆香味，關(guān)火（判斷黃豆粉是否炒熟，可取少量放涼后嘗一嘗，沒有生豆味即可）。

-將炒熟的黃豆粉倒入干凈的碗中，放涼備用（放涼后黃豆粉會(huì)更酥脆，若直接用熱黃豆粉裹糍粑，容易結(jié)塊）。

3。熬制紅糖漿（甜潤的核心）：

-小鍋中放入80克老紅糖、20克冰糖和40毫升清水，開小火慢慢加熱（用小火熬制，避免糖漿糊底，紅糖糊底會(huì)發(fā)苦）。

-邊加熱邊用硅膠刮刀攪拌，直至紅糖和冰糖完全融化，繼續(xù)熬煮2分鐘，直至糖漿變得濃稠（判斷糖漿是否濃稠，用刮刀挑起糖漿，能形成“緩慢滴落的細(xì)線”，且滴入鍋中后不會(huì)立刻散開，此時(shí)即可關(guān)火，避免熬煮時(shí)間過長，糖漿會(huì)變硬）。

-熬好的紅糖漿放在小火上保溫（避免糖漿冷卻凝固，無法裹在糍粑上；若糖漿太稠，可加5毫升清水，小火加熱攪拌均勻）。

4。炸制糍粑（酥脆的核心）：