黑巖小說(shuō)

第727章 陳皮香，雙皮奶的嫩滑藏歲月（第1頁(yè)）

一、暖陽(yáng)入窗，瓷碗靜待奶香濃

立春剛過(guò)，老街的寒意漸漸褪去，午后的陽(yáng)光透過(guò)林晚星花店的玻璃窗，灑在靠窗的小桌上，暖融融的。桌上擺著幾個(gè)素雅的白瓷碗，碗沿光滑細(xì)膩——這是她特意托朋友從潮州定制的，據(jù)說(shuō)用這種薄胎瓷碗蒸雙皮奶，受熱更均勻，能讓奶皮更厚實(shí)、口感更嫩滑。

林晚星正系著圍裙，站在小廚房的操作臺(tái)前，準(zhǔn)備做她拿手的粵式雙皮奶。她今年二十四歲，是這家“星語(yǔ)花坊”的老板娘，性子溫柔恬靜，心思細(xì)膩如發(fā)。前陣子用外婆留下的銅盤做了馬蹄糕，街坊們贊不絕口，這讓她更想把記憶里的粵式小吃一一做出來(lái)——今天的雙皮奶，是她媽媽最愛(ài)的甜品，也是她小時(shí)候生病時(shí)最期待的“安慰獎(jiǎng)”。

“晚星，牛奶要選全脂的吧？我記得以前阿姨做的時(shí)候，都用那種瓶裝的鮮牛奶?！绷窒嶂淮哌M(jìn)來(lái)，看著晚星從冰箱里拿出牛奶問(wèn)道。晚星點(diǎn)點(diǎn)頭，手里拿著牛奶盒仔細(xì)看了看：“對(duì)，溪姐，必須用全脂牛奶，脂肪含量越高，奶皮越厚越香，我選的是本地牧場(chǎng)的鮮牛奶，剛送來(lái)的，還帶著溫度呢。”

謝景淵也跟著進(jìn)來(lái)了，手里拿著一個(gè)玻璃罐：“晚星，你要的新會(huì)陳皮我給你找來(lái)了，這是我托朋友從江門帶的五年陳皮，香味很濃，應(yīng)該能用?！蓖硇墙舆^(guò)玻璃罐，打開(kāi)蓋子聞了聞，一股醇厚的陳皮香撲面而來(lái)：“太謝謝你了景淵哥！五年陳皮剛好，既能增香又不會(huì)搶了奶的風(fēng)頭，用它來(lái)做陳皮雙皮奶，肯定比普通的更有層次感?！?/p>

正說(shuō)著，晚星開(kāi)始準(zhǔn)備材料——她知道，雙皮奶的靈魂在于奶皮的形成和口感的嫩滑，每一步都不能馬虎。她先把鮮牛奶倒進(jìn)不銹鋼奶鍋里，加入少許白砂糖，用小火慢慢加熱，并不停攪拌，直到白砂糖完全融化，牛奶冒起細(xì)密的小泡?！安荒苤蠓?，不然牛奶會(huì)結(jié)塊，奶皮就做不出來(lái)了?！蓖硇沁厰嚢柽吔忉專窒椭x景淵在一旁看得認(rèn)真。

二、粵式陳皮雙皮奶·嫩滑醇厚款

-適配場(chǎng)景：下午茶甜品、餐后甜點(diǎn)、早餐配面包，做好后冷藏保存1-2天（冷藏后口感更清爽，食用前可常溫放置5分鐘，避免太冰刺激腸胃），適合喜歡奶香濃郁、口感嫩滑的人群，牛奶富含蛋白質(zhì)和鈣，陳皮能理氣健脾、燥濕化痰，適合脾胃虛弱、食欲不振的人適量食用。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：全脂鮮牛奶500ml（選脂肪含量≥3。2%的鮮牛奶，避免用脫脂或低脂牛奶，難以形成奶皮；推薦本地牧場(chǎng)鮮牛奶，奶香味更濃郁，避免用復(fù)原乳，口感發(fā)稀）、雞蛋3個(gè)（選新鮮土雞蛋，蛋黃和蛋清分離更徹底，蛋白質(zhì)地更細(xì)膩；避免用冷藏過(guò)久的雞蛋，蛋白易結(jié)塊）、白砂糖50g（調(diào)味，根據(jù)口味增減，喜歡微甜可減至40g，避免用冰糖，融化速度慢且甜味過(guò)重）。

-輔料：新會(huì)五年陳皮10g（增香，選表皮呈深褐色、質(zhì)地柔軟、香氣醇厚的陳皮，避免用新皮，苦澀味重；用清水浸泡10分鐘，刮去內(nèi)層白瓤，切成細(xì)絲，去除苦澀味）、熟杏仁片5g（點(diǎn)綴增香，選無(wú)鹽杏仁片，提前用小火炒香，避免用鹽焗杏仁，咸味會(huì)破壞奶的清甜）、保鮮膜若干（蒸制時(shí)覆蓋碗口，防止水蒸氣滴落，讓表面光滑）。

-工具：潮州薄胎白瓷碗4個(gè)（容量約150ml，蒸制雙皮奶用，導(dǎo)熱均勻，能鎖住奶香味；避免用塑料碗，不耐高溫且易有異味）、不銹鋼奶鍋1個(gè)（煮牛奶用，鍋底厚實(shí)，防止糊鍋）、不銹鋼盆2個(gè)（分別裝蛋清和攪拌牛奶用，內(nèi)壁光滑防粘）、打蛋器1個(gè)（攪拌蛋清用，選手動(dòng)打蛋器，攪拌更均勻，避免電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)速過(guò)快導(dǎo)致蛋白起筋）、細(xì)網(wǎng)篩1個(gè)（過(guò)濾蛋奶液用，去除雜質(zhì)和氣泡，讓口感更細(xì)膩）、菜刀1把（切陳皮用，刀刃鋒利）、案板1塊（切陳皮用，表面光滑）、蒸鍋1個(gè)（帶蒸屜，蒸制用）、木勺1把（攪拌牛奶用，木質(zhì)柔軟不刮鍋）、小碗1個(gè)（裝白砂糖用）、筷子1雙（攪拌用）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理輔料（增香提味的核心，陳皮處理是關(guān)鍵）：

-處理陳皮：將新會(huì)五年陳皮放入小碗中，加入溫水（水量沒(méi)過(guò)陳皮），浸泡10分鐘（軟化陳皮，方便刮去白瓤）；用手指輕輕刮去陳皮內(nèi)層的白瓤（白瓤含有苦澀味，必須刮干凈，否則會(huì)影響口感）；將處理好的陳皮用清水沖洗干凈，放在案板上，用菜刀切成0。5cm寬的細(xì)絲（越細(xì)越好，方便和蛋奶液融合，香氣更均勻）；將陳皮絲放入清水中浸泡5分鐘（進(jìn)一步去除殘留的苦澀味），瀝干水分備用。

2。煮制牛奶與形成第一層奶皮（奶皮口感的核心，火候和冷卻時(shí)間是重點(diǎn)）：

-煮制牛奶：將全脂鮮牛奶倒入不銹鋼奶鍋中，加入20g白砂糖（先加部分糖，避免糖太多影響奶皮形成），開(kāi)小火加熱，用木勺不停攪拌（避免牛奶粘底糊鍋，且讓糖均勻融化）；煮至牛奶溫度達(dá)到80c左右（冒起細(xì)密小泡，邊緣微微沸騰，不要完全煮沸，否則牛奶蛋白質(zhì)變性，難以形成光滑奶皮），關(guān)火。

-冷卻結(jié)皮：將煮好的牛奶均勻倒入4個(gè)白瓷碗中，每個(gè)碗約倒120ml；不要蓋蓋子，放在通風(fēng)處自然冷卻至室溫（約20分鐘，讓表面形成一層厚實(shí)的奶皮，冷卻時(shí)間不足，奶皮易破碎；冷卻太久，牛奶溫度過(guò)低，后續(xù)難以融合蛋清）；若想奶皮更厚，可在牛奶倒出后，靜置5分鐘再倒回奶鍋中，重復(fù)一次煮制冷卻步驟，形成雙層奶皮。

3。調(diào)制蛋奶液（嫩滑口感的核心，蛋清打發(fā)和過(guò)濾是重點(diǎn)）：