黑巖小說

第723章 桂花糖芋苗，趙姨的陶甕藏了秋（第1頁）

一、桂香漫巷，陶甕積塵念綿甜

秋分剛過，老街的銀杏葉飄了滿地金黃，巷中趙姨家的院門卻總虛掩著。堂屋墻角的矮架上，擺著只粗陶甕，甕身刻著淺淡的桂花紋，甕口還沾著點褐色的芋泥痕跡——這是趙姨熬了十八年桂花糖芋苗的老物件，如今卻涼得能映出墻角的青苔，連旁邊裝芋頭的竹筐都落了層枯葉。

趙姨今年五十二，鬢邊摻著幾縷白發(fā)，右腿膝蓋總戴著護(hù)膝——十年前騎三輪車送孩子時摔過，每到降溫，膝蓋就會發(fā)疼，連蹲下來洗芋頭都要緩好一會兒。前陣子她女兒林溪從外地寄來個電高壓鍋，說擔(dān)心她守著煤爐熬煮太累，把陶甕收進(jìn)了儲物間，可趙姨每天還是會把甕拿出來擦一遍，看著甕口發(fā)呆——往年這時候，院子里早飄滿了桂花和芋頭的甜香，街坊們端著瓷碗來討一碗，現(xiàn)在卻連洗芋頭的大盆都沒端出來過。

“趙姨，您又在擦陶甕??？”林晚星捧著剛摘的桂花路過，推開虛掩的院門走進(jìn)來，看見她正用布巾擦著甕身。趙姨抬起頭，笑了笑，眼角的細(xì)紋擠在一起：“往年這時候，甕里早熬著糖芋苗了，你小時候總趴在桌邊等，怕我先給對門阿婆分完呢。”她頓了頓，指了指院中的桂花樹，“今年桂花開得晚，芋頭也沒燉軟，熬出來的芋苗不綿。”

晚星知道趙姨的心思——不是桂花開得晚，是她怕蹲在灶臺邊熬煮時膝蓋受力，讓女兒擔(dān)心。正想開口，謝景淵提著個網(wǎng)兜走進(jìn)來，里面裝著圓滾滾的芋頭：“趙姨，這是郊區(qū)老李家種的紅芽芋，粉糯得很，我還摘了院后的桂花，咱們今天熬桂花糖芋苗吧？我?guī)湍从箢^，晚星幫您炒糖色，保證不讓您累著?！?/p>

趙姨看著網(wǎng)兜里的芋頭，紫皮紅芽，還帶著泥土的潮氣，又看了看手里的陶甕，眼睛亮了亮，慢慢站起身，扶著墻走到灶臺邊：“好！好??！這陶甕，可不能就這么歇著。櫥柜里還有我去年腌的桂花蜜，加進(jìn)去更甜，我去拿！”說著，腳步雖慢，卻比剛才穩(wěn)了些，連護(hù)膝都顯得輕了些。

晚星看著她的背影，又看了看網(wǎng)兜里的芋頭，捏了捏表皮，硬實飽滿——這是熬糖芋苗最好的品種，心里也跟著暖乎乎的：“咱們趕緊收拾，今天一定要熬出最綿的桂花糖芋苗，讓趙姨高興?！?/p>

二、桂花糖芋苗·綿甜潤口款

-適配場景：秋日暖身甜品、早餐配食、節(jié)日待客點心，現(xiàn)熬現(xiàn)吃最佳，煮好后可冷藏保存2天（冷藏后口感更清甜，食用前需加熱1分鐘），適合老人、孩子及喜歡甜糯口感的人群，尤其適合秋燥時潤喉護(hù)脾。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：紅芽芋800g（選個頭均勻、紫皮紅芽的新鮮芋頭，肉質(zhì)粉糯無筋，避免用白皮大芋頭，口感偏硬）、白砂糖120g（調(diào)節(jié)甜度，根據(jù)口味增減，喜歡微甜可減至100g，避免用冰糖，融化慢易沉底）、清水1500ml（熬煮用，水質(zhì)干凈，避免用自來水，易有異味）、干桂花20g（增香，選無硫熏的金桂，香味濃郁，避免用銀桂，香味清淡）。

-輔料：桂花蜜30g（提升甜香，選無添加的純桂花蜜，避免用工業(yè)糖漿，味甜膩）、玉米淀粉30g（勾芡增稠，使湯汁黏滑，避免用紅薯淀粉，易結(jié)塊）、食用堿2g（讓芋頭更粉糯，少量即可，避免過多影響口感）、鹽2g（提鮮，平衡甜味，中和部分甜膩）。

-工具：粗陶甕1只（容量4L，導(dǎo)熱均勻，熬煮時芋頭不易糊底，無陶甕可用厚底砂鍋）、不銹鋼盆2個（分別洗芋頭和泡桂花用，內(nèi)壁光滑防粘）、木勺1把（攪拌芋苗用，木質(zhì)柔軟不粘芋泥，避免用金屬勺，易刮傷陶甕）、菜刀1把（切芋頭用，刀刃鋒利，切得整齊，避免用鈍刀，易壓碎芋頭）、案板1塊（切芋頭用，表面光滑）、漏勺1個（撈煮好的芋頭用，網(wǎng)眼適中）、小碗1個（調(diào)淀粉水用）、瓷碗若干（裝糖芋苗用，提前溫碗防涼）、紗布1塊（過濾桂花用，去除雜質(zhì)）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理主料（粉糯口感的核心，選芋頭和預(yù)處理是關(guān)鍵）：

-清洗芋頭：將紅芽芋放入不銹鋼盆中，加入清水（水量沒過芋頭），浸泡10分鐘（軟化表面泥土）；用刷子輕輕刷洗芋頭表皮（去除泥土和雜質(zhì)，避免刮傷表皮，防止煮時散爛）；洗凈后用菜刀削去芋頭皮（芋頭表皮較硬，削切時注意安全，可先將芋頭蒸熟再削皮，更省力）；將去皮的芋頭切成3cm見方的塊（大小均勻，避免太小煮爛，太大燉不透），放入清水中浸泡（加1滴白醋，防止芋頭氧化變黑）。

-處理桂花：將干桂花放入紗布中，用清水輕輕沖洗1次（去除表面浮塵，避免用力搓洗，流失香味）；將洗凈的桂花放入小碗中，加入10ml溫水浸泡5分鐘（激活香味，避免直接煮香味揮發(fā)過快）；若用新鮮桂花，需去除花蒂和雜質(zhì)，用鹽腌制10分鐘（去除澀味），再用清水沖洗瀝干。

2。熬煮芋頭（綿密口感的核心，火候和時間是重點）：

-煮制芋頭：將粗陶甕洗凈，擦干水分，倒入切好的芋頭塊和1500ml清水（水量沒過芋頭2cm，避免水太少煮糊）；加入食用堿（用手捏少許即可，攪拌均勻），開大火將水燒開；轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜煮25分鐘（期間每隔5分鐘用木勺輕輕推動一次，防止芋頭粘底）；煮至芋頭能用筷子輕松扎透（筷子插入芋頭無阻力，說明已熟，避免煮太久成泥），加入白砂糖和鹽（白砂糖分兩次加，先加80g，攪拌至融化）。