黑巖小說(shuō)

第776章 川式熱辣·紅糖糍粑的軟糯焦香（第1頁(yè)）

一、秋涼尋暖，一塊糍粑的食客惦念

深秋的風(fēng)帶著涼意，卷著幾片金黃的銀杏葉落在“星語(yǔ)花坊”的玻璃窗上。周三下午，店里剛煮好的桂花糖粥還冒著熱氣，熟客李姐就裹著圍巾走了進(jìn)來(lái)，手里拎著一個(gè)布袋子，里面裝著兩袋真空包裝的糯米粉。

“晚星，景淵，”李姐搓了搓手，把布袋子放在吧臺(tái)上，語(yǔ)氣里滿是期待，“上周回四川老家，我媽給我炸了紅糖糍粑，外脆里糯的，裹著濃稠的紅糖漿，一口下去又甜又暖，吃完整個(gè)人都不冷了?；貋?lái)后我家孩子總念叨，你們能不能試試做這個(gè)？我知道你們手藝好，肯定能做出老家那味兒！”

林晚星正收拾著餐桌，聞言立刻走過(guò)來(lái)，拿起一袋糯米粉看了看：“這糯米粉看著就細(xì)膩，李姐你太有心了！我之前在超市買過(guò)糯米粉試著做，要么炸出來(lái)硬邦邦的，要么黏在鍋里取不下來(lái)，紅糖漿也熬得要么太稀掛不住，要么太稠發(fā)苦，完全沒(méi)有‘外焦里軟、甜而不膩’的口感?！?/p>

謝景淵剛把洗好的砂鍋放回架子上，聞言走過(guò)來(lái)，接過(guò)糯米粉捏了捏，眼底泛起熟悉的專注：“川式紅糖糍粑的關(guān)鍵在兩點(diǎn)，一是糯米面團(tuán)的制作，要用熱水和面，加少量豬油增加軟糯感，醒發(fā)時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則炸的時(shí)候容易散；二是炸制與掛漿，油溫要控制在六成熱，炸到表面金黃微焦，紅糖漿要加少量清水和冰糖熬，避免太甜膩。我查過(guò)四川老字號(hào)小吃鋪的配方，200克水磨糯米粉加120毫升熱水，加5克豬油和5克白糖，能做8個(gè)糍粑，配著酸梅湯解辣解膩，特別適合秋冬吃。”

李姐一聽眼睛就亮了，連忙補(bǔ)充：“對(duì)！糍粑要‘外脆里糯’，咬開里面得是軟乎乎的，不能有硬芯；紅糖漿要熬得‘濃稠掛壁’，裹在糍粑上不會(huì)滴下來(lái)，最好再撒點(diǎn)熟黃豆粉，香得很！我家孩子怕燙，要是能把糍粑切得小一點(diǎn)就更好了?！绷滞硇勤s緊拿筆記下，轉(zhuǎn)身就去庫(kù)房找紅糖：“我這就去備料，就是炸的時(shí)候怎么判斷油溫？黃豆粉用生的還是熟的？”

謝景淵打開手機(jī)里的食譜文檔，調(diào)出存好的步驟：“六成熱的油溫，把筷子放進(jìn)去會(huì)冒細(xì)小的泡泡；黃豆粉要提前用無(wú)油的平底鍋炒3分鐘，炒出香味，放涼后再用，生黃豆粉有腥味。和面的時(shí)候熱水要分次加，根據(jù)糯米粉的吸水性調(diào)整，面團(tuán)要揉成不粘手、略微軟糯的狀態(tài)，醒發(fā)15分鐘就行，時(shí)間長(zhǎng)了面團(tuán)會(huì)變硬?！?/p>

當(dāng)天下午，“星語(yǔ)花坊”的后廚就飄起了糯米的香氣。林晚星負(fù)責(zé)熬制紅糖漿、炒制黃豆粉，謝景淵則忙著和面、捏制糍粑胚，暖融融的燈光下，一個(gè)個(gè)圓滾滾的糍粑胚漸漸成型，像極了即將帶來(lái)的軟糯熱辣滋味。

二、熱辣軟糯·川式紅糖糍粑

-適配場(chǎng)景：四川經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，外皮金黃微焦，內(nèi)里軟糯細(xì)膩，裹著濃稠的紅糖漿和香酥的黃豆粉，適合作為下午茶、夜宵或秋冬暖身小吃。尤其適合喜歡甜口的食客，搭配酸梅湯、冰粉食用最佳，現(xiàn)炸現(xiàn)吃口感最好（出鍋后5分鐘內(nèi)食用，避免外皮變軟、紅糖漿凝固），剩余的可放入冰箱冷藏（保存2天內(nèi)），食用前用平底鍋小火加熱2分鐘，或用空氣炸鍋180c加熱3分鐘，恢復(fù)外皮酥脆感。

-基礎(chǔ)原料（約制作8個(gè)，每個(gè)30克）：

-主料（糍粑胚）：

-水磨糯米粉200克（優(yōu)選四川產(chǎn)水磨糯米粉，顆粒細(xì)膩，黏性適中，做出來(lái)的糍粑軟糯不發(fā)硬；避免用干磨糯米粉，口感偏粗糙；若沒(méi)有水磨糯米粉，可用180克干磨糯米粉+20克玉米淀粉混合，增加軟糯感）。

-熱水120毫升（和面用，水溫控制在80-90c，用開水會(huì)燙熟糯米粉，導(dǎo)致面團(tuán)結(jié)塊；用溫水則面團(tuán)黏性不足，炸的時(shí)候易散）。

-豬油5克（增加面團(tuán)的軟糯感和香氣，沒(méi)有豬油可用5毫升玉米油替代，香氣略淡）。

-白糖5克（增加底味，避免糍粑寡淡；若喜歡低糖，可減至3克）。

-主料（紅糖漿）：

-老紅糖80克（調(diào)味用，優(yōu)選云南老紅糖，色澤深、甜度高，熬出來(lái)的糖漿香氣濃郁；避免用赤砂糖，口感偏甜膩；若沒(méi)有老紅糖，可用60克紅糖+20克冰糖混合，中和甜度）。

-清水40毫升（熬糖漿用，水量不可過(guò)多，否則糖漿過(guò)稀掛不??；也不可過(guò)少，容易熬糊發(fā)苦）。

-冰糖20克（中和紅糖的甜膩感，讓糖漿口感更清爽；沒(méi)有冰糖可用15克白砂糖替代）。

-輔料與工具：

-輔料：熟黃豆粉30克（增香提味，優(yōu)選東北黃豆磨成的粉，提前用無(wú)油平底鍋小火炒3分鐘，炒至微黃有香味，放涼后過(guò)篩，去除顆粒；若無(wú)黃豆粉，可用熟芝麻粉替代，風(fēng)味略不同）。

-工具：平底鍋1個(gè)（炸糍粑用，優(yōu)選不粘鍋，鍋底較深，能容納足夠的油，避免油濺出；若無(wú)不粘鍋，可用普通鐵鍋，需多放一點(diǎn)油，且炸前在鍋底刷一層薄油）。

-硅膠刮刀1個(gè)（熬糖漿用，能充分?jǐn)嚢杼菨{，避免粘底；沒(méi)有硅膠刮刀可用木勺替代，避免用金屬勺，導(dǎo)熱快易燙手）。