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第729章 酥香入骨，雞仔餅的咸甜藏匠心（第2頁）

3。制作餡料（風味層次的核心，混合均勻是重點）：

-混合餡料：取一個大不銹鋼盆，放入處理好的冰肉丁、核桃碎、白芝麻、瓜子仁、爆香的蒜蓉和南乳泥，加入五香粉和鹽，用木勺充分攪拌均勻（攪拌至所有原料完全融合，餡料抱團，不干不散）；若餡料太干，可加少許花生油調(diào)節(jié)濕度；若太濕，可加少量熟面粉吸收水分。

4。包制與整形（外觀與口感的核心，包制手法和厚度是重點）：

-分份搓圓：將松弛好的面團放在案板上，用刮刀分成約20克重的小面團，搓成圓形（大小均勻，保證烘烤時間一致）；同時將餡料也分成約15克重的小團，搓圓備用（面團與餡料比例約4:3，可根據(jù)個人喜好調(diào)整，但面團需能完全包裹餡料）。

-包制餅胚：取一個面團，用手掌按壓成圓形薄皮，中間放入一個餡料團，像包包子一樣將餡料完全包裹住，收口捏緊，然后輕輕按壓成直徑約5厘米、厚度約0。8厘米的圓形餅胚（按壓時力度要均勻，避免厚薄不均，收口處朝下放置，防止烘烤時開裂）；將所有餅胚依次做好，擺放在鋪有油紙的烤盤上，每個餅胚之間留出約2厘米的間距（烘烤時餅會稍微膨脹，避免粘連）。

-表面刷液：將雞蛋黃放入小碗中，加10毫升清水，用筷子攪拌均勻成蛋黃液；用小刷子在每個餅胚表面均勻刷一層蛋黃液（刷薄一點，避免過多導致表面過厚，影響酥脆度）；刷好后，可在表面再撒上少許白芝麻點綴。

5。烘烤與冷卻（酥脆口感的核心，溫度和時間是關(guān)鍵）：

-預熱烤箱：將烤箱提前預熱至180c，上下火，預熱時間約10分鐘（確?？鞠鋬?nèi)部溫度均勻，避免餅胚受熱不均）。

-烘烤餅胚：將烤盤放入預熱好的烤箱中層，上下火180c烤15分鐘（烤至餅胚表面金黃，邊緣微焦，此時餅已基本熟透）；然后將烤箱溫度降至160c，繼續(xù)烤5分鐘（低溫慢烤，讓餅內(nèi)部的油脂和水分充分析出，口感更酥脆，避免外焦內(nèi)生）；注意觀察顏色，若上色過快，可在表面蓋一層錫紙。

-冷卻酥脆：烤好后立即將烤盤取出，將餅胚移至冷卻架上，完全冷卻至室溫（約30分鐘，熱餅較軟，冷卻后會自然變得酥脆，若冷卻后仍不脆，可能是烘烤時間不足，可放入烤箱150c復烤3分鐘）。

6。食用與補救技巧：

-成品特點：做好的粵式雞仔餅，色澤金黃油亮，表面點綴著白芝麻，看起來就十分誘人。咬一口，外皮酥松易碎，內(nèi)里餡料豐富，冰肉的軟糯香甜、核桃仁的香脆、芝麻的醇厚與南乳的咸香交織在一起，咸甜適口，甘香濃郁，越嚼越有味道。趙姨聞香而來，拿起一塊掰了一半，嘗了嘗，笑著說：“晚星，你這雞仔餅做得真有水平！外皮酥脆，餡料足，特別是這冰肉，肥而不膩，和我在廣州老字號吃的一模一樣！”

-補救技巧：若烤好的雞仔餅不夠酥脆，可能是烘烤時間不足或面團太濕，可將餅放入烤箱150c復烤5分鐘，或放在通風處晾干1-2天；若口感過硬，可能是面粉筋度太高或烘烤過度，下次可減少中筋面粉比例，或縮短最后低溫烘烤的時間；若味道太淡，可在餡料中適當增加南乳或鹽的用量；若太咸，則可減少南乳和鹽，增加白砂糖的用量；若表面上色不均，可能是烤箱溫度不均勻，下次可在烘烤中途將烤盤旋轉(zhuǎn)180度。

三、酥香飄滿街，匠心傳承憶故人

林晚星將烤好并完全冷卻的雞仔餅整齊地擺放在鋪著油紙的竹籃里，金黃的餅身散發(fā)著濃郁的酥香，南乳、芝麻和冰肉的香氣混合在一起，飄出店外，吸引了不少路過的街坊。

最先被吸引來的是住在隔壁的陳叔，他是個老茶客，每天下午都有喝功夫茶的習慣：“晚星，你這是做了雞仔餅吧？這香味太正宗了！給我來半斤，我回去配茶喝?！蓖硇切χ鴰退虬?，謝景淵在一旁補充道：“陳叔，這個雞仔餅密封保存，放半個月都還是脆的，配普洱茶最好?！标愂妩c點頭，接過袋子聞了聞，笑著說：“沒錯沒錯，就是這個味！以前我在廣州工作，最喜歡吃這個配茶了，謝謝你啊晚星，讓我找回了老味道。”

開理發(fā)店的王師傅也來了，他剛送走最后一個客人，手里還拿著一塊剛切好的西瓜：“晚星，給我拿幾塊雞仔餅嘗嘗，聞著太香了?！蓖硇沁f過一塊，王師傅咬了一口，酥脆的外皮讓他眼前一亮：“好吃！外皮夠酥，餡料也足，咸甜剛好，比我上次在超市買的好吃多了！”

住在巷口的李爺爺拄著拐杖，在孫子的攙扶下走了進來：“晚星啊，我聽說你做了雞仔餅，特意來看看?！蓖硇沁B忙給李爺爺遞了一塊，李爺爺慢慢品嘗著，眼眶有些濕潤：“這味道……和我年輕時在廣州‘成珠樓’吃的一模一樣！那時候我和你外公還是同事，經(jīng)常一起買雞仔餅配茶。謝謝你啊晚星，讓我又想起了你外公?！?/p>

林晚星看著李爺爺，心里也有些發(fā)酸——她做這道雞仔餅，就是為了紀念外公。她笑著說：“李爺爺，您要是喜歡，以后我常做，給您送過來?！崩顮敔旤c點頭，笑著說：“好啊好啊，那我可就等著了?！?/p>

林晚星看著街坊們滿意的笑容，心里滿是成就感。她不僅做出了外公最愛的雞仔餅，還讓這份傳承百年的酥香，在老街里繼續(xù)飄散。林溪拍了拍她的肩膀，笑著說：“晚星，你這手藝真是越來越全面了，從甜糕到咸餅，樣樣都做得這么地道?！蓖硇切χ聪虼巴?，陽光正好，花香和餅香交織在一起——她知道，只要這些味道還在，那些藏在時光里的記憶和溫情，就永遠不會消失。