黑巖小說(shuō)

第725章 蘿卜糕，謝景淵的粗瓷盤盛著暖（第1頁(yè)）

一、晨露沾窗，瓷盤靜待米香來(lái)

冬至將至，老街的風(fēng)里添了幾分凜冽，清晨推開窗，玻璃上都凝著一層薄薄的水汽。趙姨家的廚房里，卻早已是暖意融融。八仙桌上，擺著一個(gè)邊緣有些磕碰的粗瓷盤，盤底還留著些許米漿干涸后的淺印——這是謝景淵奶奶留下的舊物，據(jù)說(shuō)用它來(lái)攤制蘿卜糕，受熱格外均勻，能讓糕體的每一寸都浸潤(rùn)著米香。

謝景淵今年二十八，在附近的中學(xué)教物理，性格沉穩(wěn)，做事一絲不茍。前陣子嘗到林溪做的糖心糍后，便主動(dòng)提出要露一手，做他奶奶最拿手的廣式蘿卜糕。他記得小時(shí)候，每到冬至，奶奶就會(huì)守在灶臺(tái)邊，用這個(gè)粗瓷盤慢慢攤煮蘿卜糕，那股子蘿卜的清甜混著蝦米的鮮香，是刻在骨子里的冬日溫暖。

“景淵，粘米粉和澄粉的比例你可記好了？”趙姨系著圍裙，站在灶臺(tái)邊，看著謝景淵往不銹鋼盆里倒粉。謝景淵點(diǎn)點(diǎn)頭，手里拿著量杯，動(dòng)作精準(zhǔn)：“趙姨，您放心，粘米粉400克，澄粉100克，比例是4:1，這是奶奶傳下來(lái)的方子，錯(cuò)不了?！闭f(shuō)著，他用筷子將兩種粉攪拌均勻，再用細(xì)網(wǎng)篩過(guò)了一遍，確保沒(méi)有結(jié)塊——他知道，粉的細(xì)膩度直接影響蘿卜糕的口感，半點(diǎn)馬虎不得。

林溪端著一個(gè)大盆走進(jìn)來(lái)，里面裝著剛刨好的白蘿卜絲：“景淵，蘿卜絲我已經(jīng)用鹽腌過(guò)10分鐘了，水分也擠得差不多了，你看夠不夠？”謝景淵走過(guò)去，抓了一把蘿卜絲看了看，質(zhì)地干爽，纖維分明：“正好！溪姐，你把蘿卜絲再?zèng)_洗一遍，擠干水分，這樣能去掉多余的咸味，吃起來(lái)更清甜。”

正說(shuō)著，謝景淵的媽媽提著一個(gè)竹籃從門外走進(jìn)來(lái)，里面裝著泡發(fā)好的蝦米、干貝和香菇：“淵兒，你要的料我都給你備齊了，蝦米和干貝是昨天剛泡的，香菇也是干貨泡發(fā)的，香味足得很?！敝x景淵接過(guò)竹籃，笑著說(shuō)：“謝謝媽，有您這些好料，今天的蘿卜糕肯定差不了。”趙姨湊過(guò)來(lái)看了看，點(diǎn)點(diǎn)頭：“這些都是做蘿卜糕的精髓，尤其是干貝，能提鮮不少，比用味精強(qiáng)多了。”

二、廣式蘿卜糕·咸香軟糯款

-適配場(chǎng)景：早餐煎食、茶點(diǎn)小吃、節(jié)日宴席配菜，做好后可冷藏保存3天或冷凍保存1周（冷藏后直接切片煎制，冷凍需提前解凍），適合喜歡咸香軟糯口感的人群，蘿卜有消食化積的作用，適合積食時(shí)食用。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：白蘿卜1500g（選個(gè)頭大、水分足的白蘿卜，表皮光滑無(wú)破損，避免用空心蘿卜，口感發(fā)柴）、粘米粉400g（選顆粒細(xì)膩、顏色雪白的粘米粉，也叫在來(lái)米粉，避免用糯米粉，口感會(huì)過(guò)于軟糯）、澄粉100g（增加蘿卜糕的q彈度，選無(wú)雜質(zhì)的澄粉，避免用紅薯淀粉替代，影響口感）、清水500ml（調(diào)粉漿用，水質(zhì)干凈，避免用自來(lái)水，易有異味）。

-輔料：干蝦米50g（增鮮，選個(gè)頭飽滿、無(wú)異味的干蝦米，提前用溫水泡發(fā)30分鐘）、干貝30g（提鮮，選顏色金黃、肉質(zhì)緊實(shí)的干貝，提前用溫水泡發(fā)2小時(shí)，撕成細(xì)絲）、干香菇5朵（增香，選肉厚的干香菇，提前用溫水泡發(fā)1小時(shí)，切成小?。?、廣式臘腸2根（增香，選肥瘦相間的廣式臘腸，蒸熟后切成小丁，避免用川味臘腸，味道過(guò)重）、小蔥2根（點(diǎn)綴增香，選鮮嫩的小蔥，切成蔥花）、生姜10g（去腥，切成姜末）、大蒜2瓣（增香，切成蒜末）。

-調(diào)料：鹽6g（調(diào)味，根據(jù)口味增減，避免太咸，掩蓋蘿卜的清甜）、白砂糖3g（提鮮，中和咸味，少量即可）、白胡椒粉1g（去腥增香，避免用黑胡椒粉，影響顏值）、食用油20ml（炒制輔料和煎制用，選花生油或玉米油，香味適中）、生抽10ml（調(diào)味，選味鮮的生抽，避免用老抽，顏色過(guò)深）。

-工具：粗瓷盤1只（容量約2L，攤制蘿卜糕用，導(dǎo)熱均勻，避免用塑料盤，不耐高溫）、不銹鋼盆2個(gè)（分別調(diào)粉漿和裝蘿卜絲用，內(nèi)壁光滑防粘）、刨絲器1個(gè)（刨蘿卜絲用，選中等粗細(xì)的刨絲孔，避免刨得太細(xì)，失去口感）、菜刀1把（切輔料用，刀刃鋒利）、案板1塊（切輔料用，表面光滑）、蒸鍋1個(gè)（蒸蘿卜糕用，帶蒸屜，蒸布或油紙若干）、木勺1把（攪拌粉漿和蘿卜絲用，木質(zhì)柔軟不粘底）、平底鍋1個(gè)（煎制蘿卜糕用，不粘鍋?zhàn)罴?，避免粘底）、鏟子1把（翻煎蘿卜糕用，木質(zhì)或硅膠材質(zhì)，避免刮傷鍋具）、小碗1個(gè)（調(diào)醬汁用）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理主料（軟糯口感的核心，蘿卜絲處理和粉漿調(diào)制是關(guān)鍵）：

-處理蘿卜絲：將白蘿卜洗凈，削去外皮（外皮較硬，影響口感）；用刨絲器將白蘿卜刨成中等粗細(xì)的絲（約2mm粗，太細(xì)易煮爛，太粗不易入味）；將蘿卜絲放入不銹鋼盆中，加入3g鹽，用手抓勻，腌制10分鐘（殺出多余水分，讓蘿卜絲更緊實(shí)）；用手將蘿卜絲中的水分?jǐn)D干（盡量擠干，避免調(diào)粉漿時(shí)水分過(guò)多）；將擠干的蘿卜絲用清水沖洗一遍，再次擠干水分（去除多余鹽分，讓口感更清甜）。

-調(diào)制粉漿：將粘米粉和澄粉倒入另一個(gè)不銹鋼盆中，混合均勻；慢慢加入500ml清水，邊倒邊用筷子攪拌（攪拌成無(wú)顆粒、流動(dòng)順暢的粉漿，避免太稠或太稀，太稠難以攤平，太稀糕體不緊實(shí)）；用細(xì)網(wǎng)篩將粉漿過(guò)濾一遍（去除結(jié)塊，讓粉漿更細(xì)膩），靜置15分鐘（讓米粉充分吸收水分）。

2。炒制輔料（鮮香口感的核心，火候和調(diào)味是重點(diǎn)）：