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第718章 薺菜春卷，林晚星的竹匾裹了春（第2頁）

2。調(diào)制春卷餡（鮮脆多汁的關(guān)鍵，避免出水是重點(diǎn)）：

-處理食材：新鮮薺菜去根洗凈（根部泥沙多，需多沖洗幾遍），放入沸水中焯水1分鐘（加1g食鹽和幾滴食用油，保持薺菜翠綠）；撈出薺菜立即放入冷水浸泡（過涼鎖色，保持口感脆嫩）；擠干薺菜水分，用青石臼搗成碎末（不要搗太細(xì)，保留少量纖維，增加口感），或用刀切碎，放入紗布中再次擠干水分（避免餡料出水，導(dǎo)致春卷皮變軟）；干粉絲用溫水泡軟（約15分鐘，泡至無硬芯），切成1cm長的小段；香菇泡發(fā)后切碎；生姜、大蒜切末；雞蛋打散，加1g食鹽攪勻。

-炒餡調(diào)味：鍋中倒入30ml食用油，油熱后倒入雞蛋液，用筷子快速攪散，炒成細(xì)碎的蛋丁，盛出備用；鍋中再加20ml食用油，油熱后放入五花肉末，小火煸炒至肉末變色、出油（煸出油脂，讓餡料更香，避免油膩可撈出部分油脂）；加入姜末、蒜末炒出香味（炒10秒左右，避免炒糊發(fā)苦）；放入香菇碎翻炒1分鐘（激發(fā)香菇鮮味）；加入粉絲段、生抽、蠔油、白胡椒粉、白糖、5g食鹽，翻炒均勻（調(diào)料充分融合，粉絲吸收湯汁）；最后放入薺菜碎和蛋丁，翻炒10秒即可關(guān)火（薺菜加熱時(shí)間不宜過長，避免變軟失鮮）；淋入芝麻油，翻拌均勻，放涼至室溫（餡料過熱會(huì)燙軟春卷皮，導(dǎo)致包餡時(shí)破裂）。

3。包制與炸制春卷（成型不散、外脆里嫩的關(guān)鍵，火候把控是重點(diǎn)）：

-包制春卷：取一張春卷皮放在案板上，在皮的下半部分中間放25g左右的餡料（餡料量適中，過多易撐破皮，過少口感不足）；將春卷皮的下半部分向上折起，蓋住餡料（折邊約1cm，避免餡料漏出）；再將左右兩邊的皮向中間折起（折邊約2cm，形成長方形）；從下往上慢慢卷起春卷（卷時(shí)力度適中，既要卷緊防止炸時(shí)散開，又不能太用力壓破皮）；在春卷皮的上邊緣刷一層水淀粉（作為粘合劑，確保封口牢固），完全卷好，放入盤中備用（包好的春卷不要堆疊，避免粘連變形）。

-炸制春卷：鐵鍋中倒入足量食用油（油面高度約5cm，能沒過春卷，避免炸制時(shí)翻面困難），油溫?zé)亮蔁幔ㄅ袛喾椒ǎ悍湃胍桓曜?，筷子周圍冒?xì)小氣泡）；將包好的春卷放入油鍋中，小火慢炸（保持油溫穩(wěn)定，避免大火炸焦外皮而內(nèi)里未熟）；炸至春卷表面呈金黃色（約3-4分鐘，期間用漏勺輕輕翻動(dòng)，確保受熱均勻）；用漏勺撈出春卷，放在鋪有吸油紙的盤中（瀝去多余油脂，避免油膩）；待油溫升至七成熱（筷子周圍冒大量氣泡），將春卷再次放入鍋中復(fù)炸10秒（復(fù)炸讓外皮更酥脆，鎖住內(nèi)里水分），撈出瀝油即可。

4。食用與補(bǔ)救技巧：

-趁熱食用：剛炸好的薺菜春卷，外皮金黃酥脆，輕輕一咬就能聽到“咔嚓”聲，內(nèi)里的薺菜鮮脆、粉絲爽滑、肉末香嫩，還帶著雞蛋和香菇的鮮味，咸香適中，汁水飽滿，吃完后嘴里還留著薺菜的清甜味，特別開胃。

-冷后處理：若春卷冷卻后外皮變軟，可放入空氣炸鍋180c加熱5分鐘，或放入熱油中小火復(fù)炸1分鐘（復(fù)炸前用廚房紙擦去春卷表面的水汽，避免炸時(shí)濺油）；若餡料出水導(dǎo)致春卷皮破裂，下次調(diào)制餡料時(shí)需多擠一次薺菜水分，或在餡料中加10g干淀粉吸收水分。

-常見問題：若春卷皮搟制時(shí)破裂，是面團(tuán)醒面不足或搟皮力度不均，下次可延長醒面時(shí)間5分鐘，搟皮時(shí)從中心向四周均勻用力；若炸制時(shí)春卷開口，是水淀粉涂抹不足或卷制不緊，下次可在封口處多刷點(diǎn)水淀粉，卷時(shí)輕輕捏緊封口；若春卷內(nèi)里干澀，是五花肉放少或炒餡時(shí)水分流失多，下次可增加50g五花肉，炒餡時(shí)少炒10秒。

5。成品特點(diǎn)：

-薺菜春卷呈金黃色長條狀，外皮酥脆無裂痕，斷面可見翠綠的薺菜、金黃的蛋碎、透明的粉絲和褐色的肉末，層次分明。入口先嘗到外皮的酥脆，接著是餡料的鮮香，薺菜的清鮮中和了五花肉的油脂，粉絲吸滿了湯汁，口感豐富有層次，不油不膩，一口一個(gè)停不下來。趙叔拿起一個(gè)春卷，咬了一口，眼睛亮了起來：“就是這個(gè)味！外皮脆、餡料鮮，跟我在國營飯店做的一模一樣，這春天的鮮氣，全裹在這春卷里了！”

三、脆香滿院客盈門，傳藝授技續(xù)春味

晚星和謝景淵忙著包春卷、炸春卷，趙叔坐在一旁的小凳上，時(shí)不時(shí)指點(diǎn)兩句：“餡別放太滿，卷的時(shí)候要留著點(diǎn)勁……油溫別太高，小火慢炸才脆……”院外的竹匾早已被收拾干凈，鋪在桌上放著剛烙好的春卷皮，翠綠的薺菜餡放在旁邊的盆里，香氣飄出院子，引來了不少街坊。

最先來的是李嬸，她剛送完孫子回來，聞到香味就尋了過來：“這是春卷的香味吧？趙叔，您又出山做春卷了？”趙叔笑著點(diǎn)頭，晚星遞過去一個(gè)剛炸好的春卷：“李嬸，您嘗嘗，趙叔指導(dǎo)做的，還是當(dāng)年的味道?！崩顙鸾舆^春卷，吹了吹就咬了一口，酥脆的外皮碎了一地，她邊嚼邊夸：“脆！鮮！這薺菜的味太正了，比我去年在超市買的速凍春卷好吃十倍，給我裝十個(gè)，中午給老伴當(dāng)下酒菜?！?/p>

消息像長了翅膀，沒一會(huì)兒，院子里就擠滿了人。開早餐鋪的王哥也來了，說要多買些春卷，明天早上當(dāng)特色小吃賣；上班路過的年輕人掏出手機(jī)，邊拍春卷邊發(fā)朋友圈，說“老街的春天味，全在這春卷里”；連住在巷尾的張叔都拄著拐杖來了，笑著說：“以前總盼著趙叔做春卷，現(xiàn)在好了，不僅能吃到，還能看著怎么做，這手藝可不能斷?！?/p>

趙叔看著熱鬧的場面，臉上的笑容就沒斷過，他慢慢站起身，走到案板前，拿起一張春卷皮，演示著包春卷的動(dòng)作：“你們看，折的時(shí)候要這樣，先折下面，再折兩邊，卷的時(shí)候要緊點(diǎn)，但別太用力……”他的左腿雖然還跛著，但手上的動(dòng)作卻熟練得很，一步步教著圍過來的街坊，連晚星都湊過去認(rèn)真學(xué)著。

正忙得熱鬧，巷口傳來一陣自行車鈴聲，是鎮(zhèn)上糧油店的老李，他提著一袋面粉走了過來：“聽說你們在做春卷，我來湊個(gè)熱鬧，順便送點(diǎn)面粉過來，下次做春卷皮，用我這新鮮的中筋粉，保證更柔韌?！彼吹节w叔在教大家包春卷，也湊了過去，認(rèn)真地看著：“趙叔，您這手藝可真好，我也想學(xué)學(xué)，以后在糧油店門口也能擺個(gè)小攤，賣賣春卷，賺點(diǎn)零花錢。”

趙叔看了看老李，又看了看周圍的街坊，笑著說：“想學(xué)就學(xué)，這手藝不怕傳，就怕沒人學(xué)。我這腿不行了，以后做春卷的機(jī)會(huì)少了，你們誰想學(xué)，我都教，咱們老街的春卷味，得一直傳下去?！闭f著，他拿起筆和紙，把春卷的配方和步驟詳細(xì)寫了下來，遞給老李：“你先照著這個(gè)配方試試，有不懂的就來問我，咱們一起把這春卷的生意做好，讓更多人吃到老街的春天味?！?/p>

老李接過配方，激動(dòng)得連連道謝：“謝謝趙叔！我一定好好學(xué)，不辜負(fù)您的手藝。”晚星也笑著說：“以后咱們‘柳氏食道’也能幫大家，要是想做春卷缺原料，隨時(shí)跟我說，我?guī)湍銈兟?lián)系新鮮的薺菜和面粉?！?/p>

太陽漸漸升高，院子里的人依然沒散，春卷的脆香、薺菜的清鮮混著大家的笑聲，飄滿了整條老街。趙叔看著眼前捧著春卷的客人，看著認(rèn)真學(xué)包春卷的老李，又看了看院外那棵抽芽的老槐樹，心里暖乎乎的——竹匾不再空懸，老手藝有了傳人，連曾經(jīng)只懂賣原料的老李都想學(xué)做春卷，這春天的味道，總算能在老街里一直延續(xù)下去。而案上那袋新鮮的中筋粉和盆里剩下的薺菜餡，正等著明天被搟成皮、包成卷，在熱油中炸出更酥脆的滋味，溫暖老街人的春日與時(shí)光。