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第714章 薺菜鮮肉小餛飩，林伯的竹篾漏勺蒙了塵（第1頁(yè)）

一、晨霜凝攤，林伯的餛飩冷了鮮

山塢的晨霜裹著寒氣，薄薄一層鋪在老街的石板路上，把巷口林伯的餛飩攤凍得發(fā)僵。林晚星裹著厚圍巾去買新鮮豬肉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就看見林伯正坐在小馬扎上，用干布反復(fù)擦著那把竹篾漏勺——漏勺的篾條本該潔白光滑，此刻卻蒙著層灰黑色的污漬，連細(xì)密的網(wǎng)眼都快被堵死了。旁邊的白瓷碗里，幾個(gè)涼透的餛飩癱在湯里，皮軟得像泡發(fā)的棉紙，咬開后肉餡發(fā)柴，連薺菜的清香都透著股霉味，完全沒了往日的鮮靈勁。

林伯今年六十二歲，年輕時(shí)在鎮(zhèn)上飯館當(dāng)過(guò)大廚，左手腕早年切菜時(shí)被刀傷過(guò)，落下個(gè)微微蜷曲的毛病，握勺時(shí)總有些發(fā)顫。他頭發(fā)大半花白，用一根舊皮筋扎在腦后，露出布滿皺紋的額頭，眼角的褶子深得能夾住晨霜，下巴上的胡茬泛著青黑，顯然是好幾沒剃了。身上那件灰色的廚師服洗得發(fā)白，袖口沾著點(diǎn)點(diǎn)油星，外面套著件半舊的軍大衣，領(lǐng)口磨出了毛邊，露出里面洗得泛黃的秋衣。腳下的棉鞋鞋底磨平了，鞋幫上還縫著塊補(bǔ)丁，沾著不少帶霜的泥土。

“晚星姑娘，這么早來(lái)買肉??？”林伯看見她，聲音帶著晨起的沙啞，還透著股無(wú)力，“你看這餛飩，剛煮出來(lái)半個(gè)時(shí)辰就涼透了，皮粘在碗底，肉餡嚼著像木屑，客人嘗了一口就放下了?！彼闷鹨粋€(gè)餛飩，輕輕一夾，皮就破了，餡料掉在碗里，“以前我這餛飩，皮薄得透光，餡鮮得掉眉毛，湯頭能鮮掉舌頭，哪成現(xiàn)在這樣……”

晚星拿起筷子，夾起一小塊肉餡放進(jìn)嘴里，口感干澀發(fā)柴，還帶著點(diǎn)陳肉的腥氣，薺菜的鮮甜味全沒了：“林伯，您這豬肉是不新鮮吧？還有薺菜，像是放了好幾天，捂得發(fā)蔫了，鮮勁全跑了。”

林伯嘆了口氣，慢慢站起身，揉了揉凍得發(fā)紅的手，指了指攤后的竹筐：“你看那袋豬肉，是前幾天從鎮(zhèn)上孫四那進(jìn)的，說(shuō)是當(dāng)天現(xiàn)殺的土豬肉，結(jié)果買回來(lái)一看，肉色發(fā)暗，筋膜上還沾著血沫子，一聞就帶著點(diǎn)腥氣。薺菜更別提了，孫四送過(guò)來(lái)的時(shí)候用塑料袋捂著，里面都悶得發(fā)黏了，擇的時(shí)候一捏就爛，根本沒法用?！彼钐爬锾砹藟K干柴，火苗微弱地跳了跳，卻沒暖透他凍得發(fā)僵的手指，“我這餛飩攤開了八年，全靠這手藝養(yǎng)活癱瘓?jiān)诖驳睦习?，前幾天孫四來(lái)攤前，說(shuō)要我把餛飩的原料都從他那進(jìn)，還得給他分兩成利，不然就斷我的貨。我沒答應(yīng)，結(jié)果第二天送來(lái)的豬肉和薺菜就成了這樣。”

正說(shuō)著，謝景淵提著個(gè)竹籃走來(lái)，里面裝著剛從自家菜園割的新鮮薺菜和一塊現(xiàn)殺的土豬前腿肉：“林伯，先別愁，我?guī)Я它c(diǎn)新鮮薺菜和現(xiàn)殺的豬肉，咱們今天重新包一鍋薺菜鮮肉小餛飩，保證還是你當(dāng)年的鮮靈味?！?/p>

林伯看著那筐綠油油的薺菜和紅白相間的豬肉，眼圈紅了：“景淵啊，謝謝你……可我這左手不爭(zhēng)氣，包餛飩時(shí)捏皮總捏不緊，前幾天試著包了幾個(gè)，煮的時(shí)候全散了。這餛飩，離了新鮮料和巧勁，就沒那股鮮勁了。”他摩挲著竹篾漏勺的柄，聲音低了下去，“這漏勺是我當(dāng)廚師時(shí)用的，撈了幾十年餛飩，現(xiàn)在怕是要蒙塵了……”

晚星蹲下身，摸了摸那把漏勺，冰涼的篾條還帶著點(diǎn)潮氣：“林伯，漏勺不會(huì)蒙塵的。您負(fù)責(zé)調(diào)餡、指導(dǎo)，我和景淵來(lái)摘菜、搟皮、包餛飩，咱們用新鮮薺菜、好豬肉，把你那手餛飩的手藝撿回來(lái)，讓街坊鄰居再吃上熱乎鮮靈的小餛飩。”

二、薺菜鮮肉小餛飩·皮薄餡鮮款

-適配場(chǎng)景：早餐配油條、夜宵暖腸胃、病后補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，現(xiàn)包現(xiàn)煮最佳，生餛飩冷藏可存2天（用保鮮盒裝好，墊一層油紙防粘，撒少量干面粉避免粘連），冷凍可存15天（分份包裝，避免結(jié)冰坨），熱吃時(shí)皮薄餡嫩，湯鮮料足，涼吃可拌蔥油，適合各年齡段人群。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：新鮮薺菜300g（選帶根的新鮮薺菜，葉片翠綠、無(wú)發(fā)黃，根部發(fā)白且粗壯，避免用老薺菜，纖維粗、口感發(fā)柴）、現(xiàn)殺土豬前腿肉200g（選肥瘦3:7的前腿肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜少，絞成肉餡后更鮮嫩，避免用純瘦肉，口感發(fā)柴）、餛飩皮50張（選薄款機(jī)器餛飩皮，直徑約7cm，邊緣略薄，煮后不易破，若自己搟皮，用中筋面粉200g+清水90ml+鹽1g，揉成面團(tuán)醒發(fā)20分鐘后搟至薄如紙）

-輔料：小蔥20g（增香用，選新鮮小蔥，取蔥綠部分切成蔥花）、生姜15g（去腥提鮮，切成姜末，用溫水泡成姜汁水，避免姜末結(jié)塊）、鹽4g（調(diào)味用，分兩次加，餡料更入味）、白胡椒粉1g（去腥提鮮，選現(xiàn)磨白胡椒）、生抽10ml（調(diào)味提鮮，選無(wú)添加生抽，避免過(guò)咸）、蠔油5ml（增鮮提味，少量即可，避免掩蓋薺菜清香）、香油8ml（增香鎖水，選純芝麻香油）、玉米淀粉5g（讓肉餡更抱團(tuán)，避免煮散）、清水30ml（分多次加入肉餡，打至起膠）、紫菜5g（做湯用，選無(wú)沙紫菜，泡發(fā)后撕成小片）、蝦皮3g（增鮮用，選無(wú)鹽蝦皮，提前泡軟）、辣椒油（可選，根據(jù)口味添加）

-工具：竹篾漏勺1把（直徑15cm，網(wǎng)眼細(xì)密，撈餛飩不易破）、大盆2個(gè)（分別拌餡、摘菜用）、菜刀1把（切蔥姜、剁肉用）、砧板1塊（處理食材用）、筷子1雙（攪拌餡料用）、小勺1把（舀餡用）、煮鍋1個(gè)（直徑24cm，深15cm，煮餛飩不易溢鍋）、白瓷碗若干（盛餛飩用）、細(xì)篩網(wǎng)1個(gè)（過(guò)濾姜汁水用）、紗布1塊（瀝干薺菜水分用）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材（決定餛飩鮮度的關(guān)鍵）：

-薺菜處理：新鮮薺菜放入清水中，加入1g鹽（讓薺菜更易清洗，去除雜質(zhì)），用手輕輕揉搓，去除根部的泥土和葉片上的蟲卵；洗凈后放入沸水中焯燙10秒（水開后下鍋，焯至葉片變軟即可，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)和清香）；迅速撈出放入涼水中過(guò)涼（保持薺菜的翠綠顏色和脆嫩口感）；瀝干水分后，用紗布包裹，用力擠壓（擠至無(wú)明顯水珠滴落，避免包餡時(shí)餛飩皮變軟破損），切成0。5cm長(zhǎng)的碎末，放入大碗中備用。

-肉餡處理：土豬前腿肉洗凈，剔除筋膜（筋膜會(huì)影響口感，咬著發(fā)柴），切成小塊，用菜刀剁成細(xì)膩的肉餡（剁至用手一捻無(wú)顆粒感，比機(jī)器絞的更有嚼勁）；將肉餡放入大碗中，加入1g鹽、白胡椒粉、玉米淀粉，用筷子沿一個(gè)方向攪拌（順時(shí)針快速攪拌，讓肉餡起膠，更抱團(tuán)）；分3次加入姜汁水（生姜泡10分鐘后，用細(xì)篩網(wǎng)過(guò)濾，取20ml姜汁水），每次加入后都攪拌至水分完全吸收，再加入下一次（讓肉餡更鮮嫩，無(wú)姜渣，避免辣嘴）；最后加入生抽、蠔油，繼續(xù)攪拌至餡料發(fā)黏（確保調(diào)料完全融合，肉餡入味）。

-混合餡料：將切好的薺菜碎末倒入肉餡中，加入蔥花、5ml香油，用手輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，避免用力揉搓，防止薺菜出水，保持餡料干爽）；靜置10分鐘（讓餡料充分入味，融合薺菜和肉的香氣）。

2。包餛飩（手法輕盈，避免破皮）：

-取一張餛飩皮放在手心，用小勺舀10g餡料（約小拇指指甲蓋大小，餡料過(guò)多易破，過(guò)少口感寡淡），放在餛飩皮的中間偏下位置。

-用手指蘸少量清水（水溫25c左右，避免用熱水，防止餛飩皮變軟），涂抹在餛飩皮的邊緣（僅涂半邊即可，減少粘連，包出來(lái)更清爽）。

-將餛飩皮的下半部分往上折疊，蓋住餡料，用手指輕輕按壓邊緣（按壓至完全粘連，無(wú)氣泡，避免煮時(shí)進(jìn)水）；再將左右兩個(gè)角向中間折疊，捏合在一起（形成“元寶”形狀，捏合處可再蘸少量清水，確保牢固）；依次包完所有餛飩皮和餡料，將包好的餛飩放在撒有干面粉的砧板上（避免粘連）。