黑巖小說(shuō)

第686章 陳皮紅豆沙年糕，農(nóng)戶攜糧換甜糕（第1頁(yè)）

一、晴日曬谷，年糕引農(nóng)友

山塢的冬日難得放晴，卯時(shí)剛過(guò)，陽(yáng)光就漫過(guò)院墻頭，把曬谷場(chǎng)上的稻谷曬得金燦燦的。陳晚星正蹲在灶房門口的石臺(tái)上，剝著陶罐里的紅豆——是村里李農(nóng)戶昨日拉來(lái)的新收紅豆，顆粒圓潤(rùn)，紅得發(fā)亮，淘洗時(shí)水面浮著一層淡淡的豆香。謝景淵則從儲(chǔ)物間搬出一壇陳皮，是三年前曬的新會(huì)陳皮，表皮泛著深褐的光澤，掰一塊泡在水里，清苦中帶著回甘。

“昨日李農(nóng)戶來(lái)送紅豆，說(shuō)近來(lái)村里忙著曬冬谷，農(nóng)人們天不亮就下地，正午太陽(yáng)毒，吃不下飯，總喊著胃里空，”謝景淵擦了擦陳皮壇上的灰，指著石臺(tái)上的紅豆，“孫先生說(shuō)紅豆能祛濕，陳皮能理氣，配著糯米做成年糕，蒸熱了吃暖身，涼了也耐餓，正適合農(nóng)忙時(shí)墊肚子?！?/p>

晚星捏起一顆紅豆，放進(jìn)嘴里嚼了嚼，粉糯微甜，“前幾日張掌柜來(lái)取糯米糍，說(shuō)酒樓里客人吃了油膩菜，總想要些清甜解膩的點(diǎn)心。這年糕若做得切片蒸食，裹上點(diǎn)糖霜，既能當(dāng)茶點(diǎn)，又能作主食，比糖水年糕更合客人意?！?/p>

話音未落，院外就傳來(lái)“吱呀”的板車聲，伴著稻谷的干爽氣息——李農(nóng)戶拉著一輛小板車，車上裝著半袋新米，身后跟著他的兒子狗蛋，手里提著個(gè)布包，大步走來(lái)。他穿著件灰布短襖，褲腳沾著谷糠，臉上曬得黝黑，卻笑得實(shí)在：“晚星姑娘，謝小哥！可算趕上你們?cè)诩?！?/p>

謝景淵遞過(guò)一碗溫涼的陳皮水，“老李來(lái)得正好，正要做些甜年糕，你先喝碗水解解乏?！崩钷r(nóng)戶接過(guò)茶碗，一口灌下，抹了把嘴笑道：“痛快！這幾日曬谷累得腰都直不起來(lái)，中午啃兩個(gè)冷饅頭，胃里空落落的。昨日見貨郎老周車上掛著你們做的芝麻糖，就想著來(lái)討些能扛餓的點(diǎn)心，農(nóng)忙時(shí)吃著頂用，比啃紅薯強(qiáng)多了。”

晚星剛把剝好的紅豆收進(jìn)陶盆，狗蛋就蹦到石臺(tái)前，舉著布包嚷嚷：“晚星姐姐！我娘讓我送這個(gè)來(lái)！”打開布包，是一小袋曬干的桂花，金黃細(xì)碎，香得人鼻尖發(fā)癢，“娘說(shuō)，年糕上撒點(diǎn)桂花，香得能多吃兩塊！”

李農(nóng)戶拍了拍兒子的頭，笑著指了指板車上的新米：“姑娘，這是今年剛收的晚稻米，磨粉做年糕最筋道。今日就用這米，換你些甜年糕，給村里的農(nóng)人們分著吃，曬谷時(shí)墊墊肚子，也省得總餓肚子誤了活計(jì)?！?/p>

晚星抓起一把新米，米粒飽滿，透著自然的米香，“李叔太見外了，這點(diǎn)心本就是給大家解乏的。正好你們來(lái)了，幫著淘紅豆、曬桂花，人多快些?！敝x景淵則轉(zhuǎn)身進(jìn)了灶房，拿出陶甕里的圓糯米，“孫先生說(shuō)，這年糕要做得筋道不粘牙，得用晚稻米和糯米按比例摻著，蒸出來(lái)才夠味?！?/p>

二、陳皮紅豆沙年糕·筋道甜潤(rùn)款

-適配場(chǎng)景：農(nóng)忙加餐、酒樓茶點(diǎn)、家人早餐，常溫可存10天（裹保鮮膜后放入陶甕），冷藏可存20天（切片后蒸3分鐘即食），口感筋道彈牙，紅豆的粉甜、陳皮的清苦與糯米的黏糯交織，甜而不膩，熱食軟潤(rùn)、涼食筋道，尤其適合農(nóng)忙勞作后補(bǔ)充能量，或搭配茶水解膩。

-基礎(chǔ)原料：

-主料：李農(nóng)戶送的晚稻米粉200g（新米磨粉，細(xì)膩無(wú)雜質(zhì)）、東北圓糯米粉300g（黏性足，提前過(guò)篩2次）、紅豆150g（選當(dāng)年新紅豆，顆粒飽滿，無(wú)蟲蛀）、三年陳新會(huì)陳皮15g（泡軟后去白瓤，切碎）、狗蛋送的干桂花5g（無(wú)硫熏，提前用溫水泡軟）

-輔料：土紅糖80g（掰成小塊，增加暖身效果）、白砂糖40g（調(diào)節(jié)甜度，平衡陳皮苦味）、清水350ml（分多次添加，調(diào)節(jié)面糊稀稠度）、黃油15g（融化后刷模具，防粘，無(wú)黃油可用無(wú)味菜籽油代替）、熟面粉20g（撒在案板上防粘）、桂花蜜10g（成品表面刷涂，增加香氣）、長(zhǎng)方形年糕模具1個(gè)（30cmx15cmx5cm，內(nèi)壁刷油防粘）、蒸鍋1個(gè)、石臼1個(gè)（搗制紅豆沙）、木勺1個(gè)（攪拌面糊）、刮刀1把（整理年糕表面）、保鮮膜（包裹年糕，防干硬）、陶甕（儲(chǔ)存用，墊一層油紙）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理核心食材：

-紅豆用清水淘洗3次，去除雜質(zhì)和壞豆；加入200ml清水，浸泡4小時(shí)（泡至紅豆膨脹，用手指能捏碎）；將泡好的紅豆放入高壓鍋，加入100ml清水，上汽后壓15分鐘（煮至紅豆軟爛，一捻即碎）；取出后倒入石臼，加入30g白砂糖，搗成細(xì)膩的紅豆沙（保留少許顆粒感，增加口感層次，若太干可加10ml清水調(diào)節(jié)），放涼備用。

-陳皮用溫水泡軟10分鐘（泡至表皮舒展），用刀刮去內(nèi)部白瓤（避免苦澀味過(guò)重），切成0。3cm寬的細(xì)絲；泡陳皮的水過(guò)濾后留用（用于調(diào)節(jié)面糊濕度，保留陳皮香）。

-干桂花用5ml溫水泡軟5分鐘（避免蒸制時(shí)烤焦，香氣更易釋放），撈出瀝干水分，用廚房紙吸干表面水汽，備用。

2。調(diào)制年糕面糊：

-取一個(gè)大瓷盆，放入晚稻米粉、糯米粉，用木勺混合均勻（過(guò)篩1次，避免結(jié)塊，年糕更細(xì)膩）；加入陳皮絲，翻拌至陳皮絲均勻分布在粉中。

-土紅糖加入80ml溫水，攪拌至完全溶解，放涼至室溫（避免熱水燙熟面粉，影響年糕筋道度）；分3次倒入粉類混合物中，每次倒入后用木勺朝一個(gè)方向攪拌（攪拌至無(wú)干粉顆粒，面糊呈“稠糊狀，提起木勺能緩慢滴落”狀態(tài)，太稀加少量米粉，太稠加少許陳皮水）。

-加入放涼的紅豆沙，繼續(xù)攪拌2分鐘（確保紅豆沙與面糊完全融合，無(wú)大塊紅豆團(tuán)）；最后加入泡軟的桂花，輕輕翻拌10秒（避免過(guò)度攪拌導(dǎo)致桂花破碎）。

3。模具預(yù)處理與面糊入模：

-年糕模具內(nèi)壁均勻刷一層融化的黃油（包括底部和四周，防粘效果更佳）；將調(diào)好的面糊緩慢倒入模具中，用刮刀輕輕刮平表面（面糊厚度約4cm，均勻分布，避免局部過(guò)厚或過(guò)?。?。

-用手輕輕拍打模具底部（排出面糊中的氣泡，避免蒸制后出現(xiàn)空洞）；在面糊表面均勻撒上一層干桂花（輕輕按壓，避免蒸制時(shí)脫落）；蓋上保鮮膜，靜置30分鐘（讓面粉充分吸收水分，年糕更筋道，食材香味融合）。

4。蒸制定型與冷卻：

-蒸鍋提前加水燒開，待水沸騰后，揭開保鮮膜，將模具放入蒸鍋中層（模具與蒸鍋壁保持3cm距離，避免水汽滴落在年糕表面），蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)大火蒸40分鐘（蒸制25分鐘時(shí)，用牙簽插入年糕中心，拔出后無(wú)濕面糊帶出即熟）。

-蒸好后關(guān)火，燜10分鐘（避免溫差過(guò)大，年糕回縮變形）；取出模具，放在冷卻架上，晾涼至微溫（約40c，用手觸摸模具外壁不燙手）。