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第651章 檐下積松雪，竹匠與貨郎的深冬暖甘味（第2頁）

-輔料：純凈水280ml（分兩份，煮紅棗、融吉利丁用）、紅糖5g（增暖甜，可選）、長方形硅膠模具（5cmx3cm，無涂層）、食用糯米紙（剪成模具大小，墊底部防粘）、干桂花2g（撒表面增香，可選）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理紅棗與煮姜棗水：泡軟的紅棗去核，切成細(xì)丁（若喜歡細(xì)膩口感，可再剁成泥）；生姜絲放入小鍋，加200ml純凈水，小火煮5分鐘至姜香滲出，撈出姜絲（不喜姜味可留少量），放入紅棗丁、老冰糖、麥芽糖，繼續(xù)煮8分鐘至紅棗變軟、糖完全融化，關(guān)火后用勺子壓出部分棗泥，形成帶顆粒的棗姜糖水。

2。融吉利丁與混合：取8g吉利丁片用冷水泡軟（約5分鐘），擠干水分放入溫?zé)岬臈椊撬ú怀^50c）中，攪拌至完全融化；剩余4g吉利丁片加30ml純凈水，隔熱水融化，放涼后加入棗姜糖水，再加入紅糖（不喜可不加），輕輕攪勻，過一遍細(xì)篩（過濾棗核碎，保證凍體細(xì)膩）。

3。裝模定型與裝飾：硅膠模具底部墊糯米紙，倒入棗姜凍液至九分滿，輕輕震模具排出氣泡，撒上干桂花（可選），放入冰箱冷藏3小時(shí)至完全凝固；脫模后用糯米紙單獨(dú)包裹，裝入密封的棉布袋（防止受涼結(jié)塊）。

4。成品特點(diǎn)：凍體呈深棕紅色，透著紅棗的顆粒感，入口柔潤不粘牙，姜的暖辣混著紅棗的甜香，含在嘴里能潤開凍裂的嘴唇，揣在貨郎車的棉簾夾層里，半天也不變硬——阿雪推著車在雪地里走，掏出一塊含在嘴里，暖乎乎的甜辣味順著喉嚨下去，凍僵的嘴唇慢慢濕潤，雪水也沒沾到凍體上。他裝了五塊放進(jìn)車斗的小棉盒：“走一下午雪地，含兩塊凍，嘴唇不裂了，身子也暖了，比啃凍梨舒服多了”，這便成了“阿柚紅棗姜糖凍”。

（三）山藥紅棗糕·暖鍋?zhàn)羰晨?/p>

-適配場(chǎng)景：酒館配鍋、深冬閑食，清潤解燥，襯合鍋鮮

-基礎(chǔ)原料：

-主料：新鮮山藥1段（約250g，選面山藥，去皮切小丁）、干紅棗60g（無核，泡軟后切細(xì)?。?、粘米粉150g、玉米淀粉40g（增加韌性，避免過軟）、白砂糖25g（淡甜，不搶鍋鮮）

-輔料：純凈水140ml（調(diào)粉漿用）、黃油15g（融化，刷模具防粘）、熟粘米粉20g（操作時(shí)防粘）、方形不粘模具（6cmx6cm，無涂層）、油紙（墊模具底部）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理山藥與紅棗：山藥丁放入沸水中焯4分鐘（去生保綿），撈出過涼水瀝干，用勺子壓成細(xì)膩的山藥泥（保留少量小顆粒增加口感）；泡軟的紅棗丁擠干水分，用刀再切細(xì)（避免口感粗糙），放入小碗中加5g白砂糖抓勻，靜置10分鐘（殺出甜味）。

2。調(diào)粉漿與混合食材：粘米粉、玉米淀粉、剩余20g白砂糖放入大碗，慢慢加入純凈水，邊加邊用蛋抽攪拌，直至形成無顆粒、呈流線狀的細(xì)膩粉漿；加入山藥泥和腌制好的紅棗丁，輕輕攪勻，靜置15分鐘（讓粉漿充分吸收食材風(fēng)味）。

3。蒸制定型：模具內(nèi)壁刷一層融化的黃油，底部墊油紙，倒入靜置好的粉漿，輕輕震模具排出氣泡（避免蒸后出現(xiàn)空洞）；蒸鍋上汽后放入模具，中火蒸28分鐘，關(guān)火后燜5分鐘（確保糕體熟透不粘牙），取出后放涼至室溫。

4。切塊與防粘：待糕體完全冷卻，用刀蘸熟粘米粉，切成4cmx4cm的方塊（每切一次蘸一次粉，避免粘刀），碼在鋪了熟粘米粉的瓷盤里。

5。成品特點(diǎn)：糕體呈淡棕黃色，透著紅棗的深褐顆粒，入口綿密清潤，山藥的綿甜混著紅棗的果香，配著羊肉暖鍋吃時(shí)，既不搶火鍋的鮮，還能中和暖鍋的燥氣——阿爐把糕帶回酒館，客人圍著暖鍋咬一口糕，甜潤的味道與火鍋的鮮醇混在一起，沒有半點(diǎn)膩味，比配糖蒜清爽多了。他裝了半盤放進(jìn)食盒：“酒館的客人都說，吃暖鍋搭這塊糕，嘴里不燥，胃里也舒服”，這便成了“阿柚山藥紅棗糕”。

三、雪落覆木案，暖甘驅(qū)寒意

阿篾帶著紅薯芝麻團(tuán)蹲在雪地里編竹筐，傍晚來添貨時(shí)，竹筐邊緣多了圈松針紋：“揣著團(tuán)子削竹篾，手不凍了，編出的竹筐也沒歪歪扭扭”；阿雪推著貨郎車走了三個(gè)村，回來時(shí)棉盒里還剩兩塊紅棗姜糖凍，說“給村里的老人分了三塊，他們讓我再訂半袋，說含著能暖喉嚨”；阿爐每天傍晚都提著食盒來取山藥紅棗糕，酒館的暖鍋旁，總擺著盛著糕的白瓷碟，碟邊還放著枝帶雪的松針。

夕陽把積雪染成暖金色，落在鋪著窗紙的木案上，像撒了把碎糖霜。阿柚坐在攤前，看著瓷盤里的點(diǎn)心——紅薯芝麻團(tuán)裹著金黃芝麻，像滾了雪的蜜果；紅棗姜糖凍泛著深紅，飄著姜的暖香；山藥紅棗糕透著淺黃，在寒風(fēng)中透著暖潤。她摸了摸木案上的雪沫，忽然想起阿篾削好的竹篾，紋路細(xì)得像紅棗糕里的紅棗碎。

這時(shí)，阿篾扛著個(gè)剛編好的竹籃走來，籃沿編著小小的松針紋：“阿柚姑娘，給你編了個(gè)暖籃，冬天放點(diǎn)心不怕涼?！卑㈣纸舆^竹籃，指尖觸到光滑的竹篾，抬頭時(shí)看見阿雪推著貨郎車路過，車斗里的棉盒露著塊紅棗姜糖凍，風(fēng)里飄著雪香與糕香；阿爐也提著空食盒走來，笑著說“酒館的山藥紅棗糕又賣完了，掌柜的讓我再拿一整盤，說圍著暖鍋的客人都等著呢”。深冬的風(fēng)掠過檐下，雪沫落在竹籃上，混著點(diǎn)心的暖甘，成了寒冬里最貼心的味道。