黑巖小說

第769章 滬上風味·鮮肉生煎的酥脆鮮甜（第2頁）

1。制作半發(fā)面團（軟韌的核心）：

-中筋面粉倒入大碗中，加入白砂糖和化開的酵母水（干酵母加溫水攪拌至溶解，靜置5分鐘），用筷子攪拌成絮狀，加入食用油，下手揉成光滑的面團（揉面約5分鐘，至面團表面無干粉，不粘手）。

-面團表面刷一層薄油，蓋上保鮮膜，放在28c-30c的溫暖處醒發(fā)20分鐘（可放在烤箱發(fā)酵檔，或放在溫水盆上；醒發(fā)至面團體積略微變大，用手指按壓能緩慢回彈即可，不可醒發(fā)過久，否則面團過軟，煎時易塌）。

-醒發(fā)好的面團放在案板上，揉勻排氣，搓成直徑3厘米的長條，用刀切成12個小劑子（每個約30克，重量均勻，煎制時受熱一致），每個劑子用手掌按扁，蓋上保鮮膜松弛5分鐘（松弛后搟皮不易回縮）。

2。調(diào)制爆汁肉餡（鮮香的核心）：

-豬肉餡放入大碗中，加入生抽、蠔油、白砂糖、白胡椒粉，用筷子朝一個方向攪拌1分鐘，至調(diào)料與肉餡完全融合（必須朝一個方向攪，讓肉餡產(chǎn)生粘性，避免散裂）。

-分3次加入蔥姜水，每次加入20毫升，每加一次就朝一個方向攪拌30秒，直至水分完全被肉餡吸收（加完最后一次蔥姜水后，肉餡應呈粘稠狀，不滴水；若肉餡過稀，可加1克玉米淀粉調(diào)整）。

-加入玉米淀粉，繼續(xù)朝一個方向攪拌30秒，最后淋上香油，攪拌均勻后，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏30分鐘（冷藏讓肉餡更緊實，煎時不易漏汁；香油最后加，能鎖住肉餡水分和香味）。

3。包制生煎包（成型的核心）：

-取一個松弛好的劑子，用搟面杖搟成直徑8厘米的圓形面皮（中間厚邊緣薄，邊緣厚度約1毫米，中間約2毫米，避免搟太薄，包餡時易破；搟皮時可在案板上撒少量面粉防粘）。

-用小勺子舀30克冷藏好的肉餡，放在面皮中間（肉餡用量要精準，過多包不住，過少無爆汁感），用手指捏住面皮邊緣，順時針方向捏出12-15個小褶子（褶子要均勻，收口處捏緊，避免煎時漏汁；新手可簡化褶子，重點保證收口緊實）。

-包好的生煎包放在刷了油的盤子上，蓋上保鮮膜，松弛10分鐘（二次松弛讓面皮更軟韌，煎時不易變形；盤子刷油，避免生煎包粘連）。

4。煎制生煎包（脆底的核心）：

-平底鍋放在中火上，倒入15毫升食用油，油熱后（用筷子試探，周圍冒小泡），將松弛好的生煎包均勻放入鍋中，收口朝上（間距約2厘米，避免煎時粘連），中小火煎1分鐘，至底部呈淺金黃色（煎底時不要翻動，防止破皮）。

-沿鍋邊緩慢倒入30毫升清水（清水溫度不限，倒時要小心，避免油濺出），迅速蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜煎5分鐘（燜煎讓生煎包熟透，蒸汽能讓外皮變軟韌）。

-打開鍋蓋，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煎2分鐘，至鍋底水分完全蒸發(fā)，底部呈深金黃色（此時可用硅膠鏟輕輕推動生煎包，底部能輕松移動，說明脆底已形成），最后淋上5毫升食用油，煎10秒，關(guān)火（二次淋油讓底殼更酥脆，香氣更濃）。

5。成品特點：滬式鮮肉生煎外形飽滿，褶子清晰；外皮軟韌有彈性，不粘牙；底殼金黃酥脆，咬開時“咔嚓”作響；肉餡鮮嫩緊實，一口咬下能喝到溫熱的鮮湯汁，無油膩感；蘸上姜絲米醋，酸甜解膩，更能凸顯肉餡的鮮香；趁熱吃時，外皮的軟、底殼的脆、肉餡的鮮、湯汁的甜融合在一起，滿口都是滬上街頭的經(jīng)典風味，暖呼呼的一碗下肚，讓人滿心滿足。

三、脆香滿店，鮮汁暖透午后

第一鍋生煎包剛出鍋，林晚星就小心翼翼地用硅膠鏟鏟起一個，放在盤子里，撒了少許白芝麻和蔥花點綴。她吹了吹，輕輕咬了一小口——外皮軟韌，底殼脆得掉渣，鮮美的湯汁瞬間在嘴里散開，肉餡彈嫩不柴，她忍不住眼睛一亮：“景淵哥，太好吃了！湯汁好多，底也夠脆，跟我在上海旅游時吃的一模一樣！”

謝景淵也拿起一個，蘸了點姜絲醋，慢慢品嘗：“面團醒發(fā)時間剛好，不軟不硬；肉餡打水夠足，湯汁鎖得好；煎制時火候控制得不錯，底脆而不糊。周阿姨特意來問，咱們得趕緊給她留一鍋?！?/p>

話音剛落，店門就被推開，周阿姨扶著老伴走進來，老爺子一進門就聞到了香味，笑著說：“這味兒對了！就是上海生煎的香味！”林晚星連忙端上一盤剛煎好的生煎包，又遞上一小碗姜絲醋：“叔叔阿姨，你們快嘗嘗，小心燙嘴?！?/p>

老爺子拿起一個，輕輕咬了一口，鮮美的湯汁順著嘴角流下，他連忙用手接住，眼里滿是懷念：“就是這個味兒！底脆，餡鮮，還有湯汁，比我當年在上海吃的還香！”周阿姨也嘗了一個，點頭稱贊：“皮軟韌，不粘牙，肉餡也不膩，咱們家老頭子牙口不好，吃這個正合適。我再打包兩盒，給鄰居也帶點嘗嘗。”

下午三點多，店里漸漸熱鬧起來。帶孩子來逛街的張媽媽走進來，看到餐桌上的生煎包，立刻點了一份：“孩子總愛吃甜食，這咸鮮的生煎包看著就有食欲，剛好給她換換口味。”孩子咬了一口，鮮美的湯汁讓她眼睛一亮：“媽媽，這個包子好好吃！里面還有湯！”張媽媽笑著說：“明天我還來，再給孩子帶兩個當早餐?！?/p>

五點多，下班的上班族也來了。在附近寫字樓上班的小林，一下子點了四個生煎包和一碗蛋皮湯：“同事昨天跟我說你們家新出了生煎包，今天特意繞路來吃，果然沒失望！底脆汁多，配著湯吃，晚飯都不用做了?！?/p>

最熱鬧的是傍晚，之前來打卡干炒牛河的美食博主蘇晴，又帶著相機走進來，一進門就喊：“晚星！我刷到有人曬你們家的生煎包，特意來二刷！”她拿起一個生煎包，對著鏡頭展示：“家人們！你們看這生煎包，褶子多整齊，底殼金黃酥脆，我先替你們嘗一口——哇！爆汁了！肉餡好鮮，外皮軟韌，蘸點醋更解膩！老板用的是半發(fā)面和三分肥七分瘦的豬肉，還加了蔥姜水打水，真材實料，吃著特別放心！”

打烊時，當天準備的面團和肉餡已經(jīng)賣完了，平底鍋也洗得干干凈凈。林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加芝士餡，還有人問能不能做素餡的，給不吃肉的老人孩子吃。”

謝景淵走過來，坐在她身邊，接過反饋本，笑著說：“沒問題，下次咱們可以準備芝士鮮肉餡（肉餡里加20克切碎的芝士碎，包制時放入，煎熟后芝士融化，增加奶香）和韭菜雞蛋素餡（韭菜100克切碎，雞蛋2個煎成蛋碎，加木耳碎50克、粉絲碎30克，用生抽、香油調(diào)味，適合素食者）；還可以準備甜辣醬，讓喜歡吃辣的顧客也能搭配，滿足更多需求。”

林晚星點點頭，看向窗外——夕陽把天空染成了暖橙色，店里殘留的生煎香還在空氣中彌漫。她忽然覺得，“星語花坊”就像一個裝滿各地風味的百寶箱，既有粵式的鑊氣、滬式的鮮甜，還有之前的京味醇厚，每一款小吃都帶著不同城市的煙火氣，用最地道的味道，溫暖著食客們的日常。

他們的美食故事，還在繼續(xù)。每一次傾聽食客的需求，每一次精準把控食材和步驟，都是對美食的熱愛，也是對生活的真誠。而這一個個、一盤盤帶著溫度的小吃，正讓“星語花坊”的煙火氣，在時光里愈發(fā)濃郁，成為這座城市里最讓人牽掛的味覺驛站。