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第759章 浙式鮮醇·筍干肉丁燒賣的晨味暖香（第1頁）

一、晨霧盼鮮，一籠燒賣的食客惦念

紅糖糍粑的甜糯香氣還縈繞在“星語花坊”的柜臺前，冬晨的薄霧就給街巷裹上了一層朦朧的涼意。周一清晨，林晚星剛把熱粥盛進保溫桶，熟客老陳就拎著公文包匆匆走進來，搓著凍得發(fā)紅的手說：“晚星啊，這冬天的早晨總想吃點帶餡的熱乎吃食，最好是皮薄餡足、咬著鮮美的，配著粥喝才夠舒坦，你們家能不能做些燒賣？”

她連忙給老陳倒了杯熱豆?jié){，轉身走到正在切菜的謝景淵身邊，眼睛亮閃閃的：“景淵哥，老陳說想吃帶餡的熱乎點心，咱們之前做的不是甜口就是湯品，還沒有這種咸鮮的蒸制小吃，要不試試做筍干肉丁燒賣？我記得你上次去杭州出差，帶回來的臨安筍干還在儲物架上，正好能用上?！?/p>

謝景淵停下手里的菜刀，眼底瞬間泛起光：“筍干肉丁燒賣好??！我小時候在杭州外婆家，每到冬天外婆都做這個——薄皮裹著滿當當的肉丁和筍干，蒸好后皮薄得透光，咬一口鮮汁直冒，配著白粥吃能連吃一籠。而且這燒賣可以提前調好餡、搟好皮，早上現包現蒸，二十分鐘就能出籠，特別適合早餐時段賣?！?/p>

“我就知道你會記得！”林晚星拉著他走到儲物架前，翻出那個印著“臨安天目山筍干”的紙筒，打開蓋子就飄出一股干筍的清香：“你看這筍干，是外婆特意曬的，泡發(fā)后特別嫩，比超市買的袋裝筍干鮮多了。不過筍干得提前泡發(fā)吧？肉餡要不要加些調料提鮮？”說著就給杭州的外婆打視頻電話，外婆在鏡頭里慢悠悠地叮囑：“筍干要提前用溫水泡足8小時，泡軟后多洗幾遍去澀；肉餡要用三分肥七分瘦的五花肉，加些黃酒和生抽腌才香；燒賣皮要搟得邊薄底厚，包的時候捏出褶子才好看，蒸的時候火候別太大，上汽后蒸10分鐘就夠了，不然皮會爛?！?/p>

當天下午，兩人就開始準備食材。林晚星把筍干倒進大盆里，加溫水沒過筍干：“得泡到用手能輕松掐斷才算好，不然咬著硬?！敝x景淵則去市場挑了塊五花肉，回來后切成小丁，加黃酒、生抽、姜末拌勻：“肉餡要提前腌半小時，讓味道滲進去才鮮?！钡鹊桨恚莺玫墓S干切得碎碎的，和肉丁拌在一起，滿屋子都是鮮香味，透著一股浙式的煙火氣。

二、鮮蒸暖味·浙式筍干肉丁燒賣

-適配場景：浙江傳統早餐小吃，皮薄餡足，咸鮮多汁，帶著筍干的清香和肉丁的醇厚，適合秋冬季節(jié)作為早餐或早午餐。尤其適合上班族、老人和喜歡咸鮮口味的人群，搭配白粥、豆?jié){或蛋花湯食用最佳，現蒸現吃口感最好，冷卻后可用蒸鍋加熱5分鐘，或微波爐加熱1分鐘（需用濕紙巾包裹，避免皮變干）。

-基礎原料（約制作40個，每籠8個）：

-主料：

-燒賣皮：中筋面粉500克（選用高筋度面粉，皮更有韌性，不易破）、溫水220毫升（30℃左右，水溫過高易燙熟面筋，過低面團易散）、鹽2克（增加面粉筋度，可選）。

-餡料：五花肉500克（三分肥七分瘦，口感更潤，避免用純瘦肉，餡會柴）、臨安干筍100克（提前泡發(fā)，泡發(fā)后約300克）、香菇50克（干香菇泡發(fā)，香味更濃，鮮香菇也可）、姜末15克、蔥花20克。

-調味：黃酒20毫升（去腥提鮮，避免用料酒，味道太沖）、生抽30毫升、老抽5毫升（調色，少量即可，避免過咸）、蠔油15毫升、白糖5克（中和咸味，提鮮關鍵）、白胡椒粉3克、香油10毫升、食用油20毫升。

-工具：蒸鍋2個（帶蒸籠，優(yōu)選竹蒸籠，蒸出的燒賣帶竹香）、搟面杖1根（搟燒賣皮用，最好是兩頭尖的專用搟面杖）、菜刀1把、菜板1塊、大碗2個（調餡和和面用）、電子秤1臺、量杯1個、保鮮膜1卷、硅膠刷1把（刷油用）、蒸籠布2塊（或油紙，防止粘底）。

-關鍵步驟：

1。預處理食材（鮮味的核心）：

-筍干：提前用溫水浸泡8小時（或冷藏浸泡過夜），泡軟后撈出，用清水沖洗3-4次（去除表面的鹽分和澀味），擠干水分，切成0。5厘米見方的小?。蝗艄S干較粗，可先撕成絲再切小丁，口感更細膩。

-香菇：干香菇用溫水浸泡30分鐘，泡軟后撈出，擠干水分，切成和筍干大小相近的小丁；泡香菇的水過濾后留著（后續(xù)調餡加進去，增加鮮味，不可浪費）。

-五花肉：切成0。8厘米見方的肉丁（別切太碎，要有顆粒感，咬著更有嚼勁），放入大碗中，加入黃酒、生抽、老抽、姜末，用筷子朝一個方向攪拌均勻，腌制30分鐘（讓肉餡充分吸收調料味）。

2。制作燒賣皮（薄而不破的關鍵）：

-面粉和鹽倒入大碗中，分多次加入溫水，邊加邊用筷子攪拌成絮狀（避免一次加水過多，面團過?。?；用手反復揉面團，揉至表面光滑、不粘手的“三光面團”（盆光、手光、面光），蓋上保鮮膜，醒發(fā)40分鐘（醒發(fā)讓面筋松弛，后續(xù)搟皮不易回縮）。

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-醒發(fā)好的面團取出，搓成長條（直徑約4厘米），用刀切成40等份的小劑子（每個約20克）；取一個小劑子，用手掌按成圓餅狀，撒少許干面粉防粘，再用搟面杖搟成直徑約8厘米的圓皮——搟的時候要注意，邊搟邊轉動皮，讓邊緣比中間?。ㄐ纬伞斑叡〉缀瘛钡男螤?，包餡時不易破，蒸好后邊緣透光），每個皮之間撒些干面粉，避免粘連。

3。調制餡料（鮮醇的關鍵）：