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第755章 京味咸香·炒肝的暖冬熱鹵（第1頁）

一、冬晨尋味，一碗炒肝的市井召喚

紅豆沙年糕的甜暖還在食客的舌尖流連，冬晨的寒風(fēng)卻讓街頭多了幾分蕭瑟。這天清晨，林晚星剛把店門推開一條縫，就看見幾位晨練的老人縮著脖子在路邊張望，其中一位熟客張大爺湊過來說：“晚星啊，天兒這么冷，要是有碗熱乎的鹵味湯面就好了，最好是帶點(diǎn)葷香的，喝著舒坦。”

林晚星搓了搓凍僵的手，回頭對正在生煤爐的謝景淵喊：“景淵哥，張大爺說想要熱乎的葷香鹵味！咱們店里的熱食要么是甜口，要么是牛雜湯，還沒有京味的鹵味小吃，要不試試做炒肝？”

謝景淵手里的火鉗頓了頓，眼睛亮了：“炒肝好??！上次陪我爸去北京老字號(hào)吃早餐，那碗炒肝印象特別深——豬肝嫩得沒腥味，湯汁濃稠掛勺，配著包子吃絕了。而且秋冬吃豬肝能補(bǔ)氣血，老人小孩都適合，提前熬好鹵汁，早上現(xiàn)煮豬肝，出餐也快?！?/p>

“我就知道你懂！”林晚星笑著翻出手機(jī)里存的北京炒肝照片，“你看，湯汁要熬得稠稠的，撒上蒜末和香菜，看著就熱乎。咱們得找老北京的方子，不能做差了味道?！闭f著就給在北京做鹵味的遠(yuǎn)房叔公打視頻電話，叔公在電話里反復(fù)強(qiáng)調(diào)：“選豬肝要挑新鮮的‘槽頭肝’，嫩；淀粉得用綠豆淀粉，勾出來的芡才透亮；鹵料里一定要加八角和小茴香，去腥還提香?！?/p>

第二天凌晨四點(diǎn)，兩人就趕去生鮮市場。謝景淵在肉攤前蹲了半小時(shí)，專挑顏色暗紅、手感緊實(shí)的豬肝：“這種豬肝沒注水，煮出來嫩?！绷滞硇莿t在干貨攤前仔細(xì)選綠豆淀粉，用手指捻了捻：“要這種細(xì)膩沒疙瘩的，勾出來的芡才勻?！被氐降昀飼r(shí)，天邊剛泛起魚肚白，操作臺(tái)上的豬肝、淀粉和鹵料碼得整整齊齊，透著一股市井煙火氣。

二、濃鹵現(xiàn)煮·老北京炒肝

-適配場景：北京傳統(tǒng)早餐鹵味小吃，咸香濃郁，湯汁濃稠，適合秋冬季節(jié)作為早餐或暖身餐食。尤其適合老人、上班族及需要補(bǔ)氣血的人群，搭配包子、燒餅食用最佳，現(xiàn)煮現(xiàn)吃口感最好，鹵汁可提前熬制，冷藏保存2-3天。

-基礎(chǔ)原料（約制作20碗）：

-主料：新鮮豬肝1500克（選用槽頭肝或尖肝，口感更嫩）、豬大腸500克（可選，傳統(tǒng)炒肝會(huì)加大腸增香，不喜可省略）、綠豆淀粉200克、清水3000毫升。

-鹵料與調(diào)料：八角3顆、小茴香20克、桂皮1小塊（約10克）、香葉2片、姜片50克、蔥段50克、料酒50毫升、生抽150毫升、老抽30毫升、冰糖20克、鹽15克、白胡椒粉10克、蒜末100克、香菜50克（切小段）、香油20毫升。

-去腥料：白醋30毫升、面粉50克、蔥段20克、姜片20克。

-工具：不銹鋼大鍋1個(gè)、菜刀1把、案板1塊、漏勺1個(gè)、木勺1把、電子秤1臺(tái)、量杯1個(gè)、小碗20個(gè)、筷子20雙。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理豬肝與大腸（去腥是核心）：

-豬肝切成3厘米見方的小塊，放入盆中，加入白醋30毫升、面粉50克、蔥段20克、姜片20克，用手抓揉5分鐘（面粉吸附雜質(zhì)，白醋去腥味），然后用清水反復(fù)沖洗3-4次，直至水變清澈，瀝干水分備用。

-豬大腸用剪刀剪開，去除內(nèi)壁油脂，加入面粉和白醋反復(fù)搓揉5分鐘，用清水沖洗干凈，放入鍋中加清水、10克姜片、10毫升料酒，大火煮10分鐘，撈出切成2厘米長的段，瀝干備用。

2。熬制鹵汁：

-不銹鋼大鍋中加入3000毫升清水，放入八角、小茴香、桂皮、香葉、剩余姜片、蔥段、冰糖，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，慢熬30分鐘，至香料香味完全釋放（熬出鹵料的底香）。

-加入生抽、老抽、鹽、白胡椒粉，攪拌均勻，繼續(xù)用小火熬10分鐘，制成鹵汁，關(guān)火備用（鹵汁可提前一天熬制，冷藏過夜，香味更濃郁）。

3。勾芡與煮制（現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做）：

-綠豆淀粉加入200毫升清水，攪拌至完全溶解，制成淀粉水（淀粉與水的比例1:1，勾出的芡才濃稠）。

-顧客點(diǎn)單時(shí)，將鹵汁重新大火燒開，放入處理好的豬肝塊和大腸段（若加），輕輕攪拌，保持大火煮2-3分鐘（豬肝變色、用筷子能輕輕戳透即可，煮太久會(huì)老）。

-轉(zhuǎn)小火，將淀粉水緩慢倒入鍋中，邊倒邊用木勺順時(shí)針攪拌（防止淀粉結(jié)塊），直至湯汁變得濃稠（提起木勺，湯汁能均勻掛在勺壁上，不會(huì)快速滴落）。