黑巖小說(shuō)

第757章 粵式暖糯·陳皮紅豆沙的冬日甜潤(rùn)（第1頁(yè)）

一、寒夜盼暖，一碗甜湯的食客心事

蟹殼黃的酥香還縈繞在“星語(yǔ)花坊”的后廚，冬夜的冷意卻讓食客的需求悄悄變了方向。周三晚上打烊前，林晚星收拾餐桌時(shí)，發(fā)現(xiàn)靠窗的座位上留了張便簽，字跡帶著幾分暖意：“最近總覺(jué)得手腳涼，要是有碗熱甜湯就好了，最好是帶點(diǎn)陳皮香的，喝著暖胃又舒服?！?/p>

她捏著便簽走到正在清洗烤箱的謝景淵身邊，指尖輕輕碰了碰他的胳膊：“景淵哥，你看，天越來(lái)越冷，大家開(kāi)始惦記熱甜湯了。咱們之前做的都是點(diǎn)心和咸口吃食，還沒(méi)有像樣的粵式甜湯，要不試試做陳皮紅豆沙？我記得你上次從廣東帶回來(lái)的老陳皮還在，正好能用上。”

謝景淵關(guān)掉水龍頭，用毛巾擦了擦手，眼睛里泛起熟悉的光亮：“陳皮紅豆沙好??！我小時(shí)候在廣州親戚家過(guò)年，舅媽總熬這個(gè)——紅豆糯得沙軟，陳皮香滲在湯里，甜不齁人還帶著點(diǎn)回甘，喝完渾身都暖。而且這湯能提前熬好放在保溫桶里，顧客來(lái)就能盛，比等烤點(diǎn)心快多了。”

“我就知道你會(huì)喜歡！”林晚星拉著他走到儲(chǔ)物架前，翻出那個(gè)印著“新會(huì)陳皮”的陶罐，打開(kāi)蓋子就飄出一股陳香，“你看這陳皮，放了三年的，泡出來(lái)的水都帶著果香，熬進(jìn)紅豆沙里肯定絕了。不過(guò)得提前泡紅豆，還要去紅豆芯，不然會(huì)苦。”說(shuō)著就拿出手機(jī)查粵式老方子，還特意給廣州的舅媽發(fā)了語(yǔ)音，舅媽在電話里反復(fù)叮囑：“紅豆要選顆粒圓的赤小豆，泡足4小時(shí)才容易煮爛；陳皮要提前泡軟刮去白瓤，不然會(huì)澀；冰糖要最后放，煮太久會(huì)糊底，還要記得加一勺茯苓粉勾芡，湯才會(huì)稠滑?！?/p>

第二天一早，天剛蒙蒙亮，林晚星就把赤小豆倒進(jìn)盆里，加溫水沒(méi)過(guò)豆子：“得泡到手指能捏碎豆皮才算好，不然煮兩小時(shí)都不沙?！敝x景淵則拿著陳皮放進(jìn)溫水里，泡軟后用小刀輕輕刮去內(nèi)側(cè)的白瓤：“這白瓤是澀味的根源，刮干凈了陳皮才香?！眱扇嗣Φ匠?yáng)升起時(shí)，泡好的赤小豆脹得圓滾滾，陳皮也晾成了半干，切成細(xì)絲鋪在盤(pán)子里，透著一股老廣的煙火氣。

二、慢熬甜潤(rùn)·粵式陳皮紅豆沙

-適配場(chǎng)景：廣東傳統(tǒng)甜湯，口感綿密甜潤(rùn)，帶著陳皮的清香，適合秋冬季節(jié)作為餐后甜點(diǎn)、夜宵或暖身飲品。尤其適合手腳冰涼的人群、老人和孩子，搭配蟹殼黃或糯米雞食用最佳，熱食口感最好，冷藏后可作夏日甜品，加熱時(shí)需加少許溫水避免濃稠。

-基礎(chǔ)原料（約制作20碗，每碗200毫升）：

-主料：赤小豆500克（非普通紅豆，赤小豆更易煮沙，口感更綿）、三年新會(huì)陳皮30克（年份越久香味越濃，避免用新鮮陳皮）、茯苓粉50克（增加稠度，可選，無(wú)則用玉米淀粉替代）。

-調(diào)味：老冰糖200克（甜度比白砂糖溫和，避免用單晶冰糖）、清水3000毫升（約12碗水，根據(jù)喜好調(diào)整濃稠度）、鹽2克（提鮮，中和甜味，關(guān)鍵步驟不可少）。

-工具：砂鍋1個(gè)（熬湯首選，保溫性好，煮出的紅豆更沙）、不銹鋼鍋1個(gè)（備用，避免砂鍋糊底）、漏勺1個(gè)（過(guò)濾紅豆芯）、紗布1塊（包裹陳皮，防止煮爛后散在湯里）、木勺1把（攪拌用，避免刮傷砂鍋）、電子秤1臺(tái)、量杯1個(gè)、陶瓷碗20個(gè)、保溫桶1個(gè)。

-關(guān)鍵步驟：

1。預(yù)處理食材（決定口感的核心）：

-赤小豆：提前用溫水浸泡4小時(shí)（或冷藏浸泡過(guò)夜），泡至手指能輕松捏碎豆皮，撈出瀝干水分；將泡好的紅豆倒入漏勺，用清水沖洗2遍，挑出破損或蟲(chóng)蛀的豆子。

-陳皮：用30℃溫水浸泡15分鐘，泡軟后撈出，用小刀刮去內(nèi)側(cè)的白瓤（白瓤含苦澀味，必須刮干凈），切成0。5厘米寬的細(xì)絲；將陳皮絲用紗布包好，系緊袋口（避免煮爛后影響口感）。

-茯苓粉：用50毫升冷水?dāng)嚢璩蔁o(wú)顆粒的糊狀（提前調(diào)糊，避免直接下鍋結(jié)塊），備用。

2。熬煮紅豆（慢煮出沙，耐心是關(guān)鍵）：

-砂鍋中加入3000毫升清水，大火燒開(kāi)后放入泡好的赤小豆，再次燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜煮1。5小時(shí)（期間每隔20分鐘用木勺攪拌一次，避免紅豆粘底糊鍋）。

-煮至紅豆體積膨脹、表皮裂開(kāi)時(shí)，放入包裹好的陳皮紗布袋，繼續(xù)小火煮30分鐘（讓陳皮的香味充分滲入紅豆中，此時(shí)紅豆應(yīng)已煮至用勺子一壓就成沙的狀態(tài)）。

3。調(diào)味與勾芡（甜而不齁，稠滑適中）：

-加入老冰糖和2克鹽，用木勺輕輕攪拌至冰糖完全融化（鹽能中和甜味，讓口感更有層次，不可省略）；嘗一下甜度，根據(jù)喜好調(diào)整冰糖用量（避免過(guò)甜，掩蓋陳皮香）。

-轉(zhuǎn)中火，將調(diào)好的茯苓粉糊緩緩倒入砂鍋中，邊倒邊用木勺攪拌（防止結(jié)塊），煮3-5分鐘至湯變稠滑（提起木勺，湯能掛在勺上緩慢滴落即可，不要煮太稠）。