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第733章 臨安秋宴，廣式蘿卜糕的咸香醉賓客（第1頁）

一、金秋臨安，盛宴前夕顯身手

金秋十月，臨安城褪去了夏日的暑氣，天高氣爽，正是一年中最宜人的時節(jié)。御街兩旁的銀杏樹葉開始泛黃，一陣風吹過，金黃的葉片簌簌飄落，給青石板路鋪上了一層柔軟的地毯。林晚星和謝景淵借住的“悅來客棧”近來生意格外紅火，原因無他，正是靠著林晚星那手做粵式點心的好手藝。自上次老郎中提議后，他們便在客棧門口擺了個小攤，專賣雙皮奶、馬蹄糕等清涼點心，因其味道正宗、用料實在，很快就在臨安城的街坊鄰里間傳開了名氣。

這天清晨，客棧老板張掌柜滿面紅光地跑往后院，找到正在準備食材的林晚星和謝景淵?！巴硇枪媚?，謝公子，大喜啊！”張掌柜喘著氣，語氣中難掩興奮，“城里的富商李員外家下個月要辦五十壽宴，聽說了姑娘的手藝，特意派人來請，想讓姑娘去壽宴上露一手，做幾道特色點心！”

林晚星和謝景淵對視一眼，都有些意外。李員外是臨安城里有名的富商，家底殷實，他的壽宴必然是賓客云集，能在這樣的場合展示自己的手藝，對他們來說既是機會，也是挑戰(zhàn)。

“張掌柜，李員外家怎么會知道我的手藝？”林晚星有些疑惑地問道。

“是王老板推薦的！”張掌柜笑著解釋，“就是經常來買你馬蹄糕的那個雜貨鋪王老板，他和李府的管家是親戚，上次吃了你做的雙皮奶和馬蹄糕，贊不絕口，就跟管家提了一嘴。李員外聽說有這么一位手藝精湛的姑娘，便想請你去壽宴上添道菜?！?/p>

謝景淵沉思片刻，說道：“這是個好機會。若是能得到李員外的認可，我們以后在臨安城立足就更容易了。只是，壽宴上的點心，得選一道既大方得體，又能體現(xiàn)特色的才行。”

林晚星點點頭，她心里已經有了主意：“我想做廣式蘿卜糕。這道菜咸香軟糯，用料豐富，既有蘿卜的清甜，又有臘肉、蝦米的鮮香，不管是作為宴席上的開胃點心，還是作為賓客們閑聊時的茶點，都非常合適。而且，蘿卜在秋天最為鮮美，也應了時節(jié)?！?/p>

張掌柜連忙點頭：“好主意！蘿卜糕我吃過，確實美味。晚星姑娘，你盡管放心去做，需要什么原料，我這就派人去采買！”

二、南宋臨安·廣式蘿卜糕

-適配場景：作為宴席開胃點心或家常茶點，適合搭配普洱茶、烏龍茶等濃茶食用，可解膩增香。做好后可密封存放于陰涼干燥處，可保存2-3天，若放入冰箱冷藏，口感會變硬，食用前可用平底鍋少油煎至兩面金黃，或放入蒸鍋蒸3-5分鐘復熱，即可恢復軟糯口感。適合喜歡咸香口、口感豐富的人群，蘿卜富含維生素和膳食纖維，有消食化積、下氣寬中的功效，搭配的臘肉和蝦米則增加了蛋白質和風味，營養(yǎng)均衡。

-基礎原料：

-主料：白蘿卜1000克（選用新鮮、水分充足的白蘿卜，最好是長白蘿卜，肉質細嫩，口感清甜，避免用糠心或空心的蘿卜）、粘米粉（在來米粉）300克（選用質地細膩的粘米粉，筋度較低，能保證蘿卜糕的軟糯口感，不可用普通大米粉替代，否則成品會過硬）、澄粉100克（增加糕點的透明度和q彈口感，選優(yōu)質澄粉，與粘米粉搭配比例為1:3，效果最佳）、清水400毫升（調節(jié)粉漿濃度，需用涼水）。

-輔料：廣式臘肉100克（切成0。5厘米見方的小丁，選肥瘦相間的臘肉，香氣更濃郁，若沒有廣式臘肉，可用臘腸替代，但風味稍遜）、干蝦米50克（用溫水泡發(fā)后，切成碎末，增加鮮味，選個頭飽滿、無異味的干蝦米）、干貝30克（用溫水泡發(fā)后，撕成細絲，增鮮提味，可選，若沒有可省略）、香菇50克（干香菇用溫水泡發(fā)后，切成小丁，增加香氣和口感，選肉質厚實的干香菇）、蔥20克（切成蔥花，分為蔥白和蔥綠兩部分，蔥白用于爆香，蔥綠用于點綴）、姜10克（切成姜末，增香去腥）、蒜10克（切成蒜末，增香）、廣式蠔油15毫升（調味提鮮，選濃稠度適中的蠔油）、生抽10毫升（調味，增加咸度和鮮味）、白胡椒粉2克（去腥增香，選優(yōu)質白胡椒粉，用量不宜過多）、鹽3克（調味，根據臘肉和蝦米的咸度可適當增減）、白砂糖5克（中和咸味，提鮮，用量極少，避免甜味過重）、食用油30毫升（用于爆香輔料和煎制糕體，選香氣較淡的花生油或玉米油）。

-工具：蒸鍋1個（帶蒸屜，用于蒸制蘿卜糕，鍋身較深、密封性好為佳）、不銹鋼盆2個（分別調粉漿和混合餡料用，內壁光滑防粘）、木勺1把（攪拌粉漿和翻炒餡料用，木質柔軟不刮鍋）、電子秤1臺（稱量原料用，確保比例準確，古代可用桿秤替代）、刮刀1把（輔助攪拌和刮取粉漿用）、蒸盤1個（直徑約25厘米的圓形蒸盤或長方形蒸盤，內壁光滑，可涂抹一層薄油防粘）、菜刀1把（切蘿卜、臘肉、蝦米等用，刀刃鋒利）、案板1塊（切料用，表面光滑）、細網篩1個（過濾粉漿用，去除結塊）、小碗1個（裝蠔油、生抽等調料用）、筷子1雙（攪拌調料用）、平底鍋1個（可選，用于煎制復熱后的蘿卜糕）、刷子1把（涂抹蒸盤用）。

-關鍵步驟：

1。準備輔料（風味與口感的核心，輔料處理是重點）：

-處理蘿卜：將白蘿卜洗凈，去皮，用擦絲器擦成細絲（擦絲粗細均勻，約0。5厘米，便于后續(xù)出水和入味）；將蘿卜絲放入不銹鋼盆中，加入2克鹽，用手抓勻，腌制15分鐘（讓蘿卜絲充分出水，去除多余水分，使蘿卜糕口感更緊實）；腌制后，用手用力擠出蘿卜絲中的水分（擠出的蘿卜水不要倒掉，可用于調粉漿，增加蘿卜的清香），將擠干水分的蘿卜絲備用。

-處理其他輔料：廣式臘肉洗凈，切成0。5厘米見方的小?。桓晌r米用溫水泡發(fā)10分鐘，撈出后切成碎末；干貝用溫水泡發(fā)20分鐘，撈出后撕成細絲；干香菇用溫水泡發(fā)15分鐘，撈出后切成小丁，泡香菇的水過濾后可留作他用；蔥切成蔥花，姜切成姜末，蒜切成蒜末，備用。

2。調制粉漿（粉漿濃度是關鍵，太稀易不成形，太稠則口感過硬）：

-混合米粉：將粘米粉和澄粉放入不銹鋼盆中，用木勺充分攪拌均勻（攪拌至兩種米粉完全融合，無明顯顆粒），避免后續(xù)粉漿出現(xiàn)結塊。

-調制成漿：將清水和擠出的蘿卜水混合（總量約400毫升），緩緩倒入混合好的米粉中，邊倒邊用木勺攪拌（攪拌至米粉完全溶解，形成均勻的稀粉漿，粉漿濃度以能緩慢流動為宜，用木勺挑起，粉漿能呈線狀滴落，若太稠可加少量清水調節(jié)，太稀則加少許粘米粉）；將調好的粉漿用細網篩過濾一遍（去除未溶解的粉粒和雜質，使粉漿更順滑，成品口感更細膩），過濾后的粉漿靜置10分鐘（讓米粉充分吸收水分）。

3。炒制餡料（增香提味的核心，火候和調味是重點）：

-爆香輔料：將平底鍋燒熱，倒入20毫升食用油，油熱后（約150c），放入姜末、蒜末和蔥白部分，小火爆香（炒至蔥姜蒜變色，香氣四溢，避免炒糊，否則會有苦味）；然后放入臘肉丁，翻炒2分鐘（炒出臘肉的油脂和香味）；接著放入蝦米碎、干貝絲和香菇丁，繼續(xù)翻炒1分鐘（炒出海鮮和香菇的鮮香）。

-調味翻炒：在鍋中加入廣式蠔油、生抽、白胡椒粉、剩余的1克鹽和白砂糖，用木勺攪拌均勻（調味至咸淡適中，味道鮮美）；然后放入擠干水分的蘿卜絲，大火快速翻炒2分鐘（讓蘿卜絲充分吸收調料的香味，避免炒太久導致蘿卜絲軟爛），翻炒均勻后關火，將炒好的餡料冷卻至溫熱（約50c，避免溫度過高倒入粉漿時導致粉漿結塊）。

4?；旌吓c裝模（確保餡料和粉漿充分融合，裝模均勻）：

-混合餡料和粉漿：將冷卻至溫熱的餡料緩緩倒入靜置好的粉漿中，用木勺充分攪拌均勻（攪拌至餡料和粉漿完全融合，無明顯分層，每一勺都能看到蘿卜絲、臘肉丁等輔料）；若混合后的粉漿太稠，可加少量清水調節(jié)；若太稀，可加少許粘米粉。

-準備蒸盤：用刷子在蒸盤底部和內壁均勻涂抹一層薄油（防止蘿卜糕粘連，方便脫模），然后將蒸盤洗凈擦干備用。