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第759章 浙式鮮醇·筍干肉丁燒賣(mài)的晨味暖香（第1頁(yè)）

一、晨霧盼鮮，一籠燒賣(mài)的食客惦念

紅糖糍粑的甜糯香氣還縈繞在“星語(yǔ)花坊”的柜臺(tái)前，冬晨的薄霧就給街巷裹上了一層朦朧的涼意。周一清晨，林晚星剛把熱粥盛進(jìn)保溫桶，熟客老陳就拎著公文包匆匆走進(jìn)來(lái)，搓著凍得發(fā)紅的手說(shuō)：“晚星啊，這冬天的早晨總想吃點(diǎn)帶餡的熱乎吃食，最好是皮薄餡足、咬著鮮美的，配著粥喝才夠舒坦，你們家能不能做些燒賣(mài)？”

她連忙給老陳倒了杯熱豆?jié){，轉(zhuǎn)身走到正在切菜的謝景淵身邊，眼睛亮閃閃的：“景淵哥，老陳說(shuō)想吃帶餡的熱乎點(diǎn)心，咱們之前做的不是甜口就是湯品，還沒(méi)有這種咸鮮的蒸制小吃，要不試試做筍干肉丁燒賣(mài)？我記得你上次去杭州出差，帶回來(lái)的臨安筍干還在儲(chǔ)物架上，正好能用上?！?/p>

謝景淵停下手里的菜刀，眼底瞬間泛起光：“筍干肉丁燒賣(mài)好??！我小時(shí)候在杭州外婆家，每到冬天外婆都做這個(gè)——薄皮裹著滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)娜舛『凸S干，蒸好后皮薄得透光，咬一口鮮汁直冒，配著白粥吃能連吃一籠。而且這燒賣(mài)可以提前調(diào)好餡、搟好皮，早上現(xiàn)包現(xiàn)蒸，二十分鐘就能出籠，特別適合早餐時(shí)段賣(mài)?！?/p>

“我就知道你會(huì)記得！”林晚星拉著他走到儲(chǔ)物架前，翻出那個(gè)印著“臨安天目山筍干”的紙筒，打開(kāi)蓋子就飄出一股干筍的清香：“你看這筍干，是外婆特意曬的，泡發(fā)后特別嫩，比超市買(mǎi)的袋裝筍干鮮多了。不過(guò)筍干得提前泡發(fā)吧？肉餡要不要加些調(diào)料提鮮？”說(shuō)著就給杭州的外婆打視頻電話(huà)，外婆在鏡頭里慢悠悠地叮囑：“筍干要提前用溫水泡足8小時(shí)，泡軟后多洗幾遍去澀；肉餡要用三分肥七分瘦的五花肉，加些黃酒和生抽腌才香；燒賣(mài)皮要搟得邊薄底厚，包的時(shí)候捏出褶子才好看，蒸的時(shí)候火候別太大，上汽后蒸10分鐘就夠了，不然皮會(huì)爛。”

當(dāng)天下午，兩人就開(kāi)始準(zhǔn)備食材。林晚星把筍干倒進(jìn)大盆里，加溫水沒(méi)過(guò)筍干：“得泡到用手能輕松掐斷才算好，不然咬著硬?！敝x景淵則去市場(chǎng)挑了塊五花肉，回來(lái)后切成小丁，加黃酒、生抽、姜末拌勻：“肉餡要提前腌半小時(shí)，讓味道滲進(jìn)去才鮮?！钡鹊桨?，泡好的筍干切得碎碎的，和肉丁拌在一起，滿(mǎn)屋子都是鮮香味，透著一股浙式的煙火氣。

二、鮮蒸暖味·浙式筍干肉丁燒賣(mài)

-適配場(chǎng)景：浙江傳統(tǒng)早餐小吃，皮薄餡足，咸鮮多汁，帶著筍干的清香和肉丁的醇厚，適合秋冬季節(jié)作為早餐或早午餐。尤其適合上班族、老人和喜歡咸鮮口味的人群，搭配白粥、豆?jié){或蛋花湯食用最佳，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃口感最好，冷卻后可用蒸鍋加熱5分鐘，或微波爐加熱1分鐘（需用濕紙巾包裹，避免皮變干）。

-基礎(chǔ)原料（約制作40個(gè)，每籠8個(gè)）：

-主料：

-燒賣(mài)皮：中筋面粉500克（選用高筋度面粉，皮更有韌性，不易破）、溫水220毫升（30℃左右，水溫過(guò)高易燙熟面筋，過(guò)低面團(tuán)易散）、鹽2克（增加面粉筋度，可選）。

-餡料：五花肉500克（三分肥七分瘦，口感更潤(rùn)，避免用純瘦肉，餡會(huì)柴）、臨安干筍100克（提前泡發(fā)，泡發(fā)后約300克）、香菇50克（干香菇泡發(fā)，香味更濃，鮮香菇也可）、姜末15克、蔥花20克。

-調(diào)味：黃酒20毫升（去腥提鮮，避免用料酒，味道太沖）、生抽30毫升、老抽5毫升（調(diào)色，少量即可，避免過(guò)咸）、蠔油15毫升、白糖5克（中和咸味，提鮮關(guān)鍵）、白胡椒粉3克、香油10毫升、食用油20毫升。

-工具：蒸鍋2個(gè)（帶蒸籠，優(yōu)選竹蒸籠，蒸出的燒賣(mài)帶竹香）、搟面杖1根（搟燒賣(mài)皮用，最好是兩頭尖的專(zhuān)用搟面杖）、菜刀1把、菜板1塊、大碗2個(gè)（調(diào)餡和和面用）、電子秤1臺(tái)、量杯1個(gè)、保鮮膜1卷、硅膠刷1把（刷油用）、蒸籠布2塊（或油紙，防止粘底）。

-關(guān)鍵步驟：

1。預(yù)處理食材（鮮味的核心）：

-筍干：提前用溫水浸泡8小時(shí)（或冷藏浸泡過(guò)夜），泡軟后撈出，用清水沖洗3-4次（去除表面的鹽分和澀味），擠干水分，切成0。5厘米見(jiàn)方的小丁；若筍干較粗，可先撕成絲再切小丁，口感更細(xì)膩。

-香菇：干香菇用溫水浸泡30分鐘，泡軟后撈出，擠干水分，切成和筍干大小相近的小?。慌菹愎降乃^(guò)濾后留著（后續(xù)調(diào)餡加進(jìn)去，增加鮮味，不可浪費(fèi)）。

-五花肉：切成0。8厘米見(jiàn)方的肉?。▌e切太碎，要有顆粒感，咬著更有嚼勁），放入大碗中，加入黃酒、生抽、老抽、姜末，用筷子朝一個(gè)方向攪拌均勻，腌制30分鐘（讓肉餡充分吸收調(diào)料味）。

2。制作燒賣(mài)皮（薄而不破的關(guān)鍵）：

-面粉和鹽倒入大碗中，分多次加入溫水，邊加邊用筷子攪拌成絮狀（避免一次加水過(guò)多，面團(tuán)過(guò)?。?；用手反復(fù)揉面團(tuán)，揉至表面光滑、不粘手的“三光面團(tuán)”（盆光、手光、面光），蓋上保鮮膜，醒發(fā)40分鐘（醒發(fā)讓面筋松弛，后續(xù)搟皮不易回縮）。

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-醒發(fā)好的面團(tuán)取出，搓成長(zhǎng)條（直徑約4厘米），用刀切成40等份的小劑子（每個(gè)約20克）；取一個(gè)小劑子，用手掌按成圓餅狀，撒少許干面粉防粘，再用搟面杖搟成直徑約8厘米的圓皮——搟的時(shí)候要注意，邊搟邊轉(zhuǎn)動(dòng)皮，讓邊緣比中間?。ㄐ纬伞斑叡〉缀瘛钡男螤?，包餡時(shí)不易破，蒸好后邊緣透光），每個(gè)皮之間撒些干面粉，避免粘連。

3。調(diào)制餡料（鮮醇的關(guān)鍵）：