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第650章 階前堆柿霜，紙匠與牧人的晚秋清潤味（第2頁）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理栗子與制栗子泥：帶殼板栗放入鍋中，加足量純凈水沒過，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘至熟軟，撈出后趁熱去殼去內(nèi)膜（放涼后難剝）；熟栗子放入料理機(jī)，加30ml純凈水打成細(xì)膩的栗子泥（若偏干可再加10ml水），放涼至室溫。

2?；旌戏垲惻c制糕坯：取100g糯米粉放入大碗，加30g白砂糖，用手搓勻；倒入栗子泥、麥芽糖和蜂蜜，反復(fù)揉5分鐘至形成不松散、不粘手的面團(tuán)（若粘手可少量加剩余糯米粉）；將面團(tuán)分成每份35g的小劑子，搓成圓球。

3。壓模定型與裝飾：烤盤刷一層薄油，鋪油紙，將小劑子放在油紙上，用手掌輕輕壓成直徑5cm、厚1。2cm的圓餅；取熟白芝麻撒在餅面，輕輕按壓讓芝麻粘牢（避免烘烤時(shí)脫落）。

4。烘烤與放涼：烤箱提前預(yù)熱至170c，放入烤盤，中層烤22分鐘，直至糕體邊緣呈微黃色、表面微微發(fā)亮，取出后放在晾架上放涼至室溫（避免受潮變軟，常溫可放6小時(shí)）。

5。成品特點(diǎn)：糕體呈淺棕色，表面撒著白芝麻，入口有栗子的綿甜、糯米的軟糯，咬著有嚼勁卻不費(fèi)牙，揣在羊皮短褂的內(nèi)袋里，爬山時(shí)捂得暖乎乎的，吃起來甜暖頂餓——阿牧趕著牛群到山腰，掏出一塊咬了一口，暖甜的味道順著喉嚨滑下去，放牧的冷意少了大半，口袋里的草屑也沒沾到糕上。他裝了六塊放進(jìn)腰間的皮袋：“趕著牛群走一下午，吃兩塊糕，餓不慌，身子也暖了，比帶凍餅子舒服多了”，這便成了“阿柚栗子糯米糕”。

（三）蘿卜干麥芽糕·熱湯佐食款

-適配場景：湯館配湯、晚秋閑食，清潤解膩，襯合湯鮮

-基礎(chǔ)原料：

-主料：蘿卜干60g（選咸香蘿卜干，提前用溫水泡20分鐘去鹽，瀝干切細(xì)?。⑸溠?0g（提前用溫水泡2小時(shí)，蒸熟后切碎）、粘米粉120g、玉米淀粉30g（增加韌性，避免過軟）、白砂糖20g（淡甜，不搶湯鮮）

-輔料：純凈水120ml（調(diào)粉漿用）、芝麻油3ml（拌蘿卜干，增香）、熟粘米粉15g（操作時(shí)防粘）、方形不粘模具（5cmx5cm，無涂層）、油紙（墊模具底部）

-關(guān)鍵步驟：

1。處理蘿卜干與麥芽：泡軟的蘿卜干丁擠干水分，放入小碗，加芝麻油拌勻（增加油潤感，避免糕體干澀）；生麥芽放入蒸鍋，上汽后中火蒸15分鐘至熟軟，取出后放涼，用刀切碎至米粒大小。

2。調(diào)粉漿與混合食材：粘米粉、玉米淀粉、白砂糖放入大碗，慢慢加入純凈水，邊加邊用蛋抽攪拌，直至形成無顆粒、呈流線狀的細(xì)膩粉漿；加入蘿卜干丁和切碎的熟麥芽，輕輕攪勻，靜置20分鐘（讓粉漿充分吸收食材風(fēng)味）。

3。蒸制定型：模具內(nèi)壁刷一層薄油，底部墊油紙，倒入靜置好的粉漿，輕輕震模具排出氣泡（避免蒸后出現(xiàn)空洞）；蒸鍋上汽后放入模具，中火蒸25分鐘，關(guān)火后燜5分鐘（確保糕體熟透），取出后放涼至室溫。

4。切塊與防粘：待糕體完全冷卻，用刀蘸熟粘米粉，切成5cmx5cm的方塊（每切一次蘸一次粉，避免粘刀），碼在鋪了熟粘米粉的瓷盤里。

5。成品特點(diǎn)：糕體呈淡灰白色，透著蘿卜干的淺黃與麥芽的乳白，入口綿密清潤，蘿卜干的咸香混著麥芽的微甜，配著熱湯吃時(shí)，既不搶羊肉湯的鮮，還能解湯的油膩、壓羊肉的腥氣——阿湯把糕帶回湯館，客人捧著熱湯咬一口糕，咸甜的味道與湯的鮮醇混在一起，沒有半點(diǎn)膩味，比配腌菜清爽多了。他裝了半盤放進(jìn)食盒：“湯館的客人都說，喝羊肉湯搭這塊糕，嘴里清潤，胃里也舒服”，這便成了“阿柚蘿卜干麥芽糕”。

三、柿霜覆竹筐，暖潤驅(qū)秋涼

阿紙帶著山藥無花果凍坐在紙坊裁紙，傍晚來添貨時(shí)，宣紙堆上多了張畫著柿樹的棉紙：“含著凍碾紙漿，手腕不酸了，裁出的窗紙也沒沾到半點(diǎn)糖渣”；阿牧趕著牛群走了四里山，回來時(shí)皮袋里還剩三塊栗子糯米糕，說“給同村的牧人分了兩塊，他們讓我再訂半袋，說放牧羊群時(shí)吃著暖身”；阿湯每天午后都提著食盒來取蘿卜干麥芽糕，湯館的暖爐旁，總擺著盛著糕的白瓷碟，碟邊還放著枚新鮮柿蒂。

夕陽把柿果染成暖橙色，落在鋪著藍(lán)布的竹筐上，像撒了把碎琥珀。阿柚坐在攤前，看著瓷盤里的點(diǎn)心——山藥無花果凍泛著淡黃，像浸了柿露的玉；栗子糯米糕堆成小堆，飄著芝麻的香；蘿卜干麥芽糕透著淺黃，在晚風(fēng)中透著暖潤。她摸了摸竹筐里的柿果，忽然想起阿紙裁好的宣紙，紙紋細(xì)得像麥芽糕里的麥芽碎。

這時(shí)，阿紙抱著卷剛裁好的窗紙走來，紙角畫著小小的柿果：“阿柚姑娘，給你裁了卷窗紙，冬天貼在攤前擋風(fēng)正好。”阿柚接過窗紙，指尖觸到細(xì)膩的紙紋，抬頭時(shí)看見阿牧牽著黃牛路過，皮袋里露著塊栗子糯米糕，風(fēng)里飄著柿香與糕香；阿湯也提著空食盒走來，笑著說“湯館的蘿卜干麥芽糕又賣完了，掌柜的讓我再拿一整盤，說傍晚喝熱湯的客人都等著呢”。晚秋的風(fēng)掠過階前，柿霜落在藍(lán)布上，混著點(diǎn)心的暖潤，成了秋日末尾最貼心的味道。