黑巖小說

第777章 閩式溫潤·魚丸湯的鮮彈醇厚（第1頁）

一、冬寒盼暖，一碗魚丸的食客牽掛

初冬的第一場冷雨過后，“星語花坊”門前的石板路還帶著濕潤的涼意。周五的早晨，店里剛煮好的紅糖糍粑還冒著熱氣，熟客陳叔就撐著傘走了進(jìn)來，手里拎著一個保溫袋，里面裝著新鮮的馬鮫魚。

“晚星，景淵，”陳叔把保溫袋放在吧臺上，擦了擦傘上的水珠，語氣里滿是懷念，“上周去福州出差，在老街喝到一碗魚丸湯，那魚丸咬開滿是湯汁，鮮得掉眉毛，湯里撒點蔥花，暖乎乎的一碗下肚，渾身都舒坦了?；貋砗罂傁胫@口，你們手藝好，能不能試著做一做？”

林晚星正擦拭著玻璃窗，聞言立刻走過來，掀開保溫袋看了看新鮮的馬鮫魚：“這魚看著就新鮮，陳叔您太費心了！我之前在超市買過冷凍魚丸煮湯，要么咬著像橡皮，要么沒一點魚味，湯也熬得寡淡，完全沒有‘魚丸彈牙、湯汁鮮美’的口感?！?/p>

謝景淵剛把洗好的砂鍋放在灶上，聞言走過來，用手指按了按魚肉，眼底泛起熟悉的專注：“閩式魚丸的關(guān)鍵在兩點，一是魚糜的制作，要選新鮮海魚，去皮去骨后剁成泥，加冰水和淀粉順時針攪拌上勁，才能保證彈牙；二是湯底的熬制，要用豬骨和干貝吊湯，加少量胡椒粉提鮮，不能太咸。我查過福州老字號魚丸店的配方，300克馬鮫魚泥加80毫升冰水，加15克玉米淀粉、5克鹽和3克生姜末，能做12個魚丸，配著蝦油和香菜吃，最地道。”

陳叔一聽眼睛就亮了，連忙補充：“對！魚丸要‘q彈多汁’，咬開里面得有鮮甜的湯汁，不能實心；湯底要‘清鮮醇厚’，喝著不膩，最好再加點白蘿卜，解腥又爽口！我牙口不好，要是能把魚丸做得小一點，煮得軟爛些就更好了?！绷滞硇勤s緊拿筆記下，轉(zhuǎn)身就去庫房找玉米淀粉：“我這就去備料，就是魚糜怎么攪拌才能上勁？湯底要熬多久？”

謝景淵打開手機里的食譜文檔，調(diào)出存好的步驟：“魚糜要分3次加冰水，每次加完都順時針攪拌5分鐘，直到能攥成團(tuán)不掉；豬骨要提前焯水去血沫，加干貝和清水熬1。5小時，湯底才鮮。剁魚泥時要去掉魚皮和細(xì)骨，不然影響口感，攪拌時加少許豬油，能讓魚丸更滑嫩?！?/p>

當(dāng)天上午，“星語花坊”的后廚就飄起了鮮美的魚香。林晚星負(fù)責(zé)熬制湯底、處理白蘿卜，謝景淵則忙著剔魚骨、剁魚泥，暖融融的燈光下，一個個圓潤的魚丸漸漸成型，放進(jìn)沸騰的湯里浮起，像極了即將帶來的鮮彈滋味。

二、鮮彈溫潤·閩式魚丸湯

-適配場景：福建福州經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，魚丸q彈多汁，湯底清鮮醇厚，適合作為早餐、午餐或秋冬暖身湯品。尤其適合老人和孩子，搭配線面、鍋邊糊食用最佳，現(xiàn)煮現(xiàn)吃口感最好（出鍋后15分鐘內(nèi)食用，避免魚丸變硬、湯底變涼），剩余的魚丸可放入冰箱冷凍（保存1個月內(nèi)），食用前無需解凍，直接下鍋煮5分鐘即可，湯底可冷藏（保存2天內(nèi)），加熱時加少量清水稀釋。

-基礎(chǔ)原料（約制作4碗，每碗3個魚丸+200毫升湯）：

-主料（魚丸）：

-新鮮馬鮫魚300克（優(yōu)選當(dāng)天現(xiàn)殺的馬鮫魚，肉質(zhì)緊實、腥味淡，做出來的魚丸鮮彈；避免用淡水魚，腥味重且口感松散；若沒有馬鮫魚，可用250克黃花魚+50克鱈魚混合，肉質(zhì)更細(xì)膩）。

-冰水80毫升（攪拌魚糜用，能讓魚丸更q彈，避免用常溫水，會導(dǎo)致魚糜變質(zhì)）。

-玉米淀粉15克（增加魚丸的黏性和彈牙感，避免用土豆淀粉，口感偏軟；若沒有玉米淀粉，可用10克木薯淀粉+5克面粉混合，彈牙感略減）。

-鹽5克（調(diào)味用，分2次加，1次加在魚糜里提鮮，1次加在湯底里；避免用加碘鹽，可能影響魚鮮）。

-生姜末3克（去腥用，選新鮮生姜切末，避免用生姜粉，風(fēng)味不足）。

-豬油5毫升（增加魚丸的滑嫩感，沒有豬油可用5毫升玉米油替代，香氣略淡）。

-白砂糖2克（中和腥味，提升鮮味，用量極少，不會有甜味）。

-主料（湯底）：

-豬筒骨500克（吊湯用，選帶骨髓的筒骨，熬出的湯更醇厚；避免用排骨，油脂太少，湯底寡淡）。

-干貝20克（增鮮用，提前用溫水泡30分鐘，撕成絲；沒有干貝可用10克蝦皮替代，鮮味略淡）。

-白蘿卜100克（解腥爽口，選白皮白蘿卜，去皮后切滾刀塊；沒有白蘿卜可用50克胡蘿卜替代，風(fēng)味略甜）。

-清水1500毫升（熬湯用，水量要一次加足，中途加水會影響鮮味）。

-胡椒粉1克（提鮮去腥，選白胡椒粉，避免用黑胡椒粉，口感粗糙）。