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第766章 閩式鮮香·海蠣煎的鍋氣暖意（第1頁(yè)）

一、寒夜念鮮，一句回味的食客期許

鮮肉生煎包的酥脆香氣還在“星語(yǔ)花坊”的柜臺(tái)前縈繞，冬日的寒夜來(lái)得格外早，剛過六點(diǎn)，窗外就亮起了暖黃的路燈。林晚星正忙著收拾餐桌，常客林阿姨裹著圍巾走進(jìn)來(lái)，手里還提著一袋剛買的海蠣：“晚星啊，前幾天回福建老家，吃了頓海蠣煎，那鮮味兒到現(xiàn)在還惦記著。你們家手藝好，能不能也做這個(gè)？天冷吃點(diǎn)熱乎的海鮮煎，配著甜辣醬，暖身又開胃，孩子也愛吃?！?/p>

林晚星連忙接過海蠣，湊到鼻尖聞了聞，新鮮的海腥味撲面而來(lái)：“林阿姨，這海蠣看著真新鮮！我之前在食譜上見過海蠣煎，就是不知道怎么調(diào)面糊才不會(huì)散。景淵哥應(yīng)該懂吧？”說著朝正在清洗砂鍋的謝景淵喊了一聲。

謝景淵擦了擦手走過來(lái)，拿起海蠣翻看了一下，眼底泛起熟悉的亮光：“海蠣煎是閩式經(jīng)典小吃，關(guān)鍵在海蠣的新鮮度和面糊的配比，還有煎制時(shí)的鍋氣。我之前在廈門吃過正宗的，得用當(dāng)天現(xiàn)挖的海蠣，加地瓜粉調(diào)糊，煎到外酥里嫩，再撒上香菜和魚露，鮮得能掉眉毛?，F(xiàn)在天冷，熱乎的海蠣煎最受歡迎，咱們正好試試。”

“太好了！”林晚星把海蠣放進(jìn)保鮮盒，“我這就去買地瓜粉和雞蛋，就是海蠣要不要提前處理？煎的時(shí)候用什么鍋才夠香？”謝景淵拿出手機(jī)翻出之前記的細(xì)節(jié)：“海蠣要提前用鹽和料酒腌10分鐘去腥，再用清水沖干凈；得用鐵鍋煎，才能煎出焦香的鍋氣，避免用不粘鍋，少了那股煙火味。對(duì)了，還要加些蔥花和蒜末，提鮮還能壓住海蠣的腥味。”

林阿姨在一旁補(bǔ)充：“對(duì)，地瓜粉不能放太多，不然會(huì)太硬，也不能太少，不然煎的時(shí)候會(huì)散。煎好后一定要蘸甜辣醬，那才是靈魂！”林晚星連忙應(yīng)下，當(dāng)天晚上就和謝景淵準(zhǔn)備食材，她負(fù)責(zé)處理海蠣、切配料，謝景淵則調(diào)試面糊比例，后廚里漸漸飄起海蠣的鮮氣和地瓜粉的清香，藏著閩式小吃獨(dú)有的鍋氣暖意。

二、外酥里嫩·閩式海蠣煎

-適配場(chǎng)景：福建經(jīng)典海鮮小吃，口感外酥里嫩，海蠣鮮爽多汁，適合秋冬季節(jié)作為晚餐佐餐、夜宵或下午茶點(diǎn)心。尤其適合喜歡海鮮的上班族、家庭食客和兒童，搭配甜辣醬、魚露或酸蘿卜食用最佳，現(xiàn)煎現(xiàn)吃口感最好，出鍋后建議趁熱吃（避免放涼后變軟），剩余的可放入冰箱冷藏（保存1天內(nèi)），食用前用平底鍋小火煎2分鐘復(fù)熱，恢復(fù)酥脆口感，避免用微波爐加熱，會(huì)導(dǎo)致面糊變軟、失去風(fēng)味。

-基礎(chǔ)原料（約制作6份，每份200克）：

-主料：

-海蠣：新鮮海蠣500克（優(yōu)選當(dāng)天現(xiàn)挖的小海蠣，肉質(zhì)鮮嫩，避免用冷凍海蠣，口感偏柴；若海蠣較大，可切成兩半，方便入味）、鹽3克（腌制去腥）、料酒10毫升（腌制去腥）、清水50毫升（清洗海蠣用）。

-面糊與配料：地瓜粉150克（優(yōu)選福建本地地瓜粉，黏性足，煎后更q彈，避免用玉米淀粉，口感偏硬）、木薯淀粉30克（加入地瓜粉中，增加酥脆感，可選）、雞蛋3個(gè)（打散，增加香味和黏性）、蔥花50克（切小段，提鮮）、蒜末20克（切末，去腥增香）、香菜30克（切段，點(diǎn)綴增香，可選，不吃香菜者可替換為蔥花）、食用油80毫升（煎制用，選花生油，香味更濃）。

-調(diào)味：魚露15毫升（提鮮，閩式海蠣煎的靈魂調(diào)料，避免用生抽替代，風(fēng)味不足）、白胡椒粉2克（增香，可選）、甜辣醬100克（蘸食用，優(yōu)選韓式甜辣醬或福建本地甜辣醬，酸甜微辣）、檸檬汁5毫升（去腥提鮮，可選，適合喜歡清爽口味的食客）。

-工具：鐵鍋1個(gè)（煎制用，鍋底厚，受熱均勻，能煎出焦香鍋氣）、菜刀1把、菜板1塊、大碗2個(gè)（調(diào)面糊和裝海蠣用）、小勺1個(gè)（舀面糊用）、鍋鏟1把（翻煎用，優(yōu)選木質(zhì)鍋鏟，避免刮傷鐵鍋）、漏勺1個(gè)（瀝干海蠣水分用）、廚房紙若干（吸干海蠣表面水分）、盤子6個(gè)（裝海蠣煎用）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理海蠣（鮮爽的核心）：

-新鮮海蠣倒入大碗中，加入鹽3克和料酒10毫升，用手輕輕抓勻，腌制10分鐘（鹽和料酒能有效去除海蠣的腥味，避免腌制時(shí)間過長(zhǎng)，海蠣會(huì)變咸）。

-腌制好的海蠣用漏勺撈出，放入清水中輕輕沖洗2次（去除殘留的雜質(zhì)和鹽分，避免煎制時(shí)過咸），撈出后用廚房紙吸干表面水分（海蠣水分過多，會(huì)導(dǎo)致面糊變稀，煎的時(shí)候易散），備用。

2。調(diào)制面糊（成型的核心）：

-大碗中放入地瓜粉150克和木薯淀粉30克（若加），加入清水120毫升，用筷子攪拌成無(wú)顆粒的稀面糊（面糊濃度以能掛在筷子上，滴落時(shí)呈線狀為宜，太稠煎后會(huì)硬，太稀會(huì)散）。

-打入3個(gè)雞蛋，加入白胡椒粉2克（若加），用筷子攪拌均勻；放入處理好的海蠣、蔥花50克和蒜末20克，輕輕翻拌3次（避免用力攪拌，海蠣會(huì)碎），讓海蠣和配料均勻裹上面糊，靜置5分鐘（讓地瓜粉充分吸收水分，面糊更黏合）。

3。煎制海蠣煎（酥脆的核心）：