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第768章 粵式經(jīng)典·干炒牛河的鍋氣鮮香（第1頁）

一、寒晨念鮮，一筷念想的食客期許

京味豌豆黃的綿密清甜還在“星語花坊”的空氣中縈繞，冬日的寒風(fēng)吹得店門玻璃微微作響，剛過七點(diǎn)，?？完惤憔凸鸾q服走進(jìn)來，手里還提著一袋新鮮的河粉：“晚星啊，昨天在粵菜館吃了干炒牛河，那股鍋氣香到現(xiàn)在還惦記著。你們家能不能做這個(gè)？孩子上學(xué)要趕時(shí)間，吃一碗熱乎的炒河粉，頂飽又暖身，比吃面包強(qiáng)多了?！?/p>

林晚星連忙接過河粉，摸了摸還是溫?zé)岬?，笑著說：“陳姐，這河粉看著就新鮮！我之前在家試過炒河粉，要么炒碎了，要么太干。景淵哥肯定知道怎么炒出粵式那股鍋氣吧？”說著朝正在檢查爐灶的謝景淵喊了一聲。

謝景淵擦了擦手上的灰走過來，拿起河粉看了看，眼底泛起熟悉的專注：“干炒牛河是粵式大排檔的招牌，關(guān)鍵在河粉的挑選、牛肉的腌制，還有最重要的‘猛火快炒’。我之前在廣州學(xué)過，得用寬扁的新鮮河粉，牛肉加小蘇打和油腌嫩，炒的時(shí)候火要大，動(dòng)作要快，才能炒出‘鑊氣’，河粉才會(huì)根根分明不粘連?，F(xiàn)在天涼，熱乎的炒河粉最受歡迎，咱們試試。”

“太好了！”林晚星趕緊把河粉放進(jìn)保鮮柜，“我這就去買黃牛肉和芽菜，就是牛肉怎么腌才嫩？炒的時(shí)候要不要加水？”謝景淵拿出手機(jī)翻出之前記的配方：“牛肉加生抽、蠔油、小蘇打、淀粉和食用油，抓勻腌15分鐘，油能鎖住水分；炒的時(shí)候絕對不能加水，靠猛火把食材的香味逼出來，最后淋點(diǎn)香油，香味更足。對了，還要用圓白菜和綠豆芽，解膩還能增加爽脆口感。”

陳姐在一旁補(bǔ)充：“對，醬油別放太多，不然河粉會(huì)發(fā)黑；鹽也要少放，蠔油和生抽已經(jīng)夠咸了。炒的時(shí)候火候一定要大，不然河粉容易粘成一團(tuán)?！绷滞硇沁B忙應(yīng)下，當(dāng)天上午就和謝景淵分工：她負(fù)責(zé)腌制牛肉、清洗配菜，謝景淵則提前預(yù)熱鐵鍋、準(zhǔn)備調(diào)料，后廚里漸漸飄起醬油的咸香和牛肉的鮮氣，藏著粵式小吃獨(dú)有的鍋氣暖意。

二、鑊氣十足·粵式干炒牛河

-適配場景：廣東經(jīng)典大排檔小吃，河粉根根分明，牛肉滑嫩多汁，配菜爽脆解膩，適合秋冬季節(jié)作為早餐、午餐或夜宵。尤其適合上班族、學(xué)生和家庭食客，搭配例湯、涼茶食用最佳，現(xiàn)炒現(xiàn)吃口感最好，出鍋后建議趁熱吃（避免放涼后河粉粘連），剩余的可放入冰箱冷藏（保存1天內(nèi)），食用前用鐵鍋大火快炒1分鐘復(fù)熱，恢復(fù)鑊氣，避免用微波爐加熱，會(huì)導(dǎo)致河粉變軟、失去口感。

-基礎(chǔ)原料（約制作4份，每份300克）：

-主料：

-河粉：新鮮寬扁河粉1000克（優(yōu)選當(dāng)天現(xiàn)做的河粉，口感柔韌，避免用干河粉泡發(fā)，易碎且缺乏彈性；若河粉粘連，可提前用手輕輕撕開，加10毫升食用油拌勻，防止炒時(shí)粘連）。

-牛肉：新鮮黃牛肉300克（優(yōu)選牛里脊或牛霖肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，避免用牛腩等帶筋部位，炒后易老）、生抽15毫升（腌制用，提鮮）、蠔油10毫升（腌制用，增香）、小蘇打2克（腌制用，使牛肉更嫩，避免過多，會(huì)有堿味）、玉米淀粉8克（腌制用，鎖住水分）、食用油20毫升（腌制用，隔離空氣）、清水10毫升（腌制用，增加牛肉嫩滑度）。

-配菜與調(diào)味：

-配菜：綠豆芽150克（去根，爽脆解膩）、圓白菜100克（切粗絲，增加口感層次）、洋蔥50克（切細(xì)絲，提香）、大蒜3瓣（切片，去腥增香）、生姜3片（切絲，去腥）、紅辣椒1個(gè)（切細(xì)絲，點(diǎn)綴增辣，可選，不吃辣者可省略）。

-調(diào)味：生抽20毫升（炒制用，調(diào)味）、老抽5毫升（炒制用，增色，避免過多，河粉易發(fā)黑）、蠔油5毫升（炒制用，增香）、鹽2克（根據(jù)口味調(diào)整，避免過多，生抽和蠔油已含鹽）、白砂糖3克（中和咸味，提鮮）、香油10毫升（出鍋前淋，增香）、食用油80毫升（炒制用，選花生油，煙點(diǎn)高，適合猛火快炒）。

-工具：鐵鍋1個(gè)（炒制用，鍋底厚，受熱均勻，能炒出鑊氣）、菜刀1把、菜板1塊、大碗2個(gè)（腌制牛肉和裝調(diào)料用）、鍋鏟1把（優(yōu)選熟鐵鏟，翻炒靈活，避免用硅膠鏟，導(dǎo)熱慢）、漏勺1個(gè)（瀝干豆芽水分用）、廚房紙若干（吸干牛肉表面水分）、盤子4個(gè)（裝干炒牛河用）。

-關(guān)鍵步驟：

1。腌制牛肉（滑嫩的核心）：

-新鮮黃牛肉逆著紋理切成3毫米厚的薄片（逆紋切，牛肉不易老，口感更嫩），放入大碗中，用廚房紙吸干表面水分（牛肉水分過多，腌制時(shí)不易入味，炒時(shí)易出水）。

-依次加入生抽15毫升、蠔油10毫升、小蘇打2克、白砂糖2克，用手抓勻，直至調(diào)料完全被牛肉吸收；加入玉米淀粉8克，繼續(xù)抓勻，使牛肉表面裹上一層薄淀粉（淀粉能鎖住牛肉水分，避免炒時(shí)變老）。

-最后加入食用油20毫升和清水10毫升，抓勻后蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制15分鐘（油能在牛肉表面形成保護(hù)膜，防止炒時(shí)粘連，冷藏腌制更入味）。

2。處理配菜（爽脆的核心）：

-綠豆芽去根，用清水沖洗干凈，瀝干水分（水分過多，炒時(shí)會(huì)出水，導(dǎo)致河粉變軟，失去鑊氣）；圓白菜洗凈，切成寬1厘米的粗絲；洋蔥切絲，大蒜切片，生姜切絲，紅辣椒切絲（若用），備用。