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第753章 粵式溫潤(rùn)·蘿卜牛雜的暖冬鮮香（第1頁(yè)）

一、冬風(fēng)漸緊，一鍋牛雜的暖心提案

麻辣藕片的香辣還在街頭巷尾彌漫，一場(chǎng)冷空氣就讓街頭的行人裹緊了外套。這天清晨，林晚星剛打開店門，就看見幾位顧客搓著手哈著氣，小聲念叨：“天這么冷，要是有口熱乎的湯喝就好了。”

她搓了搓凍得發(fā)紅的手，轉(zhuǎn)頭對(duì)正在生爐火的謝景淵說：“景淵哥，你看這天氣，大家都想喝熱湯暖身子。咱們店里的熱食要么是干的，要么是甜粥，還沒有帶湯的咸鮮小吃，要不咱們研發(fā)一款？”

謝景淵添完柴火，拍了拍手上的灰：“我正想說這個(gè)。上次去廣州考察，街頭的蘿卜牛雜攤前總排著長(zhǎng)隊(duì)，燉得軟爛的牛雜泡在濃鮮的湯里，配著吸滿湯汁的蘿卜，一口下去又暖又鮮。而且這小吃能提前燉好，放在保溫桶里，顧客點(diǎn)單就能盛，還能加粉絲、豆腐泡，靈活度高?！?/p>

“蘿卜牛雜！”林晚星眼睛一亮，翻出手機(jī)里存的廣州美食照片，“我記得這個(gè)！湯頭濃白，牛雜軟而不爛，蘿卜還帶著甜味，特別適合冬天。咱們店之前沒做過粵式小吃，正好能豐富口味，而且熱湯熱菜，肯定能吸引顧客?！?/p>

兩人當(dāng)即分工，林晚星給在廣州開餐館的舅舅打視頻電話——舅舅做粵式鹵味三十年，最懂牛雜的門道。“選牛雜要挑新鮮的牛肚、牛腸、牛肺，提前用白醋和面粉搓洗去腥味；湯要用牛骨熬底，加南姜和柱候醬才夠粵式味”，舅舅的叮囑條理清晰，林晚星逐條記下；謝景淵則列了采購(gòu)清單，特意標(biāo)注“牛骨要帶骨髓的，蘿卜選白皮的更甜”。

第二天一早，兩人趕去肉類批發(fā)市場(chǎng)。謝景淵挑牛雜時(shí)，翻來覆去檢查有沒有異味，還讓攤主現(xiàn)場(chǎng)剪開牛腸看內(nèi)壁是否干凈；林晚星則在蔬菜攤前蹲了半天，專挑沉甸甸、表皮光滑的白皮蘿卜，“這種蘿卜水分足，燉軟了也不會(huì)爛成泥”。回到店里時(shí)，朝陽(yáng)正好升起，兩人對(duì)著堆在操作臺(tái)上的食材，眼里滿是期待。

二、慢燉出鮮·粵式蘿卜牛雜

-適配場(chǎng)景：廣東傳統(tǒng)街頭小吃，湯濃肉軟，鮮而不腥，適合冬季作為主食或暖身小吃。尤其適合上班族、學(xué)生黨及喜歡粵式風(fēng)味的人群，可搭配粉絲、豆腐泡、油面筋等食材，熱湯熱吃暖身效果最佳，燉好的牛雜可保溫存放6-8小時(shí)。

-基礎(chǔ)原料（約制作30碗）：

-主料：新鮮牛雜（牛肚300克、牛腸300克、牛肺200克、牛筋200克）、帶骨髓牛骨1000克、白皮蘿卜1000克（約3-4根）。

-去腥調(diào)料：白醋50毫升、面粉100克、鹽10克、姜片50克、料酒50毫升。

-湯料與鹵料：清水4000毫升、柱候醬80克、海鮮醬30克、生抽100毫升、老抽20毫升、冰糖30克、鹽15克、南姜30克（若無可用生姜代替，風(fēng)味稍減）、八角2顆、桂皮1小塊（約10克）、香葉3片、陳皮5克（泡軟去白瓤）、干辣椒2個(gè)（可選，增香不辣）。

-可選配菜：干粉絲100克、豆腐泡150克、油面筋100克、蔥花20克、香菜20克。

-工具：不銹鋼大鍋1個(gè)（帶蓋）、高壓鍋1個(gè)（可選，加速牛雜軟爛）、細(xì)毛刷1把、剪刀1把、菜刀1塊、案板1塊、電子秤1臺(tái)、量杯1個(gè)、長(zhǎng)柄勺1個(gè)、保溫桶1個(gè)、小碗30個(gè)。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理牛雜與牛骨（去腥是關(guān)鍵）：

-牛雜用清水沖洗表面污物，牛肚翻出內(nèi)壁，用面粉和白醋反復(fù)搓揉5分鐘（面粉吸附雜質(zhì)，白醋去腥味），再用細(xì)毛刷刷洗干凈；牛腸剪開，去除內(nèi)壁油脂，同樣用面粉+白醋搓洗；牛肺用清水反復(fù)沖洗，擠壓出內(nèi)部血水，直至水變清澈。

-處理好的牛雜切成3-4厘米的塊，牛骨洗凈，用刀背敲裂（方便骨髓融入湯中）。

-鍋中加2000毫升清水、20克姜片、25毫升料酒，放入牛雜和牛骨，大火燒開后撇去浮沫，繼續(xù)煮3分鐘，撈出用溫水沖洗干凈，瀝干水分備用（焯水后用溫水洗，避免肉質(zhì)遇冷收縮變柴）。

2。熬制牛骨湯底：

-不銹鋼大鍋中加入4000毫升清水，放入焯好的牛骨、剩余姜片、南姜、八角、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒（可選），大火燒開后轉(zhuǎn)小火，慢熬1。5小時(shí)（熬至湯面浮起油花，湯色微微發(fā)白）。

3。燉煮牛雜與蘿卜：

-蘿卜去皮，切成3厘米見方的塊，放入沸水中煮2分鐘（去除澀味），撈出瀝干。

-將焯好的牛雜放入牛骨湯底中，加入柱候醬、海鮮醬、生抽、老抽、冰糖、鹽，攪拌均勻，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，慢燉1小時(shí)（若用高壓鍋，上汽后壓20分鐘，再倒回大鍋）。

-加入處理好的蘿卜，繼續(xù)慢燉30分鐘，直至牛雜用筷子能輕松戳透、蘿卜變得軟糯（期間每隔15分鐘攪拌一次，避免蘿卜粘底）。