黑巖小說

第767章 京味醇厚·豌豆黃的綿密清甜（第1頁）

一、暖陽憶舊，一口念想的食客期許

閩式海蠣煎的鍋氣還在“星語花坊”的后廚殘留，冬日的暖陽難得穿透云層，將店鋪門前的石板路曬得暖融融的。周二午后，?？蛷垹敔斨糁照茸哌M(jìn)來，手里捏著一張泛黃的老照片：“晚星啊，昨天整理舊物，看到這張年輕時(shí)在北京吃豌豆黃的照片，嘴里就泛甜了。你們家能不能做這個(gè)？老年人牙口不好，就愛這口綿密的甜食，配著茉莉花茶吃，解膩又暖胃。”

林晚星連忙扶張爺爺坐下，接過照片一看，老式茶攤上擺著瓷盤，里面盛著嫩黃的豌豆黃，透著老北京的煙火氣：“張爺爺，這豌豆黃看著就好吃！我之前在點(diǎn)心鋪買過，就是不知道怎么把豌豆煮得這么綿密。景淵哥應(yīng)該會研究吧？”說著朝正在整理茶葉罐的謝景淵喊了一聲。

謝景淵放下手里的茶罐走過來，湊到照片前看了看，眼底泛起溫和的光：“豌豆黃是老北京經(jīng)典小吃，關(guān)鍵在豌豆的挑選和熬煮的火候。我之前查過正宗做法，得用去皮的干豌豆，煮到一捻就碎，再壓成泥加糖熬稠，放涼后凝固，吃著才綿密不噎人?，F(xiàn)在天涼，吃塊涼絲絲的豌豆黃再喝口熱茶，舒服得很，咱們試試?！?/p>

“太好了！”林晚星趕緊記下要點(diǎn)，“我這就去買干豌豆和冰糖，就是豌豆要不要提前泡？熬的時(shí)候用不用過篩？”謝景淵拿出手機(jī)翻出配方筆記：“干豌豆得提前泡8小時(shí)，泡到能輕松捏開豆皮；煮好后一定要過篩，這樣豌豆泥才細(xì)膩，避免有顆粒感。對了，還可以加一點(diǎn)點(diǎn)黃油，增香還能讓口感更順滑，不過傳統(tǒng)做法不加，咱們可以做兩個(gè)版本，滿足不同顧客?！?/p>

張爺爺在一旁補(bǔ)充：“對，冰糖別放太多，太甜會膩；也別太稀，不然凝固不了，得像豆腐塊一樣扎實(shí)?！绷滞硇沁B忙應(yīng)下，當(dāng)天下午就和謝景淵分工：她負(fù)責(zé)泡豌豆、剝豆皮，謝景淵則準(zhǔn)備工具、調(diào)試甜度，后廚里漸漸飄起豌豆的清香，藏著京味小吃獨(dú)有的醇厚清甜。

二、綿密細(xì)膩·京味豌豆黃

-適配場景：老北京傳統(tǒng)甜食，口感綿密細(xì)膩，味道清甜不膩，適合秋冬季節(jié)作為下午茶點(diǎn)心、餐后解膩食品或老人兒童的零食。尤其適合中老年食客、甜食愛好者和茶友，搭配茉莉花茶、普洱茶或紅茶食用最佳，冷藏后食用口感更清爽，現(xiàn)做現(xiàn)吃風(fēng)味最好，剩余的可放入冰箱冷藏（保存3天內(nèi)），食用前無需加熱，直接切塊即可，避免常溫放置過久，易變質(zhì)變軟。

-基礎(chǔ)原料（約制作12塊，每塊約80克）：

-主料：

-豌豆：去皮干豌豆500克（優(yōu)選圓粒去皮豌豆，煮后易爛，避免用帶皮豌豆，需手動去皮，耗時(shí)且口感粗糙）、清水1500毫升（泡豌豆和煮豌豆用）。

-調(diào)味與增香：冰糖200克（優(yōu)選老冰糖，甜度溫潤，避免用白砂糖，風(fēng)味偏寡）、黃油15克（增香順滑，可選，傳統(tǒng)版不加）、清水200毫升（熬煮豌豆泥用）、桂花蜜10克（表面淋醬，增香，可選）、熟芝麻5克（點(diǎn)綴，可選）。

-工具：高壓鍋1個(gè)（煮豌豆用，省時(shí)且易煮爛，若無高壓鍋可用普通鍋，需延長煮制時(shí)間）、料理機(jī)1臺（攪打豌豆泥用，可選，手動壓泥需用細(xì)篩）、細(xì)篩1個(gè)（過濾豌豆泥用，孔徑0。5毫米最佳，確保細(xì)膩）、不粘鍋1個(gè)（熬煮豌豆泥用，避免糊底）、方形模具1個(gè)（20x20厘米，鋪油紙，方便脫模）、刮刀1把（攪拌豌豆泥用）、菜刀1把（切塊用）、大碗2個(gè)（泡豌豆和裝豌豆泥用）、廚房紙若干（吸干模具水分）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理豌豆（細(xì)膩的核心）：

-去皮干豌豆放入大碗中，加入1000毫升清水，浸泡8小時(shí)（或過夜，期間可換1次水，避免豌豆變質(zhì)），泡至豌豆膨脹、用手指能輕松捏碎（泡透的豌豆煮后易爛，節(jié)省時(shí)間）。

-泡好的豌豆撈出，用清水沖洗2次，瀝干水分；若仍有少量未去皮的豌豆，用手輕輕搓掉豆皮（豆皮會影響口感，需盡量去除），再次沖洗干凈，備用。

2。煮制豌豆（綿密的核心）：

-將處理好的豌豆放入高壓鍋中，加入500毫升清水（水量沒過豌豆1厘米即可，水量過多會導(dǎo)致后續(xù)熬煮時(shí)間變長），蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，壓20分鐘（直至豌豆一捻就碎，無硬芯）。

-若用普通鍋，加入800毫升清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，煮40-50分鐘，期間需不時(shí)攪拌，避免豌豆粘底，直至豌豆煮爛，備用。

3。制作豌豆泥（順滑的核心）：

-煮爛的豌豆連同少量湯汁一起倒入料理機(jī)中，攪打成細(xì)膩的豌豆泥（若湯汁過多，需先倒掉部分，避免豌豆泥過?。蝗羰謩又谱?，將煮爛的豌豆放入細(xì)篩中，用刮刀反復(fù)按壓，過濾出細(xì)膩的豌豆泥，殘?jiān)鼇G棄（此步驟需耐心，確保無顆粒）。