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第763章 川味煙火·麻辣手撕雞的熱辣風(fēng)情（第1頁）

一、暖陽尋味，一紙菜單的食客期許

腐竹白果豬肚湯的溫潤香氣還在“星語花坊”的空氣中縈繞，連續(xù)幾日的冷雨終于停歇，冬日的暖陽透過櫥窗，在木質(zhì)餐桌上灑下細(xì)碎的光斑。周三午后，常客陳先生帶著剛放學(xué)的兒子走進(jìn)店，手里捏著一張揉得有些發(fā)皺的美食清單：“晚星，前陣子去四川旅游，嘗了當(dāng)?shù)氐穆槔笔炙弘u，又香又辣特別開胃，你們家能不能做？孩子總念叨那口鮮辣勁兒，現(xiàn)在天冷，吃點(diǎn)熱乎辣的也暖和?！?/p>

林晚星剛把洗好的玻璃杯擺進(jìn)消毒柜，聞言笑著迎上去：“陳哥，這麻辣手撕雞我倒是見過食譜，就是沒試過做。景淵哥之前在川菜館幫過忙，說不定他會(huì)呢！”說著便朝正在整理食材架的謝景淵喊了一聲。

謝景淵手里正拿著一袋曬干的辣椒，聞言轉(zhuǎn)過身，眼底閃過一絲了然：“麻辣手撕雞不難，關(guān)鍵在選雞和調(diào)醬汁。我之前學(xué)過，要用散養(yǎng)的三黃雞，肉質(zhì)嫩不柴，煮好后撕成條，再澆上用紅油、花椒、蒜末調(diào)的汁，吃起來又麻又辣還帶點(diǎn)鮮，配米飯或者卷餅都絕了?，F(xiàn)在天涼，吃點(diǎn)辣的能驅(qū)寒，咱們正好試試。”

“那太好了！”林晚星拉著他走到冷藏柜前，翻出里面的三黃雞：“你看這雞是今早剛送的，還新鮮著呢。就是這紅油怎么熬才香？還有花椒要不要提前炒一下？”謝景淵拿出手機(jī)，翻出之前存的川菜師傅的筆記：“紅油得用菜籽油，加姜、蒜、八角、桂皮炸香，再澆到辣椒面和白芝麻上，這樣香味才足?；ń芬謨煞N，青花椒提麻，紅花椒增香，得用溫水泡一會(huì)兒再用，不然會(huì)發(fā)苦?！?/p>

兩人正說著，陳先生的兒子湊過來說：“叔叔阿姨，我還想吃里面的花生米，脆脆的特別好吃！”謝景淵笑著摸了摸他的頭：“沒問題，咱們加炸花生米，再放些黃瓜絲解辣，保證你愛吃?！碑?dāng)天下午，兩人就開始準(zhǔn)備食材，林晚星負(fù)責(zé)清洗雞和蔬菜，謝景淵則忙著熬紅油、調(diào)醬汁，整個(gè)后廚都飄著淡淡的椒香，藏著川味小吃獨(dú)有的熱辣。

二、熱辣開胃·川味麻辣手撕雞

-適配場景：四川經(jīng)典涼拌小吃，口感麻辣鮮香，雞肉軟嫩有嚼勁，適合秋冬季節(jié)作為午餐佐菜、晚餐開胃菜或朋友小聚的下酒菜。尤其適合喜歡吃辣的上班族、學(xué)生和家庭食客，搭配米飯、白粥、卷餅或面條食用最佳，現(xiàn)做現(xiàn)吃口感最好，剩余的可放入冰箱冷藏（保存1天內(nèi)），食用前提前半小時(shí)取出回溫，避免直接加熱，以免影響雞肉口感和醬汁風(fēng)味。

-基礎(chǔ)原料（約制作10份，每份200克）：

-主料：

-三黃雞：新鮮三黃雞1只（約1000克，優(yōu)選散養(yǎng)三黃雞，肉質(zhì)緊實(shí)嫩彈，避免用冷凍雞，口感柴）、姜片15克（煮雞用，去腥）、蔥段10克（煮雞用，增香）、料酒20毫升（煮雞用，去腥）、清水2000毫升（煮雞用）。

-配菜：黃瓜1根（約200克，洗凈切絲，解辣清爽）、炸花生米100克（優(yōu)選紅皮花生米，炸至金黃酥脆，增加口感）、香菜50克（洗凈切段，增香，可選，不吃香菜者可替換為蔥花）。

-醬汁調(diào)料：

-紅油：菜籽油200毫升（熬紅油專用，煙點(diǎn)高，香味濃）、干辣椒面80克（中辣，可根據(jù)口味調(diào)整，優(yōu)選四川二荊條辣椒面，香而不燥）、白芝麻30克（熟芝麻，增香）、姜片10克（炸香用）、蒜片10克（炸香用）、八角2顆（炸香用）、桂皮1小塊（約5克，炸香用）、香葉2片（炸香用，可選）。

-調(diào)味汁：生抽30毫升（提鮮，優(yōu)選釀造生抽）、香醋15毫升（提酸解膩，可選，不喜酸者可減少用量）、白糖8克（中和辣味，提鮮）、鹽5克（調(diào)味，根據(jù)口味調(diào)整）、蒜末30克（切末，增香）、青花椒20克（溫水泡10分鐘，瀝干水分，提麻）、紅花椒15克（溫水泡10分鐘，瀝干水分，增香）、涼白開50毫升（調(diào)和醬汁，避免過稠）、香油10毫升（增香，可選）。

-工具：煮鍋1個(gè)（煮雞用）、炒鍋1個(gè)（熬紅油用）、菜刀1把、菜板1塊、大碗2個(gè)（調(diào)醬汁和裝菜用）、漏勺1個(gè)（撈雞用）、筷子1雙（攪拌用）、廚房紙若干（吸干雞表面水分）、密封盒1個(gè)（存放剩余菜品用）。

-關(guān)鍵步驟：

1。處理三黃雞（肉質(zhì)嫩的核心）：

-三黃雞去除內(nèi)臟、雞爪指甲和雞屁股，用清水沖洗干凈，瀝干表面水分；鍋中加入2000毫升清水，放入姜片15克、蔥段10克和料酒20毫升，大火燒開。

-水開后，用勺子將熱水反復(fù)澆在雞身上（讓雞皮受熱收縮，煮后不易破），然后將雞放入鍋中，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘（煮制時(shí)間根據(jù)雞的大小調(diào)整，用筷子能輕松戳穿雞腿即可，避免煮太久肉質(zhì)變柴）。

-煮好后，立即將雞撈出，放入提前準(zhǔn)備好的冰水中（冰水沒過雞，讓雞肉快速降溫，收縮變緊實(shí)，口感更彈），浸泡15分鐘，撈出后用廚房紙吸干表面水分，放涼至室溫。

2。熬制紅油（香味濃的核心）：

-炒鍋中加入200毫升菜籽油，放入姜片10克、蒜片10克、八角2顆、桂皮1小塊和香葉2片（若加），小火慢炸5分鐘，至香料變金黃、香味四溢，關(guān)火。