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第717章 紅糖發(fā)糕，陳姨的木甑結(jié)了霜（第2頁）

-裝漿醒發(fā)：將發(fā)酵好的面漿輕輕倒入甑中（倒至甑身的23處，預(yù)留發(fā)酵空間，避免蒸時(shí)溢出）；用木勺將面漿表面抹平（動(dòng)作要輕，避免破壞面漿中的氣泡）；撒上熟白芝麻和泡軟的枸杞（均勻分布，提升顏值和香氣）；蓋上甑蓋，靜置15分鐘（二次醒發(fā)，讓面漿中的氣泡更充足，發(fā)糕更蓬松）。

-蒸制過程：蒸鍋中加入足量清水（約1000ml，水量要足，避免蒸制過程中水燒干），大火燒開后，將杉木甑放入蒸鍋中（甑底要高于水面，避免水濺入面漿）；蓋上鍋蓋，保持大火蒸25分鐘（蒸制時(shí)間根據(jù)發(fā)糕厚度調(diào)整，厚度增加需延長5-10分鐘）；蒸制期間不要頻繁開蓋（避免溫度驟降，發(fā)糕塌陷）。

-燜制出鍋：關(guān)火后，不要立即開蓋，讓發(fā)糕在鍋中燜5分鐘（利用余溫讓發(fā)糕口感更細(xì)膩，避免開蓋后因溫差過大收縮）；燜好后開蓋，用筷子插入發(fā)糕中心（拔出后無面漿粘連，說明已熟透；若有粘連，需再蒸3-5分鐘）；將甑取出，放置至不燙手（約10分鐘），再用菜刀將發(fā)糕切成小塊（切成4cmx4cm的方塊，便于食用）。

3。食用與補(bǔ)救技巧：

-趁熱食用：剛蒸好的紅糖發(fā)糕，色澤暗紅發(fā)亮，表面撒著白芝麻和紅枸杞，看著就香甜。咬一口蓬松柔軟，帶著紅糖的清甜和淡淡的米香，口感濕潤不粘牙，咽下去后喉嚨里還留著余甜，特別適合清晨吃。

-冷后處理：若發(fā)糕放涼后變硬，可放入蒸鍋蒸3分鐘，或用微波爐中高火加熱1分鐘（加熱時(shí)表面噴少量清水，避免失水更嚴(yán)重）；若發(fā)糕塌陷，是發(fā)酵過度或蒸制時(shí)開蓋過早，下次可縮短發(fā)酵時(shí)間10分鐘，蒸好后燜足5分鐘再開蓋。

-常見問題：若發(fā)糕有酸味，是酵母放多或發(fā)酵時(shí)間過長，下次可減少0。5g酵母，縮短發(fā)酵時(shí)間15分鐘；若發(fā)糕內(nèi)部全是死面，是酵母失效或水溫過高，下次需檢查酵母活性，激活酵母時(shí)水溫控制在35c左右；若發(fā)糕粘甑屜，是蒸籠布未浸濕或未刷油，下次可將蒸籠布泡透，或多刷一層薄油。

4。成品特點(diǎn)：

-紅糖發(fā)糕呈暗紅色方塊狀，表面點(diǎn)綴著雪白的芝麻和鮮紅的枸杞，切開后內(nèi)部布滿均勻的蜂窩孔，蓬松度十足。入口先是紅糖的清甜，接著是面粉的麥香，口感柔軟濕潤，不齁不膩，帶著淡淡的木香，涼吃熱吃都有風(fēng)味。陳姨拿起一塊發(fā)糕，咬了一小口，眼睛瞬間亮了：“就是這個(gè)味！蓬松香甜，紅糖的味剛好，跟我外婆教我做的一模一樣！”

三、甜香漫巷人潮聚，反轉(zhuǎn)賠罪共傳藝

晚星和謝景淵忙著調(diào)面漿、蒸發(fā)糕，陳姨在一旁指揮：“面漿別攪拌太狠，不然氣泡會(huì)破……蒸的時(shí)候千萬別開蓋，不然會(huì)塌……”晨霧漸漸散了，陽光透過巷口照進(jìn)來，落在杉木甑上，映出發(fā)糕蒸出的熱氣，混著紅糖和麥香的甜香，飄出老遠(yuǎn)。

最先被香味引來的是送孫子上幼兒園的李嬸，她牽著孫子的手，湊到攤前吸了吸鼻子：“陳姨，你這發(fā)糕又蒸上了？這香味，跟我孫子小時(shí)候愛吃的一個(gè)樣！”晚星遞上一塊剛切好的發(fā)糕：“李嬸，您嘗嘗，用新鮮面粉和古法紅糖蒸的，熱乎著呢?！崩顙痍艘恍K放進(jìn)孫子嘴里，小家伙嚼著拍起手：“奶奶，甜！軟！”李嬸也跟著嘗了一口，連連點(diǎn)頭：“好！好！就是這個(gè)松勁，紅糖味也正，給我裝三塊，帶回家給老伴也嘗嘗?！?/p>

消息傳得快，沒一會(huì)兒，攤前就排起了隊(duì)。開早餐鋪的王哥來了，說要多買幾塊，給店里的客人當(dāng)配餐；上班路過的年輕人圍在攤邊，捧著發(fā)糕邊吃邊夸“比蛋糕還好吃”；連住在巷尾的退休工人張叔都來了，笑著說：“前幾天聽人說你這發(fā)糕變味了，我還心疼這老手藝要丟了，這下好了，又能吃上地道的紅糖發(fā)糕了?！?/p>

陳姨忙著給大家裝發(fā)糕，臉上的皺紋舒展開來，右手握刀的動(dòng)作雖然還有點(diǎn)慢，但越來越穩(wěn)。謝景淵負(fù)責(zé)看火，時(shí)不時(shí)添點(diǎn)干柴，確?；鸷蚍€(wěn)定；晚星則幫著調(diào)面漿、撒芝麻，手腳麻利得很。

正忙得熱鬧，巷口傳來一陣急促的腳步聲，老李提著個(gè)布袋，里面裝著一袋面粉和一塊紅糖，急匆匆地趕了過來。他穿著件灰色的舊中山裝，褲腿卷著，鞋上沾著灰，走到攤前，臉漲得通紅：“陳姨……我來跟你認(rèn)錯(cuò)?！?/p>

眾人都停了下來，看向他。老李把面粉和紅糖放在攤臺上，指著那袋面粉說：“前幾日是我渾，見你不從我這進(jìn)原料，還不答應(yīng)按我定的價(jià)賣，就故意把你要的新鮮高筋粉換成了受潮的陳粉，紅糖也換成了摻了沙的次等糖。昨天我兒子回來，吃了你以前蒸的發(fā)糕，跟我說，老街的小吃憑的是良心，你一個(gè)人供孩子讀書不容易，我不該為了多賺錢壞了你的名聲……我這才醒過神來?！?/p>

他撓了撓頭，聲音帶著愧疚，從布袋里又掏出一小罐蜂蜜：“這是我托人從山里買的野花蜜，聽說你總熬夜揉面，泡水喝能潤嗓子。我那糧店里，每天都有新鮮的高筋粉和正宗的古法紅糖，之前是想著清庫存，才動(dòng)了歪心思。你這發(fā)糕攤開了十二年，街坊鄰居都認(rèn)你的手藝，我不該毀你的生意。這面粉和紅糖是賠給你的，以后你要多少原料，我都按進(jìn)價(jià)給你送過來，每天新鮮的，絕不摻假?！?/p>

陳姨看著他，沉默了片刻，嘆了口氣：“老李，做生意講究的是實(shí)在，不是投機(jī)。我這發(fā)糕，靠的是街坊鄰居的信任，用劣質(zhì)原料，對不起大家，也對不起我這口木甑。”她指了指那口杉木甑，“這木甑蒸了十二年發(fā)糕，從來沒蒸過次品料，你要是真知道錯(cuò)了，以后就好好供貨，別再干虧心事?！?/p>

老李連忙點(diǎn)頭：“陳姨，您放心，以后我肯定守規(guī)矩。您這攤忙不過來，我來幫忙——揉面、燒火、搬原料的活，我都能干，不要工錢，就想跟著您學(xué)學(xué)怎么調(diào)面漿、蒸發(fā)糕，把生意做踏實(shí)?！闭f著就擼起袖子，要去拿木勺幫晚星攪拌面漿。

晚星笑著對老李說：“既然你想好好做事，以后咱們‘柳氏食道’也能幫你——這紅糖發(fā)糕的配方，你要是想學(xué)，我可以寫下來給你，咱們一起把老街的小吃生意做好，讓大家都能吃上放心的好點(diǎn)心?！?/p>

太陽越升越高，巷子里的人依然沒散，發(fā)糕的甜香、麥粉的清香混著大家的笑聲，飄滿了整條老街。陳姨看著眼前捧著發(fā)糕的客人，看著忙著揉面的老李和添柴的謝景淵，又看了看手里擦拭干凈的木甑，心里暖乎乎的——木甑沒結(jié)霜，老手藝沒失傳，連曾經(jīng)坑過自己的人都成了幫手，日子總算又有了奔頭。而案上那袋新鮮面粉和那塊古法紅糖，正等著明天被揉成漿、蒸進(jìn)木甑里，在熱氣中蒸出更蓬松的滋味，溫暖老街人的清晨與時(shí)光。